La historia del ajo, el alimento que condicionó las clases sociales

El origen del ajo se remonta a la Asia Central de hace varios siglos. La especie más conocida hoy en día, Allium Sativum por su nombre científico, procede del Allium Longicuspic, una variedad asiática cuyo cultivo dio lugar al que hoy conocemos como el ajo común. No tardó en extenderse rápidamente por la India y por el mar mediterráneo hasta llegar a Grecia, donde se conoce que era usado con fines curativos para prevenir multitud de enfermedades como el tifus o la cólera.

Para los egipcios, el bulbo de esta planta representaba el mundo: las capas exteriores como los estados del cielo y el infierno, y los dientes como el sistema solar. De manera que comerlo simbolizaba la unión de las personas con el propio universo.

De la bruschetta al pan de ajo

En el sur de Italia, las plantaciones de ajo comenzaron a crecer y a crecer. Durante la Edad Media, la zona ya era conocida por sus recetas con el ajo como uno de los principales ingredientes. Su abundancia lo convirtió en un indispensable en las despensas y alacenas de las casas. Surgió entonces uno de los platos estrella de la cocina italiana, la bruschetta, a la que a partir del siglo XVI incorporaron tomates y albahaca de América.

El pan de ajo que en la actualidad sirven en cualquier restaurante más o menos italiano al que vayas proviene de aquella bruschetta, de la "bruschetta alla romana" para ser exactos. "Brusciare" significa tostar: pan tostado untado con ajo y rociado con aceite y sal. Una auténtica delicia que esconde una historia de clase y racismo. De la misma forma que se cubre con capas a sí mismo, al ajo lo cubrieron de connotaciones que tenían un claro componente geográfico (determinado por la clase social que conformaba la tierra). El sur del país, relativamente más empobrecido que las áreas del norte, utilizaba más este alimento precisamente porque su cultivo se adecuó a aquellas tierras. Para poder comer ajo manteniendo el sentimiento de superioridad, los chefs de los aristócratas idearon un truco: el ingrediente "ennoblecedor". Ryleigh Nucilli apunta en 'Atlas Obscura' que para hacer que el ajo y otros ingredientes estigmatizados fueran socialmente aceptables, los cocineros de la época combinaron el ajo con alimentos más bien vistos: carnes, especias caras y quesos añejos. "Estos, por mera proximidad, realizaban una suerte de alquimia gastronómica que permitía al ajo desprenderse del hedor de la pobreza y aparecer en las mesas de los nobles", dice Nucilli.

El horror de las élites

Asimismo, según recoge Livia Gershon en 'Jstor', un estudio de 1898 de Alfredo Niceforo, un estadístico conocido por su defensa del racismo científico, sostenía que la gente del sur de Italia "es todavía primitiva, no completamente evolucionada". Mientras las diferencias de clase se iban adhiriendo al sistema social que dispusieron las élites, en Italia el ajo se tornó estigma. En un libro de cocina de 1891, explica Gershon, Pellegrino Artusi describe a los antiguos romanos dejando el este alimento "a las clases bajas, mientras que Alfonso el Rey de Castilla lo odiaba tanto que castigaba a cualquiera que se presentara en su corte con una pizca de este en su aliento". De hecho, Artusi instaba a sus lectores, la clase alta, a superar su “horror” de cocinar con ajo usando solo un poco. “Lo que llama la atención es la frecuencia con la que este discurso de clase y raza sitúa en el centro la comida maloliente dentro de una representación más amplia de la suciedad y el olor atribuidos al cuerpo así como al medio ambiente”, subraya al respecto Rocco Marinaccio en su estudio 'Garlic Eaters: Reform and Resistance a Tavola'.

La movilización de las normas de limpieza

De repente, a través del ajo una situación involuntaria no solo atravesaba la vida de las personas en forma de experiencia, sino desde la condición misma que no entiende de esta. Para las clases adineradas, la pobreza huele mal por naturaleza.

En 'Offensive Bodies', Alan Hyde escribe que los "grupos étnicos odiados" y los "extranjeros" son percibidos con frecuencia por las clases altas como personas con “olores distintos” y que "la movilización de las normas de limpieza para un buen olor" es una parte esencial del "proyecto para el control más profundo llevado a cabo por grupos y élites económicas contra las poblaciones empobrecidas y minoritarias". Entre 1880 y 1924, aproximadamente cuatro millones de italianos emigraron a Estados Unidos. Por supuesto, cargaron con el fuerte cliché que marcaba sus vidas en su propio país, ahora con el añadido de llegar a un lugar nuevo, de representar el peligro que suscita lo distinto. "Cuando llegaron a América, los italianos intentaron recrear la cocina de su tierra con ingredientes locales. Fue así como Estados Unidos conoció la pizza, los espaguetis, las albóndigas, y el pan de ajo".

Un alimento apreciado y odiado

En el caso del pan de ajo, su historia es peculiar: cuando comenzaron a prepararlo, en EE. UU. aún no existía el aceite de oliva, por lo que la única alternativa para los italianos emigrados fue la mantequilla. Del mismo modo, el pan más común y económico era la baguette francesa. Aquella versión dio lugar a nuevas versiones. A partir de 1940, el país norteamericano comenzó a llenarse restaurantes italoamericanos que ofrecían pizza, pasta y pan de ajo. La cocina italiana fue tomando popularidad en la calle, pero la marca seguía instalada en la mentalidad de toda una sociedad. Los italianos que habían emigrado adoptaron en el nuevo país los sabores distintivos y cargados de ajo del sur de Italia como una manera de situarse en sí mismos, una especie de cobijo en el exilio a través del orgullo étnico. En la actualidad, es impensable pensar en la cocina italiana sin pensar en el ajo. En general, es impensable imaginar la cocina sin ajo. 

Por Carmen Macías. El Confidencial.es