Sabor al-Mariyya

El imperio del islam llegó a la península ibérica en el siglo VIII y permaneció en nuestra tierra, en Almería (al-Mariyya), hasta el final de la Reconquista, en el siglo XV, como parte de al-Andalus.

Más de siete siglos de intercambio entre el oriente y occidente de aquel vasto territorio dio lugar a la cultura andalusí, en la que seguimos inmersos en buena parte y la comida es testimonio de ello.

El con qué y cómo se alimentaba esa sociedad es un arte que queda plasmado como parte importante de una época que sigue muy presente en el siglo XXI.

La exposición itinerante ‘Arte y usos culinarios en al-Andalus’, organizada y comisariada por la Fundación Pública Andaluza de Legado Andalusí en colaboración del Museo Arqueológico de Almería, es un ejemplo para mirarnos en nuestro espejo del mar de ayer y hoy.

Las fuentes
La arqueología, las crónicas históricas, las obras literarias, jurídicas, agrícolas y médicas, los tratados de hisba, que indicaban cómo debían gobernarse los zocos, así como los recetarios andalusíes conservados y de los que se da cuenta durante todo el recorrido, conforman el mosaico documentado de los colores, olores y sabores del sustento de aquellos moradores de la península.

Vegetales
Los productos de origen vegetal son la estrella de la gastronomía andalusí. Por un lado está el trigo que dio lugar a gachas, pastas, dulces y sopas. Las legumbres como las lentejas, los garbanzos y las alubias negras ocupan un amplio margen, especialmente a nivel popular. Las hortalizas componen otro grupo de enorme aceptación, así como las frutas. El toque andalusí por antonomasia huele a canela y a miel con frutos secos. El arroz con leche era denominado “el plato del Paraíso”.

El olor y el color
La dieta de este periodo se caracteriza por su toque de especias tales como jengibre, canela, pimienta, clavo, azafrán... El aceite de oliva, los cítricos, la caña de azúcar o el algodón fueron todos productos provenientes de la península arábiga, de India, de China o de la antigua Persia, que se adaptaron a nuestro clima con enorme facilidad, siendo hoy la base de nuestra alimentación y de la denominada dieta mediterránea.

Avances hidráulicos
El uso del agua en la nueva agricultura fue generalizado, proliferando el cultivo de regadío. La ingeniería romana, junto con las influencias llegadas del islam, conformaron un nuevo sistema de labranza. Norias, de diferentes tipos, son los motores de aquella época. El molino hidráulico con ruedas y mazos fue utilizado por los andalusíes para multitud de actividades, además de las alimentarias, como por ejemplo para fabricar papel o machacar minerales.

Utensilios
Fueron muy variados en las casas populares, con manifiestas evoluciones, especialmente en la decoración, como por ejemplo en las tinajas, envase por antonomasia hasta bien transitado el siglo XX. La cocción se hacía en ollas cerámicas y excepcionalmente metálicas, que se ponían sobre trébedes o dentro de hornos. La colección reproducida por la exposición es uno de sus puntos fuertes y su hilo conductor. El continente de la comida y cómo sentarse frente a ella de forma individual con menaje propio constituye la novedad.

Bebidas sin alcohol
Es mi parte favorita. El culto exacerbado al alcohol me parece algo a revisar en nuestra cultura actual, en especial cuando lo identificamos como el origen de tantos problemas de convivencia y violencia.

Una de las preferencias de los andalusíes fueron los zumos de frutas, como la granada y la manzana. También se elaboraban arropes y mostos a los que se les añadía miel, que además evitaba la fermentación. El consumo del vino estaba limitado al uso privado y doméstico, no formaba parte de los ritos sociales, como en todo el islam.

Las aguas perfumadas con plantas y flores aromáticas eran una exquisitez que formaba parte de los encuentros culinarios. En ellas se basaban también la fabricación de los perfumes.

Salazones y corderos
Se habla también de la pesca y la caza de la época, menos prominentes en la dieta, pero presentes.

Y de todo este arte culinario manaba una serie de oficios que se describen por los rincones. Es curioso constatar el número de recetas que cuelgan por las paredes y que se pueden reproducir hoy en día sin problemas con productos que se siguen vendiendo en nuestros mercados actuales (las albóndigas, los buñuelos, berenjenas…) La carne predilecta era el cordero y la pesca queda representada a través de los salazones, que hacían llegar el único pescado posible a todos los rincones de nuestra geografía.

Sigue aquí
En realidad no se puede hablar del poso de la cocina andalusí en la cocina almeriense actual, ni en la española en general, sino más bien de su pervivencia como parte importante de nuestra dieta. Al recorrer esta exposición, se visitan las cocinas de las casas de los pueblos de Almería, se huelen y saborean nuestros platos más emblemáticos. Y me vienen imágenes de manos cuarteadas de mujer, removiendo las pailas de mi infancia...

Porque lo verdaderamente interesante de este recorrido culinario es disfrutarlo a paso lento para sentirlo como lo que es, como parte de nosotros. Cuando se tiene el estómago lleno de los ricos manjares que da esta tierra con el sudor de nuestra frente, podemos sentirnos Humanidad, da igual el siglo.

Esa es la base de la paz, del Paraíso en cualquier libro sagrado conocido.

Y al salir del museo me ha dado antojo de migas... será posible...