Identifican un gen responsable del aroma del aceite de oliva

Un grupo de investigadores del IHSM La Mayora (UMA-CSIC) y del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha demostrado, a través de un análisis funcional, que el gen 13-HPL, que codifica a la enzima 13-hidroperóxido liasa, está implicado en la formación de los compuestos volátiles responsables del aroma del aceite de oliva.

Este trabajo, realizado de forma conjunta entre ambos Institutos, se ha centrado en estudiar el efecto que la modificación de la expresión del gen 13-HPL tiene sobre el aroma del aceite de oliva virgen, dada la similitud que existe entre la fracción volátil que se genera a partir de la hoja de olivo y de la aceituna durante su procesamiento.

Así, es posible abordar el efecto de la modificación de la expresión del gen 13-HPL en un sistema que predice los resultados que se obtendrían en el aceite de oliva sin esperar los más de seis años que se requiere para la floración y producción de esta planta leñosa en invernadero.

El catedrático de Fisiología Vegetal de la Universidad de Málaga e investigador del IHSM La Mayora José Ángel Mercado señala que desde el Instituto de la Grasa de Sevilla ya habían realizado el análisis a nivel enzimático y que, posteriormente, identificaron el gen que codifica a la enzima, trabajo que se ha completado con el análisis funcional para demostrar la participación del gen 13-HPL en la formación de los volátiles responsables del aroma del aceite de oliva.

El científico de la UMA afirma que este gen no hace que el aroma o el olor sea “ni mejor ni peor, es simplemente distinto”, ya que esta característica del aceite de oliva “depende de más de 200 compuestos volátiles en conjunto”.

“La actuación de esta enzima es crítica para la síntesis de la fracción volátil característica del aroma del aceite de oliva virgen y si se modifica la actividad enzimática se cambia el perfil de los compuestos volátiles y condiciona profundamente el atributo ‘green note’ o ‘frutado verde’ del aceite”, explica Mercado.

Identificado el gen 13-HPL, se procedió a su silenciamiento y sobreexpresión para comprobar cómo afecta a la planta, demostrando que sin la presencia del gen la planta se ve afectada negativamente durante su crecimiento y desarrollo.

Por otro lado, cuando el gen 13-HPL se encuentra silenciado se produce una drástica alteración de la composición de la fracción volátil, caracterizada por una amplia reducción del contenido de compuestos volátiles de 6 átomos de carbono y un incremento del contenido de compuestos volátiles de 5 átomos de carbono.

Esta investigación sienta las bases para trabajos futuros con objeto de obtener diferentes aromas del aceite de oliva en menos tiempo. Un trabajo que se realiza tradicionalmente a través de cruzamientos y que este grupo de científicos ha caracterizado para conocer exactamente cuáles son los genes implicados en otorgar estas características.

Las plantas analizadas para esta investigación fueron ejemplares de olivo de la variedad Picual, aunque sus resultados son extrapolables al resto de variedades de Olea europaea.

Este estudio, desarrollado durante más de cinco años, ha sido realizado por los investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) José M. Martínez-Rivas, Carlos Sanz, Dolores Sicardo, Lourdes García-Vico y Luisa Hernández, todos ellos en colaboración con los investigadores del IHSM La Mayora -centro mixto entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de Málaga- José Ángel Mercado, Fernando Pliego, Naima Gouffi, Elena Palomo Ríos y Sergio Cerezo.