Paqui Muñoz: “Podemos lograr la capital gastronómica en 2019”

Cocinera del restaurante La Encina y comprometida con la hostelería, apuesta por el gran reto del año próximo. Reivindica nuestros productos, como “el rape, la lecha, el cordero de los Filabres, los quesos de Serón y Roquetas” y echa en falta mayor profesionalidad en el servicio. Pero, ante todo, le gustan las críticas constructivas

¿Cómo volviste a Almería?

Yo nací aquí, soy de la Almedina. Y volvimos porque nos gusta mucho Almería. Mi marido quería algo tranquilo. Montamos un restaurante en la Carretera de Ronda, luego nos fuimos al Club Náutico Aguadulce, donde nos fue fantásticamente, porque teníamos muchas bodas, y desde hace diecisiete años estamos en la calle Marín. Vivíamos en Madrid, donde mi marido tenía un matadero, el primero homologado de España. Yo tuve tiendasde ropa y de decoración y de plantas. 

Esta semana La Voz de Almería y Cosentino han celebrado un desayuno coloquio en torno a la gastronomía. ¿Qué te pareció el debate?

El chef Javier Peña me pareció una persona muy interesante. Creo que debemos apoyar como capital gastronómica a Almería, pero con positividad. Tenemos una posibilidad gastronómica increíble. La mayoría de los sitios están muy bien. Si hay que hacer una crítica que sea constructiva. 

¿Cuáles son nuestras debilidades y fortalezas?

Nos falta personal cualificado. Y fortalezas hay muchas. Contamos con una gran variedad de productos y procuramos dar la mejor calidad posible. Pienso que podemos conseguir ser la capital gastronómica en 2019.

Esta es una apuesta del Ayuntamiento que, al principio, no despertó demasiadas adhesiones. ¿Nos lo tendríamos que creer más?

¿Sabes qué pasa? En Almería no nos creemos lo que tenemos, no creemos que tengamos una ciudad importante. No la vendemos muy bien. A mí se me ha dado el caso de unos turistas que no han ido a la Alcazaba porque les han dicho que es peligroso el camino hasta allí, cuando esto no es verdad.

¿Por qué pasa esto?

Quizá porque hemos estado alejados del resto y nos hemos acomplejado. Nos falta comunicación, que es precaria. Fíjate Málaga el cambio que ha dado desde que tiene el AVE. En Almería hay una calidad de vida increíble y productos para todos los bolsillos.

¿Habría que buscar una alternativa a la tapa gratis? Aunque muchos sostienen que de gratis nada, que el precio de la caña es muy alto...

Gratis no es. En Madrid una caña te cuesta bastante menos. Pero sí tendríamos que fomentar la mesa y mantel.

El progreso de la gastronomía es evidente. En los ochenta había sota, caballo y rey en cualquier restaurante. Hoy descubres nuevos sabores continuamente. ¿Este es el camino?

Sí, y seguirá siéndolo. Todos los días se aprende algo nuevo en la cocina. Hace años teníamos cuatro productos y hoy tenemos veinticinco mil. En el Mercado de Almería hay puestos con una variedad extraordinaria. Hoy quieres una carne de Galicia y al día siguiente la tienes. 

¿Cómo es el pescado de Almería?

Caro, pero muy bueno. Yo trabajo mucho el rape, la lubina salvaje, la sardina. La gamba roja de Almería es la mejor que hay, y he probado de todos los lugares porque procuro viajar mucho. La quisquilla, la lecha... 

¿Qué producto almeriense no se conoce y tú reivindicas?

El cordero lechal de los Filabres y los quesos de Serón y los Perichos, de Roquetas. 

¿Qué plato de olla te entusiasma?

Me gustan muchísimo las gachas con caldo quemao.

¿Cuáles son tus aficiones?

Viajar, hacer tai-chi, pasear por la ciudad... Me encantó Cuba, la gente es encantadora. Jamaica también: es el Caribe que todo el mundo piensa.

¿Qué has aprendido en la vida?

Uy, de todo. Lo primero es que para poder ser persona y trabajar hay que ser humilde. Todos los días se puede aprender algo.