El refugio de los solitarios domingos

Existe un calendario de domingos desiertos donde la manzana del Paseo se convierte en un páramo. Cierra el comercio y se cierra la vida. Hay domingos, a la una de la tarde, en los que caminar por el centro produce una sensación de profunda soledad y uno tiene la impresión de estar habitando en una ciudad fantasma, sin más vida que el de los fieles que a esa hora regresan  de la misa de Santiago. 

Cuando cierra el comercio y cierra la vida el Baviera sigue abierto. Es uno de los pocos bares que abre todos los días de la semana y que ha desafiado la tristeza de los domingos llenando de aromas de plancha la calle del Tenor Iribarne. Hasta hace unos años era el único negocio que seguía abierto en la calle en un domingo, hasta la llegada a la esquina del Paseo de la confitería La Dulce Alianza, que ya le hace compañía. 

Los domingos, en medio de  la calle medio desierta, el Baviera aparece como un oasis para todos aquellos parroquianos que siguen manteniendo la costumbre de salir al almorzar a un restaurante. Es una clientela basada en la fidelidad, en una relación familiar con el establecimiento, que en muchos casos se ha ido heredando de generación en generación. “Muchos de los jóvenes que vienen a comer pescado ahora son nietos de los que yo conocí hace cuarenta años cuando empezaba en el negocio”, me cuenta Pedro Sánchez-Fortún Martínez, el propietario.

Pedro es un hostelero de los que se implican sin reservas y sin límite de tiempo. Su presencia es  constante, siempre alerta, siempre dirigiendo, encima del negocio como los viejos empresarios. Su vida ha sido el trabajo desde que siendo todavía un niño dio sus primeros pasos detrás de la barra de un bar, primero en el histórico  Los Claveles de la Puerta de Purchena y después en Las Garrafas de la calle Rueda López y en el Mesón de la calle Altamira. “Empecé de aprendiz, como se empezaban antes todas las profesiones. Entrabas fregando los vasos, limpiando las mesas y así ibas enseñándote en el oficio, fijándote en los mayores, hasta que te hacías un camarero de verdad”, subraya.

Está ligado al Baviera desde 1976, cuando decidió quedarse con el negocio, que entonces era propiedad del empresario José Ros Ginés. Le pagó un traspaso de cuatro millones seiscientas mil pesetas, reformó el local y mantuvo la tradición del marisco y el pescado fresco. 

En aquellos tiempos la calle del Tenor Iribarne estaba sembrada de negocios tan importantes como el bar ‘El Alcázar’, la papelería ‘Avenida’, la bodega de Federico, calzados Suizos, la gestoría de Arcos o la barbería del maestro Ramón. Entonces los domingos eran días de mucho trabajo porque había tomado fuerza la costumbre de salir a comer en familia y porque el centro de la ciudad seguía siendo un lugar de paseo preferente. Los cines estaban abiertos y la ruta de los escaparates era uno de los entretenimientos principales en los días de fiesta. 

“Los días más importantes de venta en aquel tiempo eran entre semana”, recuerda Pedro Sánchez. “Teníamos una clientela numerosa de gentes que llegaban de la provincia cuando estaban obligados a venir a la ciudad para arreglar cualquier asunto burocrático y como todo estaba en el Paseo y en las calles cercanas, cuando terminaban del papeleo se pasaban por el bar a la hora de comer antes de coger el autobús y regresar a sus pueblos”.

A finales de los años setenta el Baviera mantenía como una vieja tradición los bocadillos de calamares, una costumbre culinaria muy extendida entonces en Almería, y que poco a poco se fue perdiendo. Eran bocadillos de media barra de pan rellena con calamares fritos, un menú barato que servía de almuerzo. Los tiempos han cambiado y son pocos los que preguntan por los bocadillos. También ha cambiado la clientela y el calendario de los días señalados. Ahora la semana es tranquila, se anima en los meses de verano y se dispara en las semanas previas a la feria de agosto con la gente que nos visita. “En invierno apenas se nota el turismo porque si vienen cruceros a Almería suelen pasar de largo. Desembarcan en el puerto y se los llevan a Granada, por lo que en los bares dejan poco provecho”, asegura.

El Baviera se mantiene firme después de medio siglo de vida. Ha sobrevivido a la crisis económica y sigue siendo un establecimiento de referencia, no sólo por la calidad de las tapas sino también por la profesionalidad de sus empleados. Es uno de los bares que mantiene una plantilla estable desde hace años, en algunos casos camareros de largo recorrido, auténticos corredores de fondo del oficio, de los que cuesta trabajo encontrar en los bares modernos que se nutren de profesionales de aluvión que van pasando de largo con contratos temporales y escaso futuro. “Entre el Baviera y la bodega de las Botas tengo veinticuatro empleados. Hace poco se jubiló Pedro Paz que llevaba toda la vida conmigo y tengo gente con más de cuarenta años en la casa”, recuerda el propietario.

Pedro Sánchez-Fortún lleva cotizando desde los catorce años y aunque está rozando la jubilación dice que tiene fuerzas suficientes para seguir adelante. Es difícil alejarse de un oficio que ha sido su vida, y mucho más cuando también es la vida de su familia y de los que vienen por detrás. Sus dos hijos han seguido sus pasos y son su relevo generacional. Pedro dirige actualmente la bodega las Botas y David el bar de la peña el Taranto.