Los merengues de Canjáyar conquistan la alta cocina española

Una receta que llega desde tiempos inmemoriales, una familia que cumple con la tradición confitera durante varias generaciones y un producto que poco a poco se va abriendo paso en los mercados nacionales y también más allá de nuestras fronteras.

Es la historia de uno de esos productos que marcan diferencias, los merengues de Canjáyar que elabora Cristóbal Sánchez Rodríguez en la Panadería de este pueblo alpujarreño preñado de historias y de secretos, entre ellos la fórmula magistral de unos merengues que se abren paso en la alta cocina.

Tres estrellas
La última de las novedades en torno a estos ‘dulces de La Alpujarra’  responde a la labor de proselitismo que realizan de su tierra los canjilones que se desplazan en busca de trabajo y futuro. En este caso es la historia de Genoveva Vizcaíno, una joven estudiante de hostelería al que la profesión llevó hasta las cocinas de Quique Dacosta, uno de los más reconocidos chefs del panorama nacional.

En una de sus visitas a su pueblo se llevo una caja de merengues y uno de ellos fue a parar a las manos del chef que, tras saborearlo, tuvo claro que quería tenerlos en su carta. Dicho y hecho, realizadas las gestiones pertinentes, la titular y heredera de la tradición de la familia Pastor, Mariángeles Pastor Cazorla, acordó atender la demanda del maestro de la cocina y así se inició una relación comercial satisfactoria para ambos.

Cada vez que Quique Dacosta necesita los merengues canjilones hace una llamada y los pedidos, unos 300 merengues en cada ocasión, parten desde el pueblo almeriense hacia el establecimiento Llisa Negra, el templo de este cocinero de raíces extremeñas que ha revolucionado la cocina valenciana, un trabajo lleno de tintes innovadores, que no deja de lado la tradición de los sabores de siempre y que goza de la consideración que refleja la concesión de las Tres Estrellas Michelín.

Dulces viajeros
Pero esta nueva aventura no es la primera que viven estos especiales merengues; con la mejora de las redes de comercialización estos pasteles canjilones han emprendido ya numerosos ‘viajes’, muchos de ellos de la mano de nativos del pueblo desplazados en muchos puntos del país, o en otros países, que no quisieron renunciar a degustar un dulce que les acompañó prácticamente desde la cuna.

Lo cuenta Mariángeles Pastor, que asegura que cada año cientos de cajas salen de Almería con destino a fiestas, celebraciones o establecimientos, sobre todo de Madrid, Barcelona, Valencia o Cádiz, donde existen colonias de canjilones que se han convertido así en los mejores embajadores de los reconocidos merengues. “Las primeras veces -recuerda- eran para las celebraciones de todo tipo de fiestas familiares en las que había por medio alguien de Canjáyar, pero a medida que se han ido conociendo recibimos encargos de más gente que los aprecia y quieren consumirlos”.

Unos dulces cuyo origen se pierde en siglos atrás -apuntan que probablemente lleguen desde la época de la dominación árabe- y cuya receta prácticamente no se ha modificado con el paso del tiempo porque “lo que realmente está bueno y se reconoce claramente por ser diferente al resto de dulces, no merece la pena que lo cambiemos”.

Mariángeles se siente orgullosa de sus merengues, pero también del aprecio de los canjilones; “se puede decir que allí donde llegue un canjilón, llegarán pronto nuestros merengues”. Y la mejor fórmula que apunta para la promoción “es tan simple como tener la oportunidad de probarlos”. Así ocurrió con el Masterchef almeriense Juanma que, desde que los conoce, hace sus pedidos a la Pastelería de Canjáyar que se los hacen llegar hasta Albox.

Difícil de imitar 
La formulación del merengue es hasta cierto punto sencilla, pero alcanzar el grado de delicadeza y el profundo sabor de estos pasteles tan refinados no es fácil. Según Mariángeles Pastor los presuntos secretos no son más que las condiciones en las que se elaboran. Para ello se utiliza uno de los escasos ‘hornos morunos’ que quedan en activo; un modelo en el que el fuego, las brasas, están en el interior del hogar, junto al alimento (en este caso los merengues) y no debajo del horno, que es actualmente lo más habitual; de ahí ese particular 'tostado' del merengue. El 'secreto' se completa con el uso de sarmientos de parra como leña "y por supuesto el sabor y el aroma del limón de esta zona nuestra. El toque final lo aporta ‘mano maestra’, de quienes han heredado el conocimiento para elaborar esta dulce joya alpujarreña.