Ingredientes
Muselina de alcachofas
- 5 alcachofas, corazones fileteados
- 100 g de hinojo cortado en trozos
- 50 ml de agua
- Sal y pimienta
- 1 chorrito de zumo de limón
- 20 g de mantequilla
- 1 – 2 dientes de ajo
- 1 pellizco de romero en polvo
Salsa
- 200 g de fumet de pescado
- 2 filetes de anchoas
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 ml de caldo de mejillones
- Zumo de 1/2 limón
Sartén
- 4 filetes de pez de San Pedro
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de mantequilla
Verduras
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 cebollas pequeñas (150 gramos)
- 50 g de calabacín
- 50 g de berenjena
- 20 g de piñones
- 20 g de pistachos
- 20 ml de zumo de limón
- 50 g de tomates rehidratados en agua hirviendo
Preparación
Muselina de alcachofas
Ponga en el vaso los corazones de alcachofa, el hinojo, 20 g de mantequilla, el ajo, el zumo de limón, el romero, el agua, la sal y la pimienta y programe 10 minutos, 90º, velocidad cuchara. Triture programando 1 minuto, velocidad 7. Con la espátula baje los restos de trituración de la tapa y de las paredes del vaso hacia las cuchillas. Coloque la mariposa en las cuchillas y programe 5 minutos, 90º, velocidad 3. Si fuera preciso repita hasta obtener una muselina fina. Retire y reserve.
Salsa
Reduzca el caldo de pescado con las anchoas a la mitad de su volumen programando 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Incorpore el aceite, el caldo de cocer los mejillones y el zumo de limón. Programe 1 minuto, 90º, velocidad 1. Pescado: Precaliente el horno a 200º. Selle los filetes del pez San Pedro en una sartén bien caliente engrasada con el aceite de oliva, añada una pizca de mantequilla y acabe de cocer en el horno los últimos 3 minutos.
Verduras
Ponga en el vaso el aceite y la cebolla y programe 4 segundos, velocidad 4. Con la espátula, baje los restos de cebolla de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas. Programe 10 minutos, 100º, velocidad cuchara. Añada el calabacín y la berenjena troceados y programe 5 minutos, 100º, velocidad cuchara. Incorpore los piñones, los pistachos, el zumo de limón y el tomate y programe 10 segundos, velocidad 6. Con la espátula baje los restos de la mezcla de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas. Programe 10 segundos, velocidad 8. Retire y reserve.
Montaje
Sirva en el centro del plato los filetes de San Pedro, con las verduras al limón en puré por debajo y salsee por los lados del plato y de la verdura. Sirva la muselina de alcachofas e hinojo en una terrina acompañando el plato
