Un chef de Almería en Can Roca. El camino de Gonzalo Landín hasta el mejor restaurante del mundo

Mientras el resto de niños se pasaban las tardes dando patadas al balón o cambiando cromos, Gonzalo Landín se entusiasmaba observando las texturas y los colores de los pescados y las verduras cuando acompañaba a su madre al Mercado Central de Almería. Lo suyo con la cocina era vocacional, aunque no fue hasta muchos años después, en 2010, cuando empezó su carrera profesional como chef.

Su traslado a Londres tras los pasos del amor y la insistencia de su madre lo llevaron a matricularse en Le Cordon Bleu. Comenzó compaginando las clases con su trabajo en un modesto restaurante. El mismo día de su graduación, recibió una oferta para ponerse a las órdenes del televisivo chef británico Marcus Wareing.

Tras un año durísimo de interminables jornadas cinco días a la semana (“muchas de ellas sin poder probar un bocado”), decidió probar suerte en otro lugar. 

The Ledbury (“uno de los 50 mejores restaurantes del mundo”), Wild Honey (“regentado por otra celebridad de la cocina anglosajona, Anthony Demetre, y poseedor de una estrella Michelin”) y Dinner by Heston Blumenthal (situado entre los cinco primeros) fueron sus siguientes destinos. “Blumenthal es el cocinero que junto a Ferran Adrià revolucionó este mundo con lo que se llama la cocina molecular. Llevaron la ciencia a los fogones”, dice.

El Celler de Can Roca, que acaba de recuperar la primera posición en la clasificación de la revista ‘Restaurant’ como mejor restaurante del mundo, lo esperaba a la vuelta de la esquina.

Trabajar en su país
“Después de mi último empleo en Londres, decidí probar suerte en España porque era muy triste que nunca hubiese trabajado en mi país y que incluso supiese más de ingredientes, utensilios y argot en inglés que en mi lengua materna”, confiesa Gonzalo Landín (Almería, 1984) en una entrevista a LA VOZ.

La forma en que entró en Can Roca fue un tanto atípica. Un día mirando fotografías en la red social Instagram llegó a la cuenta de Jordi Roca y le preguntó si podría trabajar con ellos. “Me contestó con un e-mail y me pidió que le enviara el currículum. Dicho y hecho. A los pocos días me dijeron que si quería entrar, tendría que ser de una semana para otra, así que me fui con lo puesto (sólo me llevé mis cuchillos, mi ropa de cocinero, dos pantalones y camisetas, y el que fue mi primer libro de cocina, escrito por Joan Roca). En Londres siguen mi novia y todas mis cosas”, señala.

Aunque se incorporó al equipo del restaurante catalán en mayo, el almeriense se siente uno más de lo que denomina “una gran familia”. “La familia Roca es súper humilde, amable y atenta y tiene los pies en la tierra. Nos dan casa y sus padres son los encargados de hacernos el desayuno, la comida, la merienda y la cena”, expresa.

Según cuenta, en El Celler nadie esperaba volver a posicionarse como líderes de la cocina de vanguardia. En el bar de los padres de los Roca, todos siguieron el acto, que tuvo lugar en Londres, en el que se dio a conocer el resultado del ranking. “Se vivió como una final de fútbol, el cava voló por todas partes y acabamos en una gran fiesta”, reconoce el chef.

Lo más enriquecedor, trabajar con los mejores en una cocina española. Aparte del aprendizaje, le están lloviendo las ofertas. 

¿Qué recomendaría pedir? “Hay dos menús degustación en los que cada plato se complementa con el siguiente. Y un aperitivo inspirado en su infancia en el bar de su madre, donde sirven unas mini tortillitas de patatas y riñones al Jerez”.

Minientrevista
“La tele ayuda, pero idealiza”

¿A qué cree que se debe esta época dorada de la cocina española?
La cocina española siempre ha estado ahí. El problema es que no hemos sabido venderla, al igual que pasa con nuestros aceites o nuestros vinos. Ha sido recientemente y gracias a Adriá, Berasategui y otros cuando hemos empezado a tener más repercusión internacional.

¿Los programas gastronómicos de televisión contribuyen a divulgar el amor por la cocina?
Ayudan muchísimo, pero en parte idealizan este sector.No hay que olvidar que tras lo bonito de esta profesión, hay jornadas interminables de trabajo.