“Busco la segunda Estrella Michelin desde que me dieron la primera”

Esta entrevista es una tradición que, ojalá, nunca se pierda. José Álvarez ha revalidado la Estrella Michelin de su restaurante, La Costa. De la inminente reapertura tras la reforma, del reto de conseguir estar en el olimpo gastronómico 20 años seguidos, de las posibilidades de Almería de ir a más y de otros temas charlamos con el chef que reina entre el 'Mar de Plástico' y el Mar de Alborán.

- Después de 20 años repitiendo Estrella, esto es ya casi un trámite. 

No te creas. Todos los años quitan muchas estrellas, y este año también... Te pones nervioso. Este año no he detectado a ningún inspector y sé que han estado en Almería porque han dado algún recomendado nuevo. También como el restaurante está cerrado por la reforma, tenía dudas... A veces cuando reformas te la pueden quitar y luego dártela, así que estaba muy nervioso. Todos los años tengo el hormigueo. 

- Se habrá hecho un poco raro vivirlo este año así, cerrados.

Pues sí, pero tenemos mucha ilusión. El restaurante se está quedando muy bonito, lo vamos a vincular mucho a temas de sostenibilidad, kilómetro cero... También estamos terminando nuestro recibidor, que será un invernadero de cristal y un módulo de obra con un jardín y donde empezaremos el menú degustación. Cambiamos el concepto totalmente, el mensaje... Lo que remos vincular muchísimo a Almería, al producto... Esa va a ser nuestra apuesta de aquí en adelante.

- ¿Buscas la segunda estrella?

Todo el mundo busca algo más. Pero yo busco la segunda estrella desde que me la dieron, desde siempre. El restaurante no estaba yo conforme. Tenía 25 años la última reforma y teníamos que cambiarlo. Además, me gustan mucho los cambios. No ya por Michelin. Los conceptos en todo van cambiando, en todos los negocios y en hostelería. Llevamos 20 años con Estrella Michelin y todo va avanzando, va cambiando. O te subes al carro o quizás te quedas atrás.

- ¿Cuándo abrirá de nuevo La Costa?

Para enero estamos abiertos ya. Vamos a abrir un poco antes con algunas comidas de Navidad aunque no esté el restaurante rematado del todo, pero claro, lo queremos rematar muy bien. Luego hay que empezar y los espacios cambian y tenemos que adaptarnos. Nuestra recepción está en la calle y tenemos que cambiar el concepto, con el personal, el personal de sala está haciendo mucha formación. Queremos que venir a La Costa sea otra cosa distinta a lo que era.

- Crecen las Estrellas en muchos sitios, pero aquí no. ¿Qué pasa en Almería? ¿Por qué no termina de cuajar la cosa?

Voy a ser sincero y nos va a doler un poco. Cuando llegó la primera crisis, los hosteleros nos refugiamos en el tapeo. Es una cosa que realmente es muy difícil que sea sostenible. En un bar de tapas facturas solo por una cosa, la bebida. ¿Cómo queremos que sea rentable? Pero es muy atractivo, así que la gente no salía de restaurantes. Un punto de inflexión fue el COVID. A partir de ahí, Almería está despegando; nos está costando, pero va a despegar.

Almería tiene mucho que decir en la gastronomía. Cuando me dieron la Estrella, tenía una competencia muy feroz. Yo veía a Almería por encima del resto de Andalucía. Pero luego se frenó un poquito. Ir a un bar de tapeo es super divertido, pero esto tiene que cambiar. No sé qué evolución tendrán los bares, ojalá sea atractivo. Pero cada vez hay más oferta de restaurantes. Ojalá lleguen más estrellas, porque la provincia de Almería lo necesita, es un reclamo turístico enorme. Que Almería tenga restaurantes Michelin, no solo uno, hace que venga gente. Con el productazo que tenemos aquí, más la cantidad de profesionales que tenemos aquí, esto tiene que explotar en algún momento.

- El milagro de La Costa es que en un mercado tan competitivo, tan exigente, tan detallista...El restaurante tiene una estrella en un sitio que no es bonito. 

A mí la crítica que me ha dolido más en mi vida fue un señor que dijo que "cuando llegó a Mordor". Es verdad que, si entras por detrás, es un polígono industrial. Pero me dolió. Qué quieres que te diga. Pero al final el problema real es que Almería está en una esquina, donde las comunicaciones son francamente malas. Es muy difícil llegar aquí y no tenemos un turismo muy potente tampoco. La gastronomía se levanta cuando vienen muchos clientes. Nos faltan clientes. Un restaurante como el mío vive de la gente de Almería. Si viniera mas gente, podríamos subir el nivel. Es nuestro talón de Aquiles. Es lo que nos hace falta, aparte de que esté en un polígono. La gente se cree que los clientes vienen solo de Madrid. Y tengo más de Granada y Málaga. Es un potencial que tenemos aquí al lado y que no se explota.