Receta otoñal: crema de castañas con setas

El chef Martín Berasategui nos da una idea para este otoño: cómo cocinar uno de sus productos estrella. 

El uso gastronómico de la castaña ha evolucionado y ahora se ha convertido en una exquisitez asequible y muy versátil, aptas tanto para platos dulces como salados, y que combina a la perfección con otros productos del otoño, destaca la Cadena SER. 

Crema de setas y castañas

Ingredientes:

1kg de alitas de pollo

100g de chalotas

50gr de cebolla

50gr de apio en rama

100g de zanahorias

1 litro de agua

Para la crema

360g castañas peladas

80g cebolla

50g mantequilla

1dl nata

1L fondo blanco de ave

400g de champiñón portobello

Emplatado

Castaña confitada en laminas

Setas/hongos salteados

Gotas de aceite

Elaboración:

1. Pelar y picar la verdura.

2. En una olla grande colocar las alitas de pollo y las verduras picadas. Añadir el agua fría hasta cubrir, llevar a fuego fuerte, cuando rompe el hervor bajar a mínimo y cocinar durante 3 horas. Retirar del fuego y dejar reposar durante 30 minutos, colar con un colador fino y quitar la grasa. Una vez desgrasado, envasar en bolsas de litro y congelar.

3. Para la crema de castañas con setas, pochar la cebolla con la mantequilla, añadir las castañas y no dejar que tomen demasiado color.

4. Desglasar con el fondo blanco de ave.

5. Cocer a fuego suave durante 40 minutos. Triturar toda hasta obtener una crema lisa y untuosa. Pasar por un chino.

6. Agregar la nata y rectificar el sazonamiento.