El chef del papa Benedicto XVI que ahora cocina en Almería

¿Cuántas gotas tuvo que contar el poeta de la Antigua Roma, Ovidio, para poder llegar a la siguiente conclusión? “la gota de agua no horada la roca por su fuerza, sino por su constancia”. Le invito a que reflexione sobre ello, y que se imagine al rapsoda latino mirando la misma piedra día tras día para evaluar los efectos inapreciables producidos por la lenta caída del agua. No nos llamemos a engaño, es un verdadero ejercicio de perseverancia, que puede conducir a la desesperación de los impacientes y al quebranto de la fe de muchos creyentes.

 

Este personaje vivió hace 2000 años en la ciudad italiana de Sulmona, y su constancia dejó obras inmortales como “Las Metamorfosis” o “Ars Amatoria”. Es cierto que la segunda década de nuestra era queda muy lejos, pero con un salto en el tiempo y de lugar, otro Ovidio, esta vez residente en Almería, que cambió el Foro por el invernadero y la poesía por la agricultura, vería como la constancia del riego por goteo, no horada la roca, sino que enriquece una tierra en la que nacen algunos de los mejores productos que se puedan encontrar dentro de una cocina profesional.

 

El chef italiano Domenico Santacroce, propietario de dos hoteles de cuatro estrellas en la ciudad que vio nacer a Ovidio, quedó vinculado a la provincia de Almería desde el año 2007, con la llegada de su hijo Antonio a la capital para realizar sus estudios universitarios. Durante estos casi 15 años el veterano cocinero no ha perdido la ocasión de visitar, al menos una vez al año, a su hijo y a su sobrino Francesco Caldarozzi, ambos propietarios de un restaurante de comida italiana a las puertas del Paseo Marítimo. Sus estancias en Almería, además de estar marcadas por el ajetreado agasajo familiar ‘made in Italy’, que no deja lugar al descanso, son una oportunidad de tener un escaparate de productos locales con los cuales pensar y concebir recetas que fusionen la cocina tradicional de la región del Abruzzo, con los sabores de la provincia.

 

La búsqueda de producto almeriense se ha convertido en un hábito

En la tarde que la gran tromba de agua cogió a toda la población en fuera de juego, Domenico Santacroce confesaba que buscar productos almerienses que puedan abastecer sus cocinas se ha ido convirtiendo en un hábito, y aunque no estén escritos expresamente en la lista de la compra del hotel, las ocasiones que ha tenido de encontrar insumos hortofrutícolas procedentes de la provincia en el mercado, han concluido en el paladar de sus clientes. “He encontrado la belleza en el clima de esta provincia y en su producción hortofrutícola. Al ver las cajas de tomates, con la etiqueta “Almería” me alegra el corazón”.

 

El chef italiano, acompañado de su esposa Antonella, y sus dos hijas, regresaba a Almería después de haber presentado el libro de cocina ‘Italian cooking’ un recetario que nació en las aulas de la universidad estadounidense de Colorado College, durante unas jornadas de formación culinaria. “Cuando tenía 19 años me centré en la cocina porque es una fuente de pasión, y aunque los estudiantes de Colorado fueron totalmente ajenos a esta profesión, sintieron ese mismo sentimiento durante su aprendizaje”.

 

Mientras veíamos atónitos como el agua de la lluvia bajaba calle abajo como una rambla fuera de control hasta perderse en el mar, buscaba en mi interlocutor algún detalle que lo revelase como un empresario exitoso o un chef que ha tenido la responsabilidad de dar de comer a Joseph Ratzinger durante su ejercicio papal, pero la persona que compartía conmigo mesa y café era un hombre sencillo, divertido y amante de la gamba roja de Garrucha.

El viaje desde cero hacia el éxito hostelero

Con un aspecto estereotipado, con bigote y camisa desabotonada que dejaba entrever una cadena de oro colgada de su cuello, Domenico relataba que la falta de oportunidad económica durante su infancia y juventud, como ha sucedido con muchos otros, le obligó a emprender el camino del trabajo, entrando en el mundo de la hostelería como aprendiz.

En 1969 se despedía de su familia y de Italia en la estación de ferrocarril de su Pratola Peligna natal dirección al Reino Unido. “Los años de aprendizaje dentro de una cocina me sirvieron para hacer realidad todas las aspiraciones arquitectónicas, artísticas y de ingeniería que yo hubiera querido estudiar, y que no pude por falta de recursos económicos”.

 

Con una mochila rebosante de conocimientos y una experiencia profesional granjeada a base de servir a personalidades de la época como el actor Peter O’Toole, Domenico regresó a Italia convertido en chef, y cierta noche, lo que empezó siendo una cena entre amigos, acabó en la formación de una sociedad de inversores que apostaron por abrir un restaurante familiar que sería el germen de los dos hoteles de la familia Santacroce.

 

'Habemus' visita, 'habemus' menú

Las recetas tradicionales del Abruzzo de este chef fueron cobrando fama, hasta llegar al Vaticano a través de un enviado de la Santa Sede al Obispado de Sulmona-Valva. Con la visita histórica de Benedicto XVI a la ciudad de Sulmona el 4 de julio de 2010, el equipo de trabajo de la familia Santacroce fue comisionado para servir el catering, y su chef, Domenico Santacroce el responsable del diseño del menú para el Pontífice. “Su Santidad no bebe alcohol, y por error uno de los camareros le sirvió media copa de vino, a pesar de la objeción de unos de sus asistentes, Benedicto XVI insistió en beber de aquel cáliz. "Aún estoy seguro que fue su manera de mostrar su satisfacción por nuestro trabajo".

 

A sus más de 70 años Domenico Santacroce aún no ha soltado el timón de su cocina, y no por temor a quien confiar su legado, pues las bases de su éxito se apuntalaron con el trabajo y apoyo de su mujer e hijos, que se subieron a aquel tren culinario, que partió a finales de los sesenta en la estación Pratola Peligna, sino porque un artista sin arte que crear se muere.

 

¿Que comería el Papa Francisco?

Al acabar el café y una vez que el cielo se aburrió de llover sobre mojado suscité el interés del del chef al preguntar por otro futuro almuerzo papal y que ingredientes almerienses tendrían cabida en el menú. Como si fuera un resorte, sacó una libreta y un bolígrafo de su bolsillo y empezó a anotar ideas que revoloteaban en su cabeza.

Ser testigo de como funciona la mente de un chef, me obligó a pedir otro esspresso y a esperar pacientemente el momento de la creación. Al cabo de unos minutos de apuntes, tachones y correcciones, nacería el hipotético menú Abruzzo-Almeriense que podría degustar Francisco I si viajase a Sulmona.

‘Maccheroni alla chitarrina’ con gamba roja de Garrucha “he elegido este producto porque a parte de la jugosidad y sabor de la carne, su coraza tostada deja un aroma ahumado muy interesante para potenciar el fumé”, otra opción como plato principal serían los Gnocchetti con azafrán con brunoise de verduras, “aquí las hortalizas almerienses serían imprescindibles para crear un fondo sobre el que se construya la receta, y como colofón, un crocante de patanegra”, explicaba el chef con los ojos brillando al recordar los andares que pasean por la dehesa en busca de bellotas.

Como último plato, Domenico Santacroce volvió a elegir el producto del mar para diseñar otra receta de pasta. Agnolotti rellenos de galán y puré de patata con aroma de limón y almendras tostadas.

 

Los productos están en la despensa, la propuesta del chef sobre la mesa y los maitres a la espera de una reserva a nombre de Jorge Bergoglio para bendecir lo divino de la tierra de Almería.

¡Buon apetito!