El creador de tapas que nunca descansa

 
Entiende su oficio como una pasión. Cada día, cuando se levanta de la cama, lo asume como un reto para buscar nuevos caminos que lo lleven a esa tapa diferente que sin perder la esencia, sin dejar atrás la tradición, esté en continua renovación. 

Paco Morales es un alquimista de los sabores que ensaya permanentemente en su laboratorio persiguiendo la tapa perfecta, aquella que sea capaz de sorprender al cliente más riguroso, la que pueda pasar a formar parte de la mitología de los bares más selectos. “Lucho por superarme cada día, sabiendo que lo más importante es no estar nunca conforme, renovarse, ser creativo y valiente para mezclar sabores que antes nos parecían imposibles”, me cuenta.

Cuando él empezó en la hostelería, la tapa era un dogma inalterable y los bares sobrevivían durante décadas sin cambiar la pizarra, hasta crear una tradición que todavía sigue vigente. “Yo respeto la tapa de siempre que nos ha dado tanto prestigio, pero necesito inventar, probar sabores diferentes y después comprobar que lo que se ha creado es del agrado del cliente”, subraya.

Paco Morales es copropietario de ‘Entrefinos’, un bar-restaurante que se ha puesto de moda detrás del antiguo edificio de Correos. Es  el jefe, pero un jefe que no descansa nunca, un jefe que se multiplica, que está en la cocina, entre las mesas del restaurante, junto a la barra del bar, pendiente de que no existan los tiempos muertos, de que el cliente esté constantemente atendido. “Una de mis normas es la rapidez en el servicio. No se puede permitir que alguien te pida una caña y que cuando se le pongas la tapa ya tenga la cerveza caliente. Este es un negocio distinto. Tu vas a comprarte una camisa te la llevas y la estrenas en otro lado.  Aquí el cliente compra el producto y lo consume delante tuya, por lo que se crea un vínculo inmediato, y una necesidad de agradar para que esa persona vuelva”, insiste.

Una de sus preocupaciones es que al cliente le guste la tapa y que además se establezca una relación de afectividad como si estuviera en el salón de su casa. Cuando Paco Morales era un niño, en muchos bares de la ciudad había colgado de la pared un eslogan que decía: ‘En Almería nunca serás un extraño’,  un mensaje que él lleva a rajatabla dentro de su establecimiento. “No concibo que un profesional esté delante de un cliente mirando el móvil o ausente. Hay que mirarlo a los ojos, crear un clima de calidez para que la gente se sienta cómoda, responder con una cara amable, estar pendiente de que nunca le falte nada, que no existan esos instantes vacíos que tanto se repiten”, asegura.

También tiene en cuenta la imagen. Paco Morales lleva la genética de los camareros antiguos, aquellos que iban vestidos de camareros y llevaban el oficio tan a flor de piel que sin conocerlos uno se cruzaba con ellos por la calle y decía: “ese tiene que ser camarero”. 

Vocación Aprendió la profesión de su padre, que se pasó la vida en el restaurante Imperial donde llegó a ocupar el cargo de jefe de cocina. Como no le gustaban los estudios, de niño, cada vez que no iba al colegio, su diversión era irse al bar con su padre para echarle una mano. Empezó haciendo los recados y acabó impregnándose de la sabiduría de Pancho y Pepe Reina, dos grandes profesionales de aquel tiempo. “De Pancho aprendí el valor humano y de Pepe Reina el estilo”, explica.

De  su padre heredó el amor por el trabajo. Recuerda que era un hombre recto, de los que nunca estuvieron de baja ni supieron lo que era tomarse unas vacaciones. “Cuando llegaba la fecha de irse de vacaciones prefería que le dieran el dinero. Su lucha era tener una casa y que a su familia no le faltara de  nada, y así fue toda su vida hasta que le llegó la jubilación”.

Como su padre, Paco Morales tampoco se toma las vacaciones. Necesita estar pensando continuamente en el negocio, sentirse cerca, disfrutar del olor de la cocina y del contacto con el público. En cierto modo, es como esos artistas veteranos que no entienden la vida lejos de los escenarios. El poco tiempo libre que le queda se lo dedica a su mujer, que tiene el cielo ganado, a sus hijos y a su segunda gran pasión además del trabajo, el coleccionismo.
Paco Morales tiene un sótano convertido en museo. Ha recorrido España de una punta a otra buscando facturas de bares antiguos de Almería; carteles taurinos inéditos; postales y cualquier detalle que le recuerde a su tierra. Si usted quiere saber como eran las tazas del Café Español, o los platos de la Granja Balear, no tiene nada más que pasarse por su casa y hacer un recorrido por su museo. “Coleccionar me sirve de relax. Es una forma de olvidarme de todo durante unas horas, un descanso del alma”, me cuenta.

Podía sentarse en el sofá a ver la televisión, o jugar con el móvil a cazar muñecos o a mandar mensajes a diestro y siniestro, pero no tiene móvil, es uno de esos tipos extravagantes, de esos seres extraños que pueden vivir sin móvil aunque parezca mentira. “Cuando nadie tenía, en los primeros años noventa, yo ya manejaba un móvil, pero me gastaba cinco mil pesetas a la semana y además me producía estrés”, reconoce.

Un día se cansó de estar todo el día pendiente del aparato y decidió intentar sobrevivir sin móvil y lo consiguió. Eso sí, no suele pregonarlo para que no lo tomen por loco.