La churrera de las madrugadas

El perfume de sus churros lleva impregnado el alma de tantas madrugadas de vigilia, cuando después de una intensa fiesta los jóvenes regresábamos a casa con la esperanza de una última victoria: la porra de churros y la taza de chocolate. 

En aquellos amaneceres con aires de derrota la recompensa de los churros nos hacía olvidar nuestros pequeños fracasos de amantes de fin de semana. Volvíamos sin un abrazo que echarnos al corazón, sabiendo que la oportunidad que habíamos estado persiguiendo durante toda una noche se nos había esfumado por no salir a bailar a tiempo aquella rumba con la que nos sentíamos ridículos. Regresábamos con las armas por los suelos, vencidos, sin fuerzas para batallar, hasta que la porra de churros recién hecha nos hacía olvidar lo que pudo haber sido y no fue para llenarnos de nuevo de vida, de ese aliento que necesitábamos para sacudirnos el polvo y volver al camino a la semana siguiente.

Quizá, por cansancio y por el efecto hipnótico que deja el fracaso repetido, nunca nos paramos a reconocer quién había detrás de la barra del bar manejando los palos de los churros sobre un mar de aceite. Nos separaban tantas cosas que hablábamos un idioma distinto. Ella, la churrera, recién levantada y con la losa de una jornada de trabajo por delante, trabajaba ajena a nuestras historias, a nuestras bromas trasnochadas, a nuestras esperanzas marchitas que acaban en el suelo con una mancha de aceite, envueltas en una servilleta de papel. 

Dándole vida al fogón estaba Paqui Sorroche, la eterna churrera del bar Torres Bermejas, refugio de los trasnochadores de  sábados y domingos, de gentes sin ningún respeto a las normas culinarias que lo mismo se tomaban una porra de churros con café que pedían una ración de gambas o de carne con tomate a las seis de la mañana, como si no existieran los relojes. “Uno de los detalles que más me sorprendió cuando yo empezaba a trabajar es que a las siete de la mañana alguien se pudiera pedir una tapa de callos o un bocadillo de salchichas”, recuerda Paqui Sorroche.

El de churrero es un oficio vocacional y hereditario que se va transmitiendo de padres a hijos. La mayoría de los churreros de Almería aprendieron la profesión antes de que les salieran los dientes, entre los fogones y las sartenes ambulantes que sus familias instalaban por las ferias y mercados de la provincia. Detrás de cada churrero hay un mundo de madrugadas a la intemperie, de aceite hirviendo y bocanadas de humo que quitaban el frío y engañaban al hambre, de colchones en el suelo, luces de Tío Vivo y voces de charlatanes que anunciaban muñecas tras el mostrador de una tómbola.

La historia de Paqui empezó en la barraquilla que sus padres tenían en la Plaza del Mercado. No tuvo que trabajar antes de tiempo, pero iba de vez en cuando por el negocio en una época en la que todavía era costumbre que las señoras de familias aristocráticas mandaran a las criadas a por los churros. “Algunas llegaban con bandejas lujosas y se llevaban las porras de forma escrupulosa”, recuerdo.

La churrería de la barraquilla era  un viejo negocio que en los años setenta, tras la muerte de su padre, se transformó en la cafetería Mogambo.  Allí fue donde aprendió el lenguaje de los churros, siguiendo los consejos que le daba su madre. “Aprendí que la masa era importante, pero que la clave era darle ese punto justo para que los churros estuvieran jugosos sin que les sobrara aceite”. 

En aquellos tiempos el Mogambo competía con el Habibi, en la misma circunvalación de la Plaza, y con el Imperial, donde también hacían churros de renombre. Era una época de intenso trabajo, cuando las churrerías abrían todos los días y tenían que hacer jornadas eternas cuando llegaba el Jueves y el Viernes Santo. “Esos días eran lo únicos que teníamos que abrir por las tardes porque era cuando toda Almería se echaba a la calle. Cerraban los cines, no podían abrir los bares y el único entretenimiento era pasear, ver procesiones y comer churros”, me cuenta.

Paqui Sorroche pasó tres años en Mogambo, hasta que decidió cambiar de profesión y probar fortuna en Tierras de Almería, cuando se puso de moda echar horas en los invernaderos. No fue una buena experiencia. Demasiado trabajo, demasiada dureza y escasa rentabilidad. No tardó en echar marcha atrás y en regresar a sus raíces, esta vez al bar Torres Bermejas que se había hecho fuerte en la Avenida de la Estación. 

A las cinco de la mañana ya estaba al frente de los mandos del fogón, esperando el aluvión que llegaba sobre las ocho, cuando empezaba a desfilar la gente que venía de los pueblos y se bajaba en la Estación de Autobuses. Levantarse antes de las cinco era duro, pero mucho más el no acostarse, lo que sucedía en cada Nochevieja, cuando a las tres de la mañana había que preparar la masa. 

Han sido tantos años de madrugones diarios que ahora, cuando le ha llegado la jubilación, no se adapta a quedarse en la cama. Su reloj interno no tiene un botón para poder adaptarlo a su nueva vida y le cuesta tanto como alejarse del fogón o como perderse esa gran escena repetida mañana tras mañana, cuando los grupos de jóvenes, cautivos y desarmados, buscan sus churros para olvidar el fracaso después de  una noche de copas.