“La tapa ha hecho que no se pague por comer”

En 2010 tomó la decisión de estudiar en Le Cordon Bleu, en Londres. A partir de ahí ha trabajado en Celler Can Roca, en Gerona, en Dinner by Heston Blumenthal, en Londres, o en Cafe Boulud, en Nueva York. “Las diferencias entre el número uno y el cinco apenas se notan”.

Estuviste en Celler Can Roca, el mejor restaurante del mundo. ¿Es el sueño de cualquier cocinero?
Antes de ir era un sueño, sí. Fue una experiencia fantástica. Hice una pasantía, con otros setenta compañeros. Comíamos en el bar de los padres. El restaurante está en una zona mala de Gerona y ellos han conseguido que vayan estrellas mundiales allí.

El mundo de la cocina no es tan bonito como lo pintan, ¿verdad?
Es muy duro y también muy vocacional y gratificante. No trabajas por dinero. En Londres, cuando trabajaba en Marcus Wearing, dormía tres horas al día. Allí te maltratan psicológica y físicamente, son cocineros muy agresivos. Se trabaja de una forma muy militar. Es cierto que las cocinas ahora han cambiado, pero el ritmo es altísimo. En Nueva York, de donde acabo de venir, entraba a las siete de la mañana y salía en el mejor de los casos a las doce o una de la madrugada. Y, por supuesto, no comías en todo el día.  

En los últimos años hemos descubierto muchos sabores. ¿Los cocineros habéis abierto un inmenso campo en el sentido del gusto?
Esos sabores ya estaban, lo que pasa es que con la globalización hemos podido probar cosas de otros países. Es verdad que en lugares pequeños como Almería resulta más difícil. Aquí vas al supermercado o a la plaza y no encuentras lo que puede haber en Londres. No por culpa de los comerciantes, porque lo podrían tener pero luego no le pueden dar salida.

¿Eres partidario de mezclar el salado y el dulce?
Sí, si sabes hacerlo. En Celler Can Roca tenían esa habilidad. Había, por ejemplo, una “contesa” de espárragos o un helado de cereza y jengibre sobre un gel de sauco con anguila espectaculares.

¿Algún plato que sea tu especialidad?
Un cocinero más que platos tiene una técnica, que aprendes en cada sitio. En ‘Dinner by Heston Blumenthal’, por ejemplo, aprendí a hacer una mayonesa de apio de montaña que lo aplicaré en el futuro.

¿Cómo fue tu experiencia en Le Cordon Bleu en Londres?
La más bonita de mi vida. Conoci a gente de todo el mundo, con quien mantengo amistad. Allí aprendes lo básico, pero luego te haces en los restaurantes, con trabajo y a base de palos. En Masterchef todo parece muy fácil pero no lo es. En un restaurante nadie aguanta más de un año. En Marcus Wearing estuve diez meses y al final yo era el veterano.

Ferrán Adriá cerró elBulli, el mejor restaurante del mundo que, sin embargo y a pesar de los trescientos euros del cubierto, era deficitario...
Generalmente no se gana dinero con este tipo de establecimientos. En Can Roca sí porque tienen personas haciendo la pasantía. Donde ganan dinero es con anuncios publicitarios, libros, etc. La realidad es que la comida no tiene margen, donde se puede ganar es en los vinos.

¿Qué alimentos están sobrevalorados?
El bogavante. Una gamba blanca está mucho más rica. En muchos sitios las gambas no tienen sabor, pero la mediterránea es exquisita y el gambón de Garrucha ya es una maravilla.

¿La estrella Michelín puede ser una condena?
Sí, hay gente que la rechaza. Entre los cincuenta mejores restaurantes del mundo hay algunos que no tienen estrella, que es algo que el local busca. Se pone en contacto con Michelín para que les evalúe.

¿Qué necesitarías para poner un restaurante en Almería?
Clientela. Aquí es muy difícil, la tapa ha hecho que no se pague por comer.  Me encanta venir diez días al año, de vacaciones.

¿Qué has aprendido tras viajar por el mundo?
A tener la mente abierta. Cuando estaba aquí creía que el mundo se acababa en Almería, pero te das cuenta de que todo se mueve en Nueva York o en Londres y a Almería llega años después. Ahora voy a estar dos meses aquí pero me quiero ir a trabajar al norte y en dos años montar mi propio restaurante.