“Adriá ha aportado mucho, pero no es el mejor”

Te viniste a Madrid hace ya unos cuantos años y aquí te quedaste. ¿Por qué Almería?
Vine hace trece años después de tomarme un año sabático. Antes había trabajado en una empresa textil. Fue por casualidad, pues un amigo se vino a vivir. Me gustó Almería, conocí a mi novia y me quedé.

¿Esta es la tierra prometida?
Hubo un momento que lo parecía (risas). Luego llegó la realidad, pero creo que si uno hace de una manera profesional y seria su trabajo hay hueco para todo. No creo en la cultura del pelotazo y, por otra parte, no me ha costado hacer amigos ni tener sintonía con los clientes. Supongo que es por mi mentalidad abierta. Organizo cenas y catas y eso me ha servido para conocer a muchas personas.

Cuando abristeis ‘Bacus’ y ‘Plaza vieja’ empezasteis a cobrar por tapas más elaboradas. ¿Cambiasteis el paradigma?
Más que tapa lo llamaría pincho. Hemos tenido buena aceptación. Llevamos ocho años con ‘Bacus’, que sigue funcionando bien. Sí hemos visto que en los bares más modernos van teniendo en la carta tapas aparte más elaboradas.
El imperio del tapeo es grande en Almería. No se puede subestimar el poder de la tapa, ¿no?
(Ríe) Me parece un sistema muy bueno para el que viene de fuera. Te permite salir por una cantidad económica coherente, pero no ayuda a la gastronomía. 
Creo que viajáis todo el equipo a Madrid y a otras ciudades para probar nuevos sabores y podéis llegar a tener dos almuerzos seguidos...
(Ríe) Sí, hacemos barbaridades. Podemos reservar una mesa a las 13:30 y otra a las 15:30. Son viajes cortos, de dos o tres días e intentamos probar de todo. Cogemos un par de kilos, fácilmente.

En algún restaurante he visto postres como ‘Muerte por chocolate’. ¿La buena mesa empieza por la literatura o por el masoquismo?
(Ríe) No soy partidario de los nombres rebuscados. Me gusta poder interpretar la carta de una manera fiel. Es como el famoso huevo cuajado a sesenta grados, con azúcar caramelizada... ¡y al final es un flan de toda la vida!, como decía el humorista Leo Harlem. 

¿Hay sabores que enajenan transitoriamente?
(Se lo piensa) Creo que sí. En los últimos años estoy enganchado a los currys. No los indios sino los tailandeses, que son frescos, tienen acidez, son salados, dulces y picantes. La verdad es que estoy enganchado con Asia. La cultura gastronómica allí es espectacular. 

¿Por qué no hemos empaquetado bien la comida española fuera?
El problema es que hay pocos españoles fuera de España dedicados a la hostelería. Y lo que hace que un extranjero conozca nuestra gastronomía es que haya restaurantes españoles en sus países. Por otra parte, esta cocina es excepcional pero dependemos de la materia prima. España es el segundo país más consumidor de pescado, que no es fácil exportar, claro. Los italianos tienen pasta y pizza, basada en harina, mucho más fácil.

Has estado en ‘Diverxo’. ¿Qué tal?
Fue una experiencia positiva, pero me quedo con su versión callejera, ‘Streetxo’. Cada vez es más difícil justificar los precios de los tres estrellas Michelín. He sido defensor de la guía, pero en los últimos cinco años me he llevado sorpresas negativas. 

¿Fuiste a El Bulli? 
No, pero aunque reconozco que Ferrán Adriá es un genio, he sido más partidario de Santi Santamaría. Adriá ha aportado más que nadie. Sin embargo, no ha sido el mejor cocinero. No me llama la atención la cocina molecular ni las texturas.

Dicen que en el norte se cocina, en la meseta se asa y en el sur se fríe. ¿Es un mito o es verdad?
Es una verdad como un templo (ríe). La coina que más me gusta es la vasco-navarra. Tienen excelentes materias primas, hacen muy buenas salsas y lo conjugan todo. Además, hay una cultura en torno a la mesa, se le tiene mucho respeto.