Laurentino, el seductor de la masa madre

Su obrador es su estudio, su laboratorio, su refugio, el lugar donde se concentra durante doce horas para crear pan entre las manos. Encima de la mesa de trabajo tiene los recipientes que guardan la masa madre, la piedra filosofal del proceso, el alma del pan de toda la vida, hoy olvidada por los grandes fabricantes de pan que buscan un producto rápido y económico a costa de saltarse el paso más importante. Cuántas veces hemos escuchado a un amigo que nos cuenta con sorpresa que ha descubierto un supermercado donde por un euro le dan tres o cuatro barras que parecen recién hechas, sin saber que detrás de la oferta aparece un pan que ha sido fabricado saltándose las normas. “Eso no es pan. En Francia, ese producto que aquí consumimos está prohibido. Es harina congelada a la que le falta el proceso, el tiempo necesario para que el pan se elabore de forma natural”, me cuenta Laurentino Prada. “Es un pan mal hecho al que le faltan gran parte de los nutrientes. Lleva mucha cantidad de gluten para que a la hora de amasarlo crezca y salga más vistoso. Se basan en harinas refinadas que les falta el germen, el salvado y llevan aditivos como el yeso que producen una mala absorción”, asegura.

Tino, como le llaman los amigos, es un panadero de última generación que trata de rescatar la sabiduría antigua, cuando el pan se hacía siguiendo un ritual de siglos. Él llegó al oficio hace seis años. Trabajaba de comercial en una empresa de coches y la crisis económica lo dejó en el paro. Buscaba trabajo y de forma casual descubrió una vocación. “Me gustaba elaborar mi propio pan con los mejores ingredientes para el consumo propio. Un día, unos amigos lo probaron, les gustó el producto y me pidieron que les hiciera pan para una fiesta. Unas semanas después tenía trescientas solicitudes que me pedían pan”.

Sus comienzos en la nueva profesión fueron complicados. Quería montar su propio negocio para salir adelante, pero a cada paso que andaba por los tortuosos pasillos de la administración se  encontraba con un obstáculo más difícil de salvar. Siempre le faltaba un papel por entregar, siempre le exigían una autorización más a las que ya había conseguido, y siempre había alguien detrás de una ventanilla que en nombre de la burocracia le frenaba el proyecto. Tardó un año y medio en conseguir la licencia municipal y supo lo que era la odisea de montar una empresa propia.

Después de tanto tiempo  de batalla pudo abrir su obrador en un modesto local de la calle Vinaroz del Zapillo,  donde a diario se  encierra buscando la inspiración. Allí dentro el tiempo se detiene para él y hay días que puede estar doce horas creando pan en un proceso que está reñido con las prisas. La masa madre, de la que parte siempre a la hora de elaborar, requiere tiempo, una semana para que la harina mezclada con agua fermente y produzca las levaduras naturales que hacen posible un pan diferente.

Sin artificios
Tino asegura que trabajaba con las mejores materias primas, sin colorantes, sin conservantes, sin ningún tipo de añadido artificial.  “Sólo utilizo harinas integrales de espelta, trigo y centeno que me mandan de Albacete, molidas en piedras ecológicas, con el grano entero. No llevan modificación genética y conservan todos los ingredientes del grano, ya que el molido en piedra no oxida los nutrientes”.

En el obrador de Tino no se elaboran las típicas barras de pan. Él trabaja el pan de molde y sus productos estrella son el de espelta y el de centeno. Es un pan de molde diferente al que podemos encontrar en cualquier tienda envasado de forma industrial. “A ese no se le puede llamar pan. Es un producto reforzado con potenciador del sabor, estabilizantes, mejorantes y ácido ascórbico”, advierte.

Su trabajo empieza a las ocho de la mañana, cuando partiendo de la masa madre comienza a amasar con las manos. Cada hornada, de la que saca unos diecisiete kilos de pan, requiere una hora amasando. Es una labor paciente, que requiere vocación. Es un trabajo que trata de recuperar las formas primitivas de hacer el pan, tan lejanas en los tiempos que corren, cuando los obradores empezaban a funcionar a las tres de la madrugada. “La mayoría de las panaderías que nos abastecen a diario no amasan. Sacan las barras formadas del congelador. Son puntos calientes  aunque les sigamos llamando panaderías”, afirma.

En sus comienzos, como partía con los mínimos recursos y después de haber tenido que invertir sus ahorros en permisos y en máquinas, tuvo que salir a repartir con una bicicleta, ofreciendo su innovador producto por toda la ciudad. Hoy ya empieza a ser conocido y tiene clientes fieles que han encontrado en su pan la diferencia que él sigue buscando cada vez que mete las manos en la masa. En una época donde abundan las intolerancias, donde el pan de cada día se ha convertido en un alimento bajo sospecha, Tino aparece como un arqueólogo de la harina y el agua que trata de devolvernos los sabores auténticos de aquel pan artesano que podíamos disfrutar cuando éramos niños.