“Puede que las tapas hayan limitado el desarrollo gastronómico de Almería”

Cuando uno se cita con el jefe de cocina del considerado séptimo mejor restaurante del mundo espera encontrar a un veterano de las cocinas, un señor tripudo de dilatada esperiencia y profunda reflexión. Sin embargo te encuentras con un joven de 33 años, mirada intensa y la inquietud pintada en el rostro: es Juan Vargas, joven pero sobradamente preparado, como decía un conocido anuncio de la tele.

¿Cómo acaba un joven almeriense en uno de los restaurantes icono de la gastronomía mundial?
Yo estaba en Granada estudiando dirección de empresas, pero la verdad es que aquello no me llenaba, sentía que tenía que buscar en otras direcciones hasta encontrar mi camino.

¿Y por qué camino llegó a la gastronomía, algo tan diferente?
Era un mundo que me llamaba la atención, me seducía la idea, y fue mi madre la que me animó a irme a Barcelona, donde está una de las escuelas de hostelería más prestigiosas de España y probablemente del mundo, en mi opinión, la Escuela Hoffman, y ahí fue donde empezó todo.

¿El estudio es lo importante o la cocina real es la que le marca?
El prestigio de Hoffman hace que las prácticas se realicen en grandes restaurantes. Después de año y medio en la escuela empecé con las prácticas, y creo que tuve suerte porque el primer año estuve con Manolo de la Osa, del restaurante Las Rejas de Cuenca.

El segundo recalé en Calima, de Dani García, y luego en el restaurante Sauco de Barcelona, a las órdenes de Xavi Franco. En los tres casos establecimientos con cocinas de prestigio, de muy alto nivel, y eso siempre es una suerte porque te permite obtener conocimientos que son difíciles de adquirir de otra manera.

Un periodo de formación que luego le llevaría a otros países...
Tuve la oportunidad de ir a Francia y estuve haciendo prácticas en el restaurante de Michel Brass, un Tres Estrellas Michelín que está entre los más prestigiosos del mundo. Me ofrecieron de hecho quedarme a trabajar con ellos e integrarme en la plantilla pero...

Se le cruzó un sueño en ese proyecto.
Efectivamente porque en ese tiempo me llegó la ocasión de cumplir uno de los sueños que tenía, un mes de prácticas en el restaurante Mugaritz. Lo era porque es un proyecto con el que me sentía muy identificado tras conocer su filosofia de trabajo, sus métodos, su propuesta gastronómica, así que decidí probar antes de quedarme en el de Michel Brass.

¿Cómo fue esa experiencia, qué consecuencias tuvo en su carrera?
Las consecuencias son patentes porque es donde llevo ya tres años trabajando. Iba para un mes de prácticas pero me ofrecieron un puesto en la cocina y no tuve que pensármelo mucho, la verdad. Primero como jefe de partida, al año siguiente como segundo de cocina y ahora, tres años después, como jefe de cocina.

Un puesto de mucha responsabilidad, evidentemente.
Si, pero es compartido porque somos dos jefes de cocina. Lo mejor es que el otro es un buen amigo, que fue compañero de piso y con el que me une no sólo una buena amistad, sino la complicidad profesional, compartir formas, métodos y criterios en nuestro trabajo. De esa forma la responsabilidad, que es real, es compartida y los problemas se resuelven mejor haciendo equipo.

¿Y ese nombre de Mugaritz, de dónde viene?
Pues es un juego de palabras con ‘muga’, que significa frontera, y ‘ritz’ que es una abreviatura del nombre del roble en vasco y hace referencia a su situación entre Rentería y Astigarraga.

¿Cómo definiría sus preferencias en la cocina?
Pues me gusta lo puro, los sabores auténticos y la cocina sencilla, utilizar los productos de la tierra para resaltar los sabores de siempre, los nuestros, los que conocemos de toda la vida.

¿Entonces, cocina de diseño o la tradicional?
En Mugaritz hacemos cocina de diseño, pero nunca con más de tres ingredientes en un plato, buscando la sencillez y el sabor porque al final es de la combinación de esos productos de calidad y sabores identificables de lo que obtienes los mejores resultados en los platos. Lo simple, si está bien hecho, es tambien lo más bello.

Trabajo en equipo, supongo...
En el Mugaritz estamos 80 personas en plantilla, buscamos la originalidad y la autenticidad, pero debe ser un trabajo armónico en el que cada una de esas 80 personas cumplan su cometido. El nivel de exigencia es alto porque allí va gente de todo el mundo, desde Nueva Zelanza a Estados Unidos o Japón.

¿Los chefs están ahora de moda?
Creo que si, pero es un poco burbuja que puede que pase en unos años. Tenemos el tirón de la Dieta Mediterránea, que es una propuesta gastronómica muy válida para abrir caminos. Hace 40 años decirle a tu familia que serías ser cocinero era complicado, ahora eres casi un embajador de tu país o de tu tierra en el mundo.

¿Cree que los españoles sabemos comer?
Son probablemente los clientes más exigentes porque partimos de una cultura gastronómica muy rica, con muchas influencias a lo largo de la historia, quizá porque tenemos la suerte de una cultura culinaria atávica y unos productos con una altísima calidad.

¿Y qué opina de la gastronomía almeriense?
Almería es una tierra magnífica con unos productos excelentes, desde el pescado, el marisco o las hortalizas que permiten hacer muy buena restauración.

¿Qué opina de la cultura de las tapas?
Es una fantástica forma de comer, pero quizá esa cultura haya limitado el crecimiento de otras propuestas en la cocina almeriense, aunque hay propuestas interesantes de tapas de alto valor para la gastronomía.

¿Volverá a Almería con un proyecto propio?
La tierra y la familia tiran y algún día me gustaría volver a mi tierra, quizá con algo en el Cabo de Gata.