Proteínas, fibra y fenoles en los residuos del procesado del orujo

La industria del vino produce anualmente una gran cantidad de subproductos, principalmente orujo de uva, ricos en compuestos bioactivos que son extraídos y explotados por la industria orujera para diferentes fines tecnológicos. En esta línea, el grupo de investigación ‘Color y Calidad de los Alimentos’ de la Universidad de Sevilla acaba de publicar un estudio en el que analiza los residuos y subproductos obtenidos en las diferentes etapas del procesado del orujo para comprobar la eficacia de la extracción de los diferentes compuestos de interés (aceite, fenoles, alcohol, ácido tartárico, antocianinas, etc.).

Los datos obtenidos muestran que, en los residuos obtenidos en cada una de las etapas del procesado del orujo, existen cantidades considerables de proteínas (alrededor del 10%), fibra (20%-30%) y fenoles que no se han extraído totalmente durante el proceso. “Esto avala una vez más que la extracción industrial debe optimizarse para recuperar mayores cantidades de componentes de interés en cada etapa del proceso, así como considerar, por su composición nutricional en proteínas y fibra, el aprovechamiento de los residuos normalmente desechados para ser reutilizados por otras industrias como la alimentaria o la farmacéutica”, afirma la investigadora de la US María Luisa Escudero Gilete.

De forma tradicional, el orujo de uva ha sido utilizado por la industria orujera principalmente para la obtención de alcohol vínico por destilación, así como biomasa para el autoabastecimiento energético. Hoy día, además, el orujo de uva se reutiliza para la obtención de ingredientes naturales, tales como polifenoles y taninos para su uso como colorante natural en alimentos y, en la industria enológica, para la protección del color del vino; ácido tartárico como aditivo alimentario; aceite de semilla de uva para su uso en alimentación y cosmética; y alcoholes para uso químico y farmacéutico.

Este trabajo podría tener un impacto importante en la transferencia directa de los resultados a la industria procesadora de orujo de uva. “El hecho de considerar los residuos industriales como fuente para la extracción de nuevos productos, y mejorar los rendimientos de extracción, conllevaría ventajas económicas, tecnológicas y medioambientales”, ha añadido Escudero.

Esta investigación se enmarca en el proyecto ‘Funcionalidad tecnológica de biopolímeros para modular la astringencia y estabilizar el color de los vinos tintos en condiciones de cambio climático (AGL2017-84793-C2)’, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación – Agencia Estatal de Investigación. El objetivo de esta iniciativa es implementar el uso de biopolímeros (proteínas, péptidos, manoproteínas y polisacáridos) para modular desequilibrios de astringencia y pérdida de color y estabilidad en los vinos tintos de clima cálido, que se acentúan como consecuencia del cambio climático.

Tras esta evaluación preliminar, se pretende realizar un estudio más exhaustivo de la composición química de los residuos tras el procesamiento industrial para evaluar con mayor precisión su utilidad y rentabilidad como subproductos. En concreto, se pretende estudiar en mayor profundidad la funcionalidad de la fracción proteica en la estabilización del color de vinos tintos de clima cálido.

Parte de este estudio se ha desarrollado en el servicio de Biología del Centro de Investigación, Tecnología e Innovación de la Universidad de Sevilla (edificio CITIUS Celestino Mutis).