¿Cómo elegir un buen jamón ibérico?

En estas fechas uno de los grandes retos a los que nos enfrentamos, es la compra de un buen jamón ibérico. Seguro que vamos a tener invitados en casa o vamos a querer ir a casa de familiares y amigos y la elección de un buen jamón va a ser una de nuestras mayores satisfacciones.  

Las variedades de jamón se distinguen por las razas y los cruces. Dentro de los ibéricos se distingue por las vitolas. La vitola blanca que es el cebo; la vitola verde que es el cebo de campo ibérico y en la etiqueta aparece el % de la raza ibérica. La vitola roja es 75% raza ibérica de bellota. Y la negra que es la  bellota 100x100 ibérico.

 
A la calidad se puede ver afectada por la curación. “Con la llegada de la Navidad te encuentras con secaderos que intentan sacar más volumen de lo que pueden. Hay que tener bien claro que hay que controlar la curación, los meses que tienen” nos asegura Antonio Ortuño, cortador de jamón profesional y gerente del espacio gastronómico Ortuño. “Siempre preguntar a tu vendedor profesional por los meses de curación”

“Hay que tocar el jamón y comprobar que el jamón no esté blando ni por babilla ni por la maza (la parte gorda del jamón). La denominación de origen influye en el sabor del jamón, se puede decir que es como los vinos, en el caso de los cerdos por el tipo de dehesa hay diferencia en sabores, así por ejemplo encontramos tonos más fuertes en sabor en Los Pedroches en Extremadura y algo más suaves en Salamanca” aclara Antonio y nos aconseja que preguntemos al vendedor para que nos ayude según nuestros gustos.
 

¿Cómo es el proceso de curación?
El proceso de curación depende de cada secadero, primero se mantiene en unas cámaras madurando, según el color del moho que va apareciendo lo van cambiando de cámara y cada secadero tiene un proceso. Y luego pasa al secadero natural y al secado. Lo cubren con sal según el peso del jamón y cada secadero tiene su proceso que la mayoría guardan de forma muy celosa, porque es lo que le da su característica especial a cada marca de jamón.
Antonio Ortuño en su restaurante y tienda en la Plaza del Mercado de Abastos de Almería atiende a diario a decenas de clientes que todos van buscando el mejor jamón. Ya saben las claves son la vitola, la denominación de origen, la curación y luego está el corte del jamón. Pero para el corte, en los próximos días, Antonio Ortuño uno de los mejores cortadores de jamón de España nos dará unos consejos para como cortar nuestro jamón.