Un estudio cifra en 2,5 kilos diarios la comida que tira cada restaurante

La Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) ha presentado esta semana un estudio en el que cifra en 63.000 las toneladas de comida que son desechadas desde los establecimientos de restauración. Si se tiene en cuenta que España tiene un total de 85.230 restaurantes, esta cantidad supone que cada uno tira a la basura 2,5 kilos diarios de comida.

Una estimación que, tanto el vicepresidente del sector de restauración de la Asociación Almeriense de Hostelería ASHAL, Mariano López, como la gerente del colectivo, Isabel de Juan, consideran que está basado en datos que posee la FEHR, “y que, aunque en Almería no se conocen, son probables”.

“Lo que sí es verdad que está sucediendo, según comentan los socios de ASHAL, es que hay restaurantes que en un día, al mediodía, sirven un sólo menú: eso hace que la previsión de la comida que se va a utilizar sea muy difícil de calcular”, comenta De Juan. La gerente se refiere a la zona del centro de la capital, “que además está sufriendo las obras de la calle Pavía y donde la mala situación económica está haciendo mucho daño”.

Es en esa misma zona donde posee sus establecimientos el propo Mariano López, dueño de La Encina y Plaza de Cañas. Sobre la cantidad de comida que se desecha diariamente, el restaurador sí cree que “no se puede bajar la calidad y la frescura” de lo que se sirve, “pero también hay que tratar de aprovechar el género”.

La disminución de la clientela ha cambiado la forma de planificación de los restaurantes. López explica que “si antes se iba a la compra dos o tres veces por semana, ahora a lo mejor hay que ir en cinco o seis ocasiones”. El empresario se lleva menos cantidades cada vez y así logra “tener el género siempre en óptimas condiciones”.

Además de dificultarla, la crisis ha hecho que la planificación haya cambiado totalmente con respecto a años anteriores. “Las previsiones que hacían los restaurantes por propia experiencia de día de la semana que es, el tiempo que hace o la época del año ya no sirven de nada”, comenta Isabel de Juan. “Los restauradores se han confertido en más precavidos”. Un aspecto que regula esa cantidad de desperdicios que se tiran todos los días.

Y es que el estudio de la FEHR establece que la mayor parte de la comida que se malgasta en los restaurantes se debe a la mala previsión a la hora de hacer la compra. Los establecimientos encargan más cantidad de la que precisan, hasta el punto de que el 60% de lo que tiran a la basura es fruto de ese error de cálculo.

Por otro lado, el 30% de los alimentos que los restaurantes tiran a la basura se debe a cortes en la cadena de frío y a la caducidad de los productos, según asegura el informe de la FEHR. El 10% restante es lo que se deja el comensal en el plato.

Comida para la caridad

Este tipo de desperdicio tiene lugar en mayor cantidad en los banquetes, explica Mariano López: “En comidas de grupo, hay gente muy variada que, a lo mejor rechaza algún plato sin haberlo tocado, e incluso sobra mucha comida de los entrantes que han estado en bandejas y están perfectamente”. Lo sabe por experiencia, ya que regentó El Club Náutico de Aguadulce. Por eso, considera “una barbaridad” tirar este tipo de comida. Una salida se da en las organizaciones caritativas. “Nosotros la llevábamos a Cáritas”, cuenta el vicepresidente de ASHAL.

Otra de las soluciones que plantea el empresario es para aprovechar la comida es “que si el artículo está bien, y siempre teniendo en cuenta las fechas de caducidad, se quede para consumo interno”. Toda medida es buena para ahorrar.