“Una merluza de pincho hervida con algo de verdura, eso es lo mejor del mundo”

Muchos años antes de convertirse en finalista para cocinero revelación en el próximo Madrid Fusión (enero 2023), Pablo Fuente (Madrid, 34) ya pisaba cocinas, hacía extras de camarero y sabía reconocer el mejor pescado desde casi antes de tener dientes, pues su padre es pescadero y en casa nunca faltó merluza de pincho del Cantábrico. Inquieto, currante y hablador, Pablo se afincó en Almería hace quince años después de veranear en San José toda la vida y decidir que este era, al menos por el momento, su lugar en el mundo. Hoy lidera con ímpetu y mucha creatividad la cocina con sabor asiático de Taberna Bacus.

Padre pescadero y madre panadera. La cocina llamaba a su puerta desde pequeño.

Toda la vida, tengo fotos con dos añitos dándole ya a la cocina.

Madrid Fusión 2023, es usted nada menos que finalista como cocinero revelación junto a otros siete cocineros.

Bueno, es producto del esfuerzo, no sé, veremos qué pasa. No lo busco y cuando te llega algo así te da una motivación tremenda para seguir trabajando. Si viene es una inyección de sales minerales, como cuando vas en la bici.

La cocina asiática es su marca hoy por hoy, ¿siempre le ha tirado oriente?

Siempre me ha tirado Asia, y al llegar aquí mi socio tenía muy claro que quería enfocar nuestra cocina a eso. Una de las motivaciones es cerrar cada enero y viajar a Asia a buscar formación, cursos, aprender…lo hacemos cada año, en ocasiones hasta dos veces.

Cuéntenos un poco su trayectoria.

Empecé a trabajar en Madrid con 15 años, la ESO la terminé más tarde en enseñanza para adultos. Estuve en varios restaurantes, en un sitio de comidas para llevar… venía todos los veranos a Almería hasta que decidí quedarme. Hice extras en casi todas partes de Almería, incluidos catering. Estuve con Quique Dacosta, Martín Berasategui, y al final volví aquí.

¿Qué parte de Asia le atrae más?

No podría elegir, aunque cuando he estado en Vietnam he sentido que estoy como en casa. La cocina es muy vegetal, son cocinas super sanas en Asia. En cuanto a hierbas no podemos competir con ellos, ni con Perú por ejemplo, donde he tenido la suerte de estar unos días trabajando y aprendiendo en Central Restaurante.

¿Cómo son los restaurantes en Asia?

No se parecen al modelo europeo, no lo necesitan porque tienen muy claro que la rentabilidad es lo primero antes que sacrificar costes por tener una estrella (Michelin).

¿Cuál es su ingrediente fetiche?

El cilantro. Diría cilantro, lima y chile. No lo tienen todos los platos pero me gusta mucho utilizarlos.

En su carta hay también platos clásicos de la cocina española.

Sí, nuestra carta es un poco locura, a veces pienso que no tiene sentido alguno (risas), hay jamón, anchoas y de repente un pad thai, pero nuestra carta al final es un mapa del mundo. Al principio le daba muchas vueltas, venía de sitios con estrellas Michelin, buscaba un sentido, pero creo que hay que buscar un equilibrio, no algo que se ha estipulado que tiene que ser una determinada manera. Al final pensé: voy a hacer lo que me gusta. Así que la carta es así, las influencias que hemos tenido de todos nuestros viajes.

¿Cuál ha sido el mejor restaurante en el que ha comido?

Un barra de sushi en Japón, no lo cambio por nada. La concentración que ponen, solo piensan en lo que están haciendo en ese momento, lo que tienes entre tus manos, concentrado al 100% en eso. Es algo que tienen en Asia que aquí no lo tenemos: se especializan en una cosa y la repiten sin parar. Es la manera de mejorar, si haces todos los días una labor durante años, te concentras y no lo haces a modo pasotismo, lo consigues.

¿Valoramos lo que comemos cuando nos sentamos en un buen restaurante?

El principal problema que hay en la sociedad es el principio, es decir, no sabemos comer, porque no nos han educado bien comiendo. Poca gente por ejemplo ha comido una buena merluza de pincho. Yo comía unas croquetas de mi abuela que ahora no se parecen en nada, una croqueta real nunca ha sido líquida por dentro. El producto bueno y la calidad antes era la finura, la elegancia. La cultura mediterránea en España ha sido así.

Un plato que recuerde de su infancia.

Mi padre era pescadero y todos los día tenía que comer pescado. Cada día en mi casa había una merluza gallega de pincho metida en un poquito de agua con una cebolla, algo de patata y un puerro. Eso es lo mejor del mundo.

¿Por qué plato te gustaría ser recordado?

El curry rojo.