Media vida dignificando el cruasán

La mala fama del cruasán de chocolate se estrella contra la mesa del obrador de Loli Salas cuando todos los días, a las tres de la mañana, Andrés Angulo, el pastelero, se viste de blanco y se  pone a darle forma a la harina.

En los tiempos del cruasán industrial, cuando la ciudad se fue llenando de pequeños despachos que olían a masa recalentada y a azúcar, ella apostó por el cruasán sencillo y artesano, el de la harina, el rodillo y las manos, en una batalla diaria por acercarse todo lo posible a la tradición. En los tiempos de la masa congelada, de los estabilizantes y de los potenciadores del sabor, ella se fue en busca de lo artesano partiendo del trabajo bien hecho y de las mejores materias primas. Treinta años después de fundar su negocio, ella sigue apostando por romper el mito de la bollería, por espantar de su obrador el fantasma de lo artificial, la sombra alargada de los productos industriales.

Loli Salas es la fundadora de la empresa Olinka, con sede en el barrio del Zapillo. Su vinculación con el oficio es una historia de amor, una pasión que empezó cuando tenía quince años y entró a trabajar en la antigua pastelería Ramírez, en la Avenida de Cabo de Gata, que en los primeros años ochenta fue un templo de la confitería bien hecha.

En 1987, cuando llevaba cuatro años aprendiendo, dio un paso al frente y se convirtió en empresaria. “Mi padre me había regalado un local de treinta metros para que guardara la moto. Lo pensé mejor y en vez de una cochera puse un obrador en veinte metros y en los diez que me sobraban monté un mostrador para la venta al público”, explica.

El invento fue un éxito y el local familiar se le quedó pequeño. El siguiente paso fue buscar otro de mayores dimensiones y poner en marcha un gran proyecto familiar en el que colaboran su hijo José María y su hija Olinka. Además, cuenta con un joven pastelero, Andrés Angulo, que llegó a la casa hace cuatro años, recién cumplidos los dieciocho, y allí ha ido adquiriendo experiencia hasta convertirse en el rey del obrador. La empresa ha ido creciendo y ya lleva sus productos a cincuenta negocios. Su última aventura ha sido abrir un punto de venta en la Plaza del Mercado de Roquetas.

El trabajo es intenso. Empieza de madrugada en la mesa del obrador y se  prolonga durante toda la mañana cuando los repartidores distribuyen el género. El producto estrella, por muchas modas que puedan llegar al mercado, sigue siendo el tradicional cruasán de chocolate, el paradigma de los golosos, la perdición de los niños. “Ponemos todo lo que está en nuestras manos para que se parezca a los cruasanes de siempre, por lo que no dudamos en utilizar las mejores materias primas”, asegura la propietaria.

La pastelería vive muy pendiente del calendario. Es uno de sus grandes aliados. Además de los días en rojo habituales, en ese otro calendario particular del pastelero hay unas fechas subrayadas que sostienen los pilares del negocio. Esta semana el día clave será el 14 de febrero, día de San Valentín, una coartada perfecta para vender tartas con forma de corazón, que suelen ser un regalo infalible para novios y novias que transitan en la eterna duda del regalo inútil. Una tarta bien hecha y más con forma de corazón tiene el éxito garantizado.  Cada época tiene su día grande. En la última Navidad el obrador de Olinka ha batido su propio récord elaborando roscones de reyes. Para marzo habrá que trabajar duro ante la gran demanda del día de San José y en abril volverán los días grandes cuando los roscos de Semana Santa y la leche frita lleguen a todos los barrios de la ciudad. Para mayo vendrán las comuniones, una alegría para el obrador,  y en agosto las meriendas para los toros, que todavía siguen teniendo tirón aunque cada vez haya menos corridas y cada año vaya menos gente a la plaza. “Se puede decir que no tenemos tiempo para irnos de vacaciones. Siempre hay algo que celebrar y este tipo de negocios no se pueden permitir el lujo de cerrar un mes ni en verano. Si te duermes la clientela se va para otro lado”, subraya la dueña.

Qué lejos quedan los comienzos, cuando Loli Salas no contaba ni con un vehículo propio para repartir.  Hoy tiene tres y está pensando en ampliar sus redes con un nuevo establecimiento, una pastelería siguiendo los canones tradicionales que tendría como ubicación el barrio del Zapillo. Tiene ganas de seguir trabajando, disfruta con el éxito y cuenta a su lado con una familia que se dedica por entero al negocio. El viento sopla a su favor y su afán emprendedor la empuja a continuar creciendo, sin olvidar nunca el lema de la empresa, esa necesidad de acercarse todo lo posible al producto tradicional.