Parfait con praliné de macadamias, pasta filo y pera caramelizada

El chef Francisco Capel-López nos trae hoy una receta deliciosa.

Ingredientes para 6 personas

100 g de macadamias tostadas
200 g de azúcar
4 claras de huevo
250 ml de nata
50 ml Licor Frangelico
4 hojas de pasta filo
30 gr de mantequilla derretida
20 gr de azúcar glass
4 peras
300 ml de agua
100 gr de azúcar moreno
1/2 cucharadita de canela

Elaboración

Para el Praliné:
Cubre con papel de hornear una bandeja y reparte las macadamias. Hornéalas a 180C durante 7-10 minutos hasta dorarlas. Saca del horno y reserva.

En una sartén antiahderente a fuego muy bajo, añade 100 gr de azúcar y dos cucharadas de agua y remueve hasta que se disuelva. Sube el fuego un poco y deja que hierva hasta lograr un caramelo. Con cuidado, viértelo sobre las macadamias. Deja enfriar.

Una vez totalmente frío, rómpelo en pedazos y pásalo por el molinillo eléctrico hasta que obtengas un polvo de caramelo. ¡Ya tenemos el praliné!.
Reserva y guarda un par de cucharadas para la decoración final.

Para el Parfait:
Con las varillas eléctricas, bate las claras de huevo hasta que estén a punto de nieve, ve ahora añadiendo el resto del azúcar hasta que obtengas un merengue.

En otro bol,  bate la nata hasta punto de nieve.  Añade el licor y con una espátula de cocina mezcla un poco y con cuidado. Añade ahora el merengue y  el praliné y mezcla con suavidad para no perder el aire obtenido.

Hemos repartido la mezcla en 6 moldes circulares metálicos individuales altos que hemos forrado con papel de hornear para facilitar el desmolde.
También puedes hacerlo en una pieza si utilizas un molde para bizcocho rectangular.
Congelamos durante toda la noche.
 
Para la pasta Filo:
Enciende el horno a 180C
Con una brocha de cocina, unta con mantequilla y espolvorea azúcar glass cada hoja.
Pon una encima de la otra y con un molde de repostería, recórtalas en las pociones que vayas a servir.
Pásalos a una bandeja  con papel de horno, cúbrelos con otro papel de horno y otra bandeja encima para hacer peso y evitar que la masa suba.
Hornea por 20 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Reserva.

Para las peras:
Pela, corta por la mitad y limpia las peras.
Ponlas en un cazo con agua hasta que las cubra lo justo.
Cuece a fuego medio durante 7 minutos, añade el azúcar y la canela y sigue cociendo hasta que el azúcar se disuelva y las peras queden blandas.
Retira y deja enfriar. Guarda las peras en la nevera hasta la hora de servir y guarda el sirope obtenido para la decoración final.

Para servir:
Trocea una de las peras para utilizarla en la decoración del plato.
Retira los moldes del parfait del congelador y deja a temperatura ambiente un par de minutos.
Desmolda con cuidado y repártelos en los platos a servir, pon encima o debajo (como prefieras) de cada uno la pasta filo, esparce alrededor un poco del praliné que habías reservado y añade una pieza de pera.
Vierte un poco de sirope y pera troceadas alrededor.