Ingredientes
- 100 g de pimiento
- 100 g de cebolla
- 100 g de pimiento rojo
- 100 g de calabacín
- 500 g de conejo
- Sal
- Mantequilla
- Harina
- Pimienta
- Nuez mozcada
Preparación
Para hacer las croquetas hacemos un sofrito con las verduras hasta que queden pochadas. Cocemos el conejo durante 40 minutos, añadimos el caldo al sofrito y dejamos cocer. Trituramos la mezcla y pasamos por un chino para sacar el jugo. Hacemos un roux con la harina y la mantequilla de forma que lo dejamos enfriar y añadimos el caldo caliente. Dejamos cocer y añadimos el conejo desmenuzado de forma que ya tenemos la pasta hecha, liar las croquetas, pasarlas por pan rallado y freír. Para hacer el salmorejo troceamos los tomates y los ponemos a macerar con el pan, ajo, aceite, sal y vinagre durante una hora. Trituramos y colamos para que quede fino. Hidratamos la gelatina 5 minutos, escurrimos y fundimos a continuación en microondas. Mezclamos la gelatina con parte del salmorejo y después con el resto. Llenamos un sifón, lo cargamos y dejamos reposar. Ponemos a hervir agua con vinagre y sal. Cascamos los huevos previamente en un bol con vinagre y los dejamos reposar 20 minutos. Los introducimos en el agua hirviendo muy suavemente dejando que hiervan durante 1 minuto. Los retiramos del agua, enfriar en agua con hielo. Reservar. Secamos, entre papel de cocina, la loncha de jamón en el microondas. Colocamos en una copa el huevo, añadimos la espuma de salmorejo y el jamón en virutas.
