José Álvarez: “Los almerienses deben de comer Almería”

El restaurante es un hervidero a las 12 de la mañana. Una actividad frenética te sorprende al cruzar el umbral de La Barra de La Costa, la parte más cosmopolita y moderna el establecimiento, donde actualmente sirven más cocktails Margarita que Coca Colas. Nadie adivinaría que en esa barra nacieron las primeras huelgas agrícolas de la provincia hace décadas. Rostros jóvenes van de un lado a otro, todo el mundo tiene algo que hacer, hay música, aromas, sonidos de bar. Al fondo, sentado tras un café, José (El Ejido, 1971) contempla, dirige sin aspavientos, tranquilo, seguro, la danza de su equipo a punto de arrancar el servicio de mediodía.

¿Se ha sentido siempre predestinado a la gastronomía por vivirlo desde siempre en casa?

Yo hacía windsurf de jovencito, me escapaba de aquí, que me tenía metido mi padre (ríe), era un desastre. Formalmente ya a los 26 años más o menos empecé en serio. Hemos pasado por mucho, bar de polígono, rodeados de camioneros, aquí no entraba una mujer, era un ambiente muy masculino. Fuimos cambiándolo poco a poco, este restaurante no se hizo para ser estrella Michelin, ha venido dado con trabajo.

El restaurante ha pasado por muchas fases y reformas.

Sí, y cuando surge alguna idea novedosa para hacer siempre hay quienes dicen que no, que eso no. Me ha pasado hace poco con os desayunos, donde se ha convertido en un éxito total la tortilla muy poco hecha, receta de mi madre. Estoy hasta las narices de que digan “eso en Almería no”.

Es una barrera psicológica.

Se necesitan cosas nuevas, no puede ser toda la vida con lo mismo. Tiene que haber muchos conceptos diferentes de restauración.

¿Qué le toca hacer a Almería en el mundo gastronómico?

Creo que ahora nos toca demostrar de lo que somos capaces. Tú vienes a Almería y ¿qué vas a comer? ¿Qué buscas? Si vas a Málaga, a Cádiz, allí lo sabes todo sobre qué hay que comer, aquí la mayoría de las cosas que tenemos no están reflejadas en los bares. Otra cosa que me gustaría es que naciera una cocina verde, vegetal, que no existe y hay que hacerla. En Almería somos productores, toda la provincia no solo El Ejido. Eso hay que hacerlo y se puede hacer perfectamente. Yo creo totalmente en los cambios.

Que el principal motor económico de la provincia, que se refleje en la restauración.

Todo lo de la sostenibilidad, el km. cero está muy bien pero necesitamos que en Almería se coma Almería, ese es el gran reto que tenemos.

¿Dónde le podemos encontrar comiendo dentro de la provincia?

Me encanta Bacus, con Pablo (Lafuente) al frente. Me gusta muchísimo Los Finos en Adra, que es espectacular y es el gran desconocido de la provincia, una trayectoria increíble de muchos años con mucho producto y amor por la restauración, me encanta, y también Casa Joaquín claro. En general donde le ponen un poquito de cariño, no se puede nombrar unos pocos, son muchísimos sitios.

¿Tiene usted un plato preferido?

Los fideos a parte. Se llama caldero con fideos a parte, es típico del litoral. Es un guiso de patatas con cabeza de rape. Esto se hacía en barcos con las ollas atadas al fogón. Al día siguiente de hacer el guiso con las patatas y el pescado se hace unos fideos gordos tostados con cebolla muy pasada y le añades ese caldo tan potente de rape, con trocitos de hígado.Me lo hizo en el restaurante un cocinero de mi padre, Manolo González, muy amigo mío, era cocinero de barco. Tengo una amiga italiana que dice que es la mejor pasta que ha probado.

Quiere usted que hablemos del mar.

Sí, porque oigo muchas veces decir a la gente que se ha ido a Galicia a comer cigalas. Una vez hablé con un biólogo, jefe de investigación del Mar Rojo, y me explicó que el mejor pescado del mundo es el de aquí y el por qué. Aquí hay muchas corrientes, el Mediterráneo y el Atlántico se mezclan aquí delante. El Mediterráneo tiene el agua más caliente y más sal, y el plancton tiene menos grasa, el Atlántico es justo al revés. Aquí se mezclan, los días de calma chicha se ve esa línea, se ven las dos densidades, los dos mares, es un mar muy peculiar donde el pescado es muy limpio y no le damos valor, me da muchísima pena.

Hay cocineros que renuncian a tener estrella Michelin por no aguantar esa presión.

La presión es diaria desde que entra el primer cliente. Al final vienes aquí a un restaurante como este que es séptimo mejor restaurante de España, según El Tenedor (The Fork, prestigiosa publicación gastronómica), número uno de Andalucía, entonces el que entra por esa puerta ¿qué espera? Es muchísima presión, pues con Michelín igual, pero tengo un equipo de gente muy comprometido.