El origen de las tapas, la tradición gastronómica más arraigada en Almería

Hay pocas costumbres tan enraizadas en la cultura gastronómica almeriense como la de 'ir de tapeo', una forma popular de comer a base de pequeñas porciones de comida, acompañadas de un buen vino o unas cañas. Y es que el tapeo es el sinónimo de la cultura mediterránea: un acto social en el que, además de llenar la tripa, el comensal puede disfrutar de un rato despreocupado con sus amigos, familiares o vecinos.

Es el reflejo de la forma de ser de los almerienses, una divertida fusión entre salir de copas e ir a comer. Es tal la acogida que este andalucismo ha tenido a lo largo de los años que en 2018 España propuso dicha tradición cultural para convertirse en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Hoy las tapas se pueden encontrar tanto en un recóndito pueblecillo de Almería como en un local de moda en Nueva York, lo que conduce a quien las prueba a preguntarse: "¿Dónde se encuentra el origen de estos pequeños platos?".

Si bien hay muchas teorías sobre el verdadero origen de las tapas, ninguna está suficientemente probada como para afirmar rotundamente su procedencia. Como apunta la escritora e historiadora andaluza Almudena Villegas, "sus orígenes e historia aún nos proporcionarán muy interesantes páginas hasta que los conozcamos más a fondo". 

Leyendas antiguas y regias

La idea de acompañar el vino o la bebida con comida se remonta siglos atrás. Cabe recordar que ya en la Antigua Grecia y en Roma se entendía el acto de comer como una actividad social y colectiva, hasta el punto de que Platón diría: “Espontáneamente, los buenos van a comer con los buenos”. En la misma línea, autores como Séneca y Plutarco considerarían a aquel que come solo como una bestia ausente de sociedad.

Hay quienes prefieren remontarse a la Edad Media y Moderna para explicar los orígenes del tapeo, vinculando la costumbre almeriense a monarcas como Alfonso X, los Reyes Católicos o Felipe II. A pesar del prestigio y el carácter casi legendario que podrían otorgarle estos nombres a la tradición, solo uno de esos rumores puede considerarse verdadero y tiene que ver con el último Alfonso que reinó en la dinastía de los Borbones, quien sí se fue de tapeo.

En 1930, durante una visita a Sevilla, Alfonso XIII hizo una parada en la Venta de Antequera. Allí, le sirvieron varias copas de vino y, como acompañante, se le ofrecieron 32 tapas sevillanas, entre las que se contaban platillos de calamares, jamón, huevas, lomo, pavías y un largo etcétera. Al parecer, al hijo de Isabel II le agradó el servicio recibido, ya que no dudó en otorgar a la Venta el título de Real.

El siglo XX como certeza

A pesar del misterio que rodea a las tapas, las investigaciones de académicos especializados en historia gastronómica sí nos han brindado algunas certezas sobre su origen. Según Fréderic Duhart, profesor de Ciencias Gastronómicas en la Universidad de Mondragón, el concepto culinario de ‘tapa’ nació en Andalucía alrededor del año 1900. Sus inicios se remontan, por tanto, a décadas antes de la Guerra Civil y aunque llegaron a poderse consumir por toda España, todo indica a que surgieron en las calles sevillanas.

Los primeros testimonios cuentan que las tapas se empezaron a servir en locales de gusto refinado muy alejados de los bares frecuentados por el pueblo o de las ventas situadas en los caminos. La primera tapa de la que se tiene constancia fue una lasca de jamón sobre un chato de vino servida a un cliente en el Café Iberia, pero no fue hasta finales de la década de 1910 cuando se implantó en el paisaje alimentario andaluz con la introducción del término en el Diccionario general y técnico hispano-americano: "Tapas: Aceituna, salchicha u otro bocadito fiambre que se da con cañas o copas de vino en colmados y tabernas; se usa más en plural".

Cómo llegaron las tapas más allá de las fronteras andaluzas, es sencillo: a través de la apertura de establecimientos de comida típica andaluza fuera de dicha comunidad autónoma. De esta forma, antes de la Guerra Civil las tapas ya se servían por todo el territorio nacional. La posguerra afianzó esta costumbre al resultar más barato comer bebiendo en un bar y porque la penuria y el racionamiento reducía la oferta gastronómica de los establecimientos culinarios a una reducida variedad de platos.

Finalmente, en los años 70 y 80 se desarrolló el estilo de tapeo que consumimos hoy en día: un consumo itinerante, mucho menos sedentario que en sus inicios, y llevado a cabo, sobre todo, por gente joven. A finales del siglo XX se extendió a lugares de todo el mundo, como Nueva York o Reino Unido. Sea como fuese, la tapa se convirtió en una creación andaluza que consiguió hacer sonar las tripas de todo el globo. 

Sobre el término 'tapa'

El clásico de la tapa de jamón serrano sobre el chato de vino, considerada como la primera servida en Andalucía, conduce a pensar que es este y no otro el origen del término: una comida, ya fuera embutido o una rebanada de pan, que tapaba el vaso para que no le entrasen mosquitos o polvo.

Hay quienes señalan otras posibilidades. Mª de los Ángeles Pérez Samper, catedrática de Historia Moderna, menciona que desde el siglo XVI en España se usaba la palabra tapa, traducción del francés étape, "para hacer referencia al aprovisionamiento de los soldados en una marcha de más de un día". Así, la tapa era el sitio donde los hombres se aprovisionaban y tapear era la acción como tal de coger los víveres. Para la historiadora, "es sugerente la relación entre el avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado y la forma tradicional de ir de tapas de bar en bar".