“Los premios los he logrado desde Almería. El último, Travellers‘ Choice 2020“

El cocinero donostiarra Joseba Añorga Ortiz reside en Almería desde el año 2004. En la actualidad regenta el Restaurante Joseba Añorga, ubicado en el centro de la ciudad. Este sábado pasado, día 12 de septiembre, recibió el Premio Travellers' Choice 2020, otorgado por Tripadvisor, por considerarlo de entre el 10% de los mejores restaurantes del mundo.  

Joseba Añorga, de San Sebastián, ¿Desde cuándo llegó a Almería?

En el año 2004 llegué a Almería.  Empecé en el ya desaparecido Restaurante La Solana, continué con Casa Rafael, estuve tres años con él y de ahí fue el salto, la locura y decidí poner un bar de pinchos en Almería, en la calle Padre Alfonso Torres, en el año 2007. Al principio fue un poco chocante para los almerienses. En el año 2014 dimos el salto a la Plaza Vieja, junto al Hotel Aire y hace dos años se me puso en la cabeza que quería algo mío, propio. 

¿Cómo surgió venirse a vivir a Almería?

Yo no vivía en San Sebastián, vivía en Tarifa, Cádiz. Con anterioridad había estado en Menorca. Estuve saliendo con una chica de Almería, tuve un hijo y a partir de ese momento me quedé en Almería, para siempre.       

¿Su nueva taberna-restaurante viene a coincidir con el gran premio que ha recibido?

El premio Travellers' Choice 2020, que otorga Tripadvisor, supone un reconocernos que nos sitúa entre el 10% de los mejores restaurantes del mundo. Me llegó el mensaje a las 22,00 horas del sábado. Lo ví cuando acabamos de trabajos y fue tal la alegría que no entraba ni por la puerta de mi casa. Es un premio que no está pagado, ni buscado. Es un premio que lo han decidido todos los que han pasado por aquí. Estoy muy orgulloso. Como no soy ni socio, no pensaba que podía optar a este premio tan importante de Tripadvisor. Todo el mundo piensa que tengo la Estrella Michelín y no la tengo, pero Michelín nos tiene recomendados desde el año 2008 como uno de los mejores bares de Almería. Sabemos que Michelín está muy interesado con tener una estrella también en la capital. Yo no voy buscando ningún premio. Deseo mi tranquilidad, atender bien a las personas y tener trabajo, que ahora mismo es muy importante.    

¿Abrir en la época que vivimos?

Este época es un golpe muy duro para todos y más viendo que la hostelería está un poco en el punto de mira. Parecemos los culpables de todo. Nos ha tocado vivir esto y no nos queda más remedio que tirar para adelante. 

¿Su taberna-restaurante viene a enriquecer la alta cocina en Almería?

No me gusta llamarla alta cocina, me gusta llamarla de autor, porque al final son cosas personales creadas por nosotros, que le hemos dado la vida, hemos transformado platos antiguos y denominados con otro nombre. Almería necesita restaurantes como este y más emprendedores. El centro de Almería necesita un empujón y fuerte. Yo estoy dispuesto a ayudar para que, entre todos, le demos vida a Almería, que se la merece y la necesitamos.           

¿Cómo se define como chef?

Yo me considero cocinero. Tengo el equipo más que formado. Me dedico más a gestionar la cocina, aunque me gusta meterme y disfrutar con ella. Una pasión que tengo y se ha ido labrando a base de trabajo.  

¿Desde pequeño pensó en ser cocinero?

No, no pensaba ser cocinero. Desde chiquito empecé a hacer los pinitos. Tuve muy buenos maestros, se me dio bien. Siempre he tenido curiosidades y afrontar responsabilidades en los sitios por donde he pasado. Ha sido un trabajo de formación.  

¿El aprendizaje le ha llevado a seguir avanzando?

Me crié con Martín Berasategui y es un hombre que no descansa. Siempre está innovando. Yo no quiero llegar a esos niveles, pero sí que tengo el respeto y admiración sobre él. Martín Berasategui y todo su equipo son las personas que me han inculcado ese no quedarte tranquilo porque creo que tampoco sería persona si tengo que estar todos los días haciendo un huevo de la misma manera. Me gusta no aburrirme. Hay veces que agobiamos un poquito por querer innovar, es una parte de nuestro trabajo. Tenemos que contentar y hacer más feliz al que entra. Nosotros venimos a satisfacer, dar de comer y tener una sonrisa en la cara a la gente que llega. Nuestro estado anímico tiene como consecuencia la comida que has hecho. El vino también debe influir, pero el sentido de todo es la comida. Culturalmente enriquecido por la comida.     

¿Qué persigue con este innovador restaurante?

Quiero, que además de ser un restaurante, sea un centro cultural. Un proyecto que iremos barajando para que acoja actos periodísticos, de pintura, fotografías...Para que no sólo sea un restaurante que se venga a comer, sino que también puedas venir a ver exposiciones y actividades culturales. Todo aquello que considere que está dentro de lo que el Restaurante Joseba Añorga puede acoger.  

¿En Joseba Añorga está presente Almería?

Sí. A parte de que yo me siento muy identificado aquí. Todos los reconocimiento que he recibido vienen desde Almería. Siempre he participado en todo lo que se me ha solicitado. Cuando empezamos éramos sólo tres personas y ahora somos un equipo cerca de catorce personas. Las responsabilidades se van aumentando. A medida que vas creciendo las responsabilidades son mayores. 

¿Y en la cocina?

Además de que todo el equipo es de Almería y han sido formados aquí, a los platos almerienses siempre le hemos dado un guiño. Alguna vez hemos hecho salmonetes con gurullos. Hemos transformado platos de montaña en mar o de mar en montaña, haciendo un guiño a donde yo vivo y a la que quiero.