Rack de lomo de cerdo y semillas con apio-nabo, salvia, patatas y leche

El chef Francisco Capel-López nos trae hoy una receta jugosa para un domingo en casa. 

Ingredientes para 4-6 porciones

1.400-1500 gr de lomo de cerdo con hueso en una pieza.

20 gr escamas de sal

10 gr semillas de hinojo tostadas

5 gr semillas Caraway tostadas (otros nombres son Alcaravea o Carvi,  y lo más parecido pero no de igual sabor son las semillas de comino)

5 gr semillas de apio tostadas

750 gr apio-Nabo, pelado y cortado en rodajas finas

400 gr patatas  con piel y cortadas en rodajas finas

2 cebollas blancas cortadas en rodajas finas

1 ramillete de salvia, sin los tallos

60 ml  aceite de oliva

500 ml leche de almendras

125 ml nata para cocinar 

Elaboración

Con un cuchillo afilado, haz unos cortes a toda la piel de la pieza sin llegar a la carne, a intervalos de 1 ó 2 centìmetros. Reparte la mitad de la sal por toda la piel para que penetre entre los cortes y deja que vaya secando en la nevera por un par de horas o tres. Buscamos que la sal absorba toda la humedad de la piel del cerdo para que nos quede crujiente al cocinarla.

Mientras, tuesta y machaca en un mortero las semillas de hinojo, las de caraway y las de apio hasta obterner un polvo fino.  Añade el resto de sal y combina. Reserva.

Pasadas las dos o tres horas, saca la carne de la nevera, sèécala bien con papel de cocina para eliminar los restos de sal que queden. Unta con un poco de aceite toda la pieza y reparte la mezcla de semillas y sal que habìas echo antes por todos los lados y la piel y deja que tome temperatura ambiente por 30 minutos. 

Ahora, machaca muy poco unos granos de pimienta negra y repartela por la carne de la pieza. 

Mientras, precalienta el horno a 220C. Pon el apio-nabo, las rodajas de patata, cebolla y salvia en una fuente apta para horno, añade un poco de aceite y mezcla bien. Salpimienta y reparte todo bien en la bandeja y añade la leche de almendras.  Pon la pieza de cerdo encima y hornea por 30 minutos.

Pasados los 30 minutos, baja el horno 200C y hornea otros 40-45 minutos hasta que la piel de la pieza de cerdo estè crujiente y las patatas y apio blandos. Saca la bandeja del horno y pon la carne en un plato caliente, tápala con papel de alumino pero dejándolo sueltecito para que pueda salir el calor y evitar que sude, así la piel seguirá crujiente. 

Deja reposar durante unos 7-10 minutos durante los cuales añadirás la nata a la bandeja y dejarás que siga horneando. Corta la pieza y reparte las porciones a servir.