“Mis años en las cocinas del Club de Mar han sido fabulosos“

José Vicente Pérez Sánchez empezó a trabajar en lugares muy conocidos y reconocidos de la ciudad de Almería, como ha sido Hotel La Parra, Club Simone y Satélites Park. Al poco tiempo de terminar la mili, el chef retomó la cocina y trabajó en sitios como Toscana, Baroque, El Ánfora, Pantagruel, La Fontana, Valentín y el restaurante Real. Ahora, tras 50 años dedicado al mundo de la gastronomía, finaliza su última andadura profesional en el Club de Mar Almería, donde ha disfrutado los últimos nueve años de su vida laboral. Ahora, José Vicente espera poder descansar y disfrutar tras tantos años entre fogones. 

¿En qué momento decide dedicarse a la cocina?

Empecé de botones, como todos los jóvenes cuando accedíamos a un trabajo y a los seis meses ya me pasé a la cocina, hasta día de hoy. Yo aprendí de forma autodidacta, porque además, en los hoteles de entonces se aprendía mucho más que en la escuela de hostelería. Era lo mejor que había, poder estar en los hoteles y aprender con los mejores que estaban allí. He tenido varios maestros y también siempre se me ha dado bien la cocina. Le eché fe y ganas. Eso es lo mejor y a partir de ahí, todo puede salir bien. De mis maestros recuerdo a Mariano Medina del Hotel Aguadulce, Manuel Díaz Rienda del Hotel Parra y Rafael Esquina. Para mí, ellos son las personas que más me impactaron cuando empecé. A partir de ahí, seguí yo mi propio camino, en el 1982, año donde empecé de segundo y, al poco tiempo, jefe de cocina.

¿Pensó que estaría en las cocinas tanto tiempo?

La verdad que sí, porque me gustaba. Me di cuenta que había muchos trabajos, pero la cocina era lo que verdaderamente quería. Y fue por eso por lo que aguanté tanto. 

La cocina ha evolucionado mucho en los últimos años, ¿considera que para bien?

Sí, para bien. Antes se trabajaba de otra forma diferente, había mucho que aún no se había descubierto. Ahora tenemos la suerte de que contamos con productos muy diferentes, productos más manejables. Además, ahora hay más elaboración que antes porque obviamente hay mas variedad. Independientemente, luego hay clientes que les gusta más la gran oferta de productos, y otros que no tanto. La innovación, generalmente, le gusta a todo el mundo. Distinto es que luego le gusten los sabores o no.  Yo me adapté a todos estos cambios. Si te gustaba la cocina, era lo que había. No te podías quedar atrás si querías prosperar. 

¿Qué aspectos valora más de su relación con la cocina durante los últimos años?

Lo que más he valorado es la seriedad con la que se trabajaba, cómo se trabajaba y los jefes que he tenido, los cuales me han permitido hacer en las cocinas e innovar. Y eso gusta a todo el mundo, no es lo mismo tener un jefe encima que te diga que tienes o no que hacer. Ellos me decían “tú tienes la cocina aquí, haz lo que quieras”, y eso ha sido algo que siempre he valorado, al igual que ellos lo han hecho conmigo. Yo siempre he sido responsable y he sabido lo que hacía.

¿Qué puede destacar de sus aprendices y de usted como jefe de cocina?

Esto ya no es como cuando yo empecé. Ahora se creen que con dos cosas ya está, ya saben hacerlo. Hay mucha elaboración, mucha manipulación de carnes, de pescados, y eso cuesta mucho trabajo y aprendizaje. Por ejemplo, si es un pescado grande, como la cherna o el atún, es un proceso lento y trabajoso. A día de hoy, hay muy poca gente que coja un pescado y lo sepa limpiar, por ejemplo. 

¿Nota usted que los jóvenes se interesan por la cocina para trabajar?

Hay muchos que quieren echar sus horas y se quieren ir. Entonces, nosotros sabíamos a la hora que entrábamos y no a la que salíamos. También hay otros chicos que sí quieren y les gusta la cocina, pero no quieren echar tantas horas. Eso es lo que a ellos les da miedo de la cocina, el horario. Pero si quieren dedicarse a la cocina y les gusta que sigan, tienen que seguir. Además, es algo que sale del corazón, porque eso es la cocina, corazón y sentimiento. Y no tener miedo. Serán años duros, yo los tuve, pero una vez que has encontrado tu sitio, es mucho más llevadero. 

¿Cómo podría resumir tantos años en el Club de Mar Almería? 

Han sido unos años fabulosos, han confiado en mí y yo en ellos. Ha sido fenomenal, ha habido trabajo y todo ha salido adelante. Si hay confianza entre el trabajador y el jefe, no hay ningún tipo de problema. Eso sí, dentro de un orden, que no sea un desastre. Lo mejor ha sido el equipo humano, los ayudantes y cocineros que he tenido a mi cargo. 

Y ahora, ¿se cree que se haya jubilado?

Ahora mismo quiero descansar, aunque no me lo creo todavía hasta que no pasen los meses. A veces estoy durmiendo y me levanto pensando qué cosas tendría que ir, pero ya no. Aquí hay mucho trabajo, y yo lo sigo pensando. Pero ahora quiero calma. Seguro que lo echaré de menos al principio, al final son 50 años trabajando, pero luego se pasará. El gusanillo siempre va a estar ahí.