Química y procesamiento estadístico para estudiar la calidad y pureza del ron

“El ron es una matriz bastante compleja, pero, aunque no lo parezca, está poco estudiado”, afirma Jose Raúl Belmonte Sánchez. “Como muchas bebidas, su producción tiene etapas: la selección del material original; el proceso de fermentación para producir el alcohol; luego está el proceso de dilución para lograr el grado de pureza que se busca... Y luego tiene varios caminos: o ese alcohol diluido se vende como ron blanco, o hay una maduración en la que pasa a ser dorado, en función de la añada. Incluso, luego se pueden hacer ‘blendings’, mezclas...”.

En el laboratorio del grupo de Química Analítica de Contaminantes de la Universidad de Almería hay varias personas enfrascadas en sus experimentos, pero solo se escucha el zumbido de los aparatos, y José Raúl habla en voz baja. Es graduado y máster en Químicas, y ahora está con el doctorado en Química Avanzada.

Su proyecto, dice, “aplica los equipos analíticos que se suelen usar en los laboratorios para la detección de compuestos concretos, o la clasificación de identidades y orígenes de alimentos, con una finalidad diferente: la detección y clasificación de adulteraciones, de fraudes”.

Ahora trabaja con el ron, pero “esto aporta conocimientos, y el desarrollo de técnicas metabolómicas, para luego aplicarlas a…, quién sabe, estamos trabajando con mieles, con otros tipos de verduras... Y puede ser un camino a seguir para técnicas que ayudan a entender la matriz”.

Componentes

Pero veamos, esas palabras... Sonríe. “El metaboloma es el conjunto de componentes que diferencia a una matriz de otra”, explica. “Y la metabolómica se encarga de estudiar las matrices para comprenderlas, y luego sacar conclusiones. Y una matriz es el tipo de sustancia que se estudia. Puede ser un ron, agua, un suero…”.

El tipo de técnicas que utilizan les está permitiendo descubrir las diferencias químicas de estas matrices, afirma, “algo que no se suele estudiar. Muchas veces se buscan cosas concretas, qué cantidad de etanol, o alcohol, o de azúcares, contiene el ron. Nosotros estamos analizando toda su composición. ¿Cómo se detecta si hay adulteraciones? Pues entendiendo todo el proceso, dónde están todas las diferencias posibles”.

Y, como pasa con todo actualmente, no todo es laboratorio ya en la Química. “Ahora la ciencia está tendiendo a pegarse al ordenador”, añade. “Una vez que te quitas los guantes, pasas allí. Hojas de datos con miles y miles de columnas... Así que tenemos que tirar de análisis estadístico para extraer la información. Es algo que permiten las nuevas tecnologías, y su conocimiento, claro. Si dominas esto produces resultados que luego se pueden mezclar, aplicables a cualquier matriz”.

¿Y luego? “El desarrollo de metodologías requiere una validación”, dice. “Es clave. Que sea aplicable en cualquier sitio. Pero si esto funciona, abre muchas puertas...”.