Ingredientes
- 400 g de ventresca de atún fresca
- Sal
- Pimienta negra en grano
- 200 g de brotes de escarola
- 50 g de hojas de albahaca verde
- 50 g de albahaca violeta
- Aceite de oliva V.E.
- 50 g de cebolla fresca
- 4 pepinillos encurtidos
- 5 g de flores de albahaca violeta
- 50 g de zanahoria en finas láminas
- 4 pepinillos encurtidos
- 4 aceitunas verdes y 4 negras
- 1 tomate, separando su carne y sus semillas
- Vinagre
Preparación
Para elaborar la ventresca de atún confitada con brotes de otoño y encurtidos. comenzamos por cocer a baja temperatura la ventresca en aceite virgen extra suave, sal y pimienta en grano. Una vez cocida sacar del aceite y escurrir, enfriar y separar cuidadosamente los lomos. Para el montaje y decoración del plato disponer artísticamente los lomos de ventresca en el plato utilizando los complementos para poder realzar el producto principal. Repartir equitativamente en cada plato la escarola, las hojas de albahacas y sus flores, más los encurtidos que proporcionarán un interesante sabor ácido con respecto a la grasa del atún. Aliñar a gusto propio con una vinagreta que podría hacerse con algo del aceite donde confitemos la ventresca. Una ensalada marinera apropiada para esta época otoñal.
