“Me defino como cocinero del sabor, tirando de tradición y con nuevas técnicas”

José Álvarez es el prestigioso chef del Restaurante La Costa, Estrella Michelín, que desde el año 2006 renueva anualmente y de forma ininterrumpida. Igualmente posee dos Soles de la Guía Repsol. Ubicado en El Ejido, es la cocina embajadora de la gastronomía almeriense. José Álvarez se define como cocinero del sabor, dándole una vuelta a la tradición con nuevas técnicas. 

José Álvarez, ¿Cuándo comenzó su andadura en la cocina?

Con diecisiete años comencé a trabajar en todo, donde me ponían. Mi padre siempre ha metido a los mejores cocineros que ha podido y esos fueron mis inicios.

¿Se considera un cocinero autodidacta?

Desde mis diecisiete años, han pasado muchos cocineros por aquí. Al que más afecto le tengo es a Manuel González, era cocinero de barco, de Adra. De él aprendí muchas cosas, sobre todo de pescado. 

¿La cocina debe tener algo de pasión y seguir estudiando para avanzar?

Sí, pero creo que ahora tiene un retroceso la cocina. Hace unos años fue súper avanzada, eran nuevas técnicas, experiencias gastronómicas y nos habíamos olvidado un poco del sabor. Creo que en la cocina tienes que tener gusto. Creo que para mí es lo más importante. La historia está en el gusto de las personas que cocinan    

¿Cómo se define como cocinero?

Creo que soy un cocinero del sabor. Soy un poquito conservador y siempre tiro de la tradición. Me gusta darle una vuelta a la tradición con técnicas nuevas.

¿Cuál es la cronología de La Costa?

Mis padres compraron el Restaurante y antes de construir la Autovía era la entrada de la N340 a El Ejido, estaba situado en un polígono industrial y este era el bar que le daba servicio a la subasta que tengo aquí al lado.  Era el centro neurálgico del agricultor. Las huelgas agrícolas de Almería salían desde el bar La Costa. Como no existían los móviles, los camiones esperaban en la explanada a que les avisaran para cargar. Eso lo fui cambiando poco a poco.       

¿Como se le ocurrió el cambio?

Ha sido un cambio muy progresivo. La verdad es que no se cómo lo he hecho. Mi padre estaba ahí y todos los días me peleaba con él. Yo no quería ser uno más. Aunque sea en Almería, se pueden hacer muchas cosas. Empecé a darle la vuelta, cogí cierta fama. Teníamos mucho pescado, marisco y muchos vinos. Metíamos mucha verdura, que nadie comía verdura en Almería. Antes de reformarlo, la gente venía a comer bien y todo mezclado con el menú del día. Convivían ambos mundos y poco a poco fuimos subiendo el nivel. En el año 1998 compramos el local de al lado. A partir de la apertura en el año 2000 empezamos a trabajar con dos conceptos, el Restaurante Gastronómico La Costa, con Estrella Michelín y dos Soles de la Guía Repsol, con una cocina mucho más grande y equipada, con nuevos sabores, y el otro espacio es la Barra de José Álvarez.        

¿Qué supuso para La Costa su entrada en la Guía Michelín?

Hasta el año 2004, el restaurante sonaba pero con la entrada en la Guía Michelín comenzamos a trabajar más el pescado, las verduras. La cocina empezaba a estar de moda y con nuevas técnicas y nuevos sabores.        

¿Y la Estrella Michelín?

En el año 2005 nos propusieron para la Estrella Michelín que recibimos en el año 2006. Como estábamos fuera de las rutas de los grandes restaurantes de España, comenzaron a venir muchos críticos. En Almería fue un hito. Desde Málaga hasta Alicante sólo estaba La Costa con la Estrella Michelín.    

¿Cómo se enteró?

Me llamó un proveedor y me dio la enhorabuena. Antes no era como ahora. Este año, que he hecho los aperitivos de la gala que acogió Sevilla, se pudo ver la magnitud del espectáculo cuando recibes la Estrella. Antes no había nada de eso. Mi Estrella fue una filtración que publicó la revista Hola. Fíjate cómo era la cosa antes que la prensa local tardó una semana en hacerse eco de la noticia. 

¿Conseguir una Estrella Michelín es difícil y renovarla  desde el 2006?

Conseguir renovarla durante quince años consecutivos es difícil y donde yo estoy es más dificultoso porque necesitas mucha rotación de turistas. Hay que tener en cuenta que en el 2008 comenzó la crisis muy fuerte. Lo pasamos muy mal, pero me reinventé. Considero que en Almería la gente tiene que arriesgar un poco más. No puedes hacer lo que hace tu compañero porque entonces no vas a ser único. Tienes que seguir avanzando y no tener miedo a cambiar las cosas. Con la actual crisis de la covid-19, la hostelería lo está pasando muy mal pero también se abre otra forma de hacer hostelería.         

¿Hacia donde se dirige la cocina de La Costa?

Nuestro menú se llama ‘Verde Mar Tierra Azul’. Lo que tenemos que ofrecer los almerienses son nuestros productos, verduras, que somos los número uno, y el pescado. Generalmente, en la restauración cocinamos poca verdura y creo que es malo. Si vas a Málaga sabemos que tienen los espetos y en Almería son la verdura y el pescado y los almerienses no lo vendemos bien. He participado en el Congreso Online ‘Encuentro de los Mares’ y dimos una ponencia a nivel mundial. Nos tocó hablar del pescado del Mar de Alborán. Un biólogo internacional, gran amigo mío, dice que el mejor pescado del mundo es el de aquí, pero nosotros no lo vendemos.

¿La cocina de Almería se promociona bien?

Los hosteleros tenemos que ofrecemos los productos de Almería. Lo que no podemos es vender platos de otras regiones. Como un pulpo frito de aquí, gambones de Garrucha o como las verduras y los tomates raf o el resto de variedades no hay nada igual. Tenemos que vender nuestras verduras y nuestro pescado del Mar de Alborán, que son los mejores del mundo.