La morcilla nunca se pasa de moda

La morcilla sigue siendo uno de los productos estrella en la barraca de Luis Pardo. Preside el hierro principal, mostrando junto a las tripas de chorizo todo su encanto de vieja dama de nuestras despensas.

La morcilla de toda la vida, la humilde morcilla cateta ha resistido la modernidad y con su aspecto pueblerino y primitivo sigue ocupando un lugar de privilegio en las listas de ventas. La morcilla es la gran superviviente en los tiempos de la cocina de autor. En ese nuevo escenario de platos de diseño, de huevos que parecen pastillas de Optalidón, de gambas que huelen a rosas y solomillos vestidos de chaqué, la morcilla representa la contracultura de la época, una mala compañía, un enemigo público para las buenas costumbres culinarias y la salud del personal.

La morcilla ha resistido la moda de las dietas y la obsesión por el colesterol, que tanto nos preocupan. Es la innombrable en la consulta del médico, el nuevo ‘fruto prohibido’ que hay que comerse a escondidas como antes nos comíamos el chocolate que cogíamos de la alacena en un descuido de nuestras madres.

Ella, la perseguida y vilipendiada morcilla casera, ha aguantado el temporal y sigue estando de moda como lo estaba hace cuarenta años, cuando a los niños de entonces nos daban bocadillos de morcilla para merendar y luego nos poníamos a jugar al fútbol echando fuego por la boca. Todo el que se tropezaba con nosotros se enteraba de que habíamos comido morcilla.

La morcilla fue un símbolo para muchos de nosotros, aquellos que hicimos del bocadillo de morcilla de la barraca de los Díaz una de nuestras grandes ilusiones en las noches de feria, en una época donde la morcilla alimentaba de verdad, según nuestras madres, y estaba más considerada que un plato de verduras, que era una comida para gente delicada. “Así estás de canijo de tanto comer verdura”, se decía entonces.

“Ni el colesterol ni la cocina de diseño han cambiado los gustos de la gente. A tí te pueden poner un plato exquisito de esos que llaman ahora de autor, pero donde se pone una buena tripa de morcilla que no se ponga ningún otro invento”, asegura Luis Pardo.

Él sabe bien de qué habla. Lleva más de cuarenta años viviendo entre morcillas, desde que siendo un niño dejó la escuela para aprender el oficio en la barraca de su padre. Era un deber, tenía que seguir con una tradición familiar que había iniciado su abuelo en las primeras décadas del siglo pasado. Los Pardo son una parte de la historia de la Plaza de Abastos, y una de las familias más antiguas del lugar. “Ellos vivieron tiempos muy distintos, unas veces con mucha venta y otras, como ocurrió en la guerra, sin género para poder vender”, recuerda.

Luis Pardo llegó a la barraca en 1972. Entonces la vida del carnicero de la Plaza era muy distinta. El negocio era más sacrificado, exigía más horas. “Mi padre se levantaba a las cinco de la mañana porque en aquel tiempo se hacían tres ventas. Había que madrugar tanto porque a las siete de la mañana se presentaban en la Plaza los tenderos, que eran los primeros clientes del día. No existían los grandes supermercados y todos los barrios tenían varias tiendas que se abastecían en el Mercado Central.”, me cuenta.  Esa primera venta desapareció a medida que fueron cayendo las tiendas de barrio.

La segunda venta del día, recuerda Luis Pardo, era la de los dueños de los bares que se presentaban sobre las nueve de la mañana para llevarse la carne y la tercera venta era ya la del público, “que se hacía fuerte entre las once y las doce del día”.

En aquellos años setenta, cuando él empezaba, también había momentos delicados, como los que tenía que soportar un carnicero cuando llegaba la Semana Santa y muchas familias se tomaban a rajatabla la obligación de no probar la carne. Hoy se han relajado las costumbres y la época de menor venta ya no es en Cuaresma, sino en los meses de verano, cuando media Almería se va a los pueblos de la costa. “Es verdad que también nos visitan muchos turistas, pero no son una clientela fiable, gente que venga a comprar a diario”, asegura.

Después de los días inciertos del verano, Luis Pardo se prepara ahora para ese gran momento del año que para un carnicero es la Navidad, el tiempo en el que se disparan las ventas. Las grandes chuletas venidas de los lugares más remotos del país, los solomillos de ternera de Ciudad Real, los exquisitos secretos ibéricos que llenaran las mesas de las noches principales, y las humildes y mágicas morcillas, que seguirán siendo las grandes protagonistas de las fiestas, las que de verdad dejarán huella en el paladar y en los análisis de sangre después de las vacaciones.