Ferrán Adriá: “A la gente le extraña que los cocineros piensen”

Del fundador y chef del mítico restaurante El Bulli, padre de creaciones culinarias imposibles para el común de los ‘cocinillas’, sumo innovador de la gastronomía española, y avezado hombre de negocios, con un probable lugar reservado en la historia, se ha dicho todo. O casi. Quizá su pensamiento, que se adivina más rápido aún que su verbo, merezca más líneas todavía en sus curriculums.

Si en las siguientes líneas espera leer un diálogo sobre comida, recetas o gastronomía, quizá esta no sea su entrevista. Pero si está dispuesto a aceptar que la cocina pueda ser un lenguaje de expresión artística, en el plano de la pintura o la escultura, el fruto de un proceso creativo que en ocasiones cambia el paradigma, entonces en las reflexiones de Ferrán Adriá encontrará auténticas delicatessen para el intelecto. Que la conversación empiece por el guiso de conejo de su abuela de Huércal Overa es solo un espejismo. 

¿La memoria gustativa es la mejor memoria?

Noooo, hay muchas memorias, lo que pasa es que es fundamental en la vida. La memoria juega con el tema de la calidad, y lo hace de una complejidad estratosférica, porque al final la calidad es muy subjetiva.

¿Pero los recuerdos asociados a la buena comida nos marcan?

Está bien, lo que pasa es que yo soy cocinero profesional, es muy diferente. 

Como dice, ¿está alejado del romanticismo?

Sí, sobre todo si te dedicas a la creatividad. Crear es una cosa que apasiona, pero es muy pragmática. Tengo memoria de pescadito frito que hacía mi madre, pero en una casa es imposible hacer un pescado frito perfecto.

O sea, que los demás vemos un romanticismo en la cocina que usted no ve. 

Claro. Yo he tenido la suerte de estar en Japón, en un lugar de tempura, y te dan el salmonete recién hecho. Esto es diferente a hacer en casa para una familia de seis. Es fantástico estar en casa, con la familia, el pescadito, pero si me pongo a niveles de exigencia diez, no es lo mismo. 

¿En la cocina se puede seguir innovando?

Bueno, llevamos innovando desde que los humanos estamos en la tierra. Siempre se va a innovar. El tema es para qué y cómo. Cuando hablamos del máximo nivel de innovación en cocina, ha habido momentos disruptivos. Hace medio millón de años se dominó el fuego; cuando se creó la cerámica; cuando se creó la agricultura… ¿Cuál ha sido el último hito tremendamente disruptivo  de la cocina en la acepción gastronómica? Fue el plantearse degustar una comida como algo más que la cuestión emocional, gustativa, sino como una reflexión sobre la vida. Esto está más ligado al arte y es como muy elitista.

¿Es elitista entonces?

Pero no por un tema de dinero. Yo voy a comer para comer bien, que me guste, eso lo tienes claro. Pero si vamos al arte, no. Que te guste, ¿qué es? 

¿Usted entonces ha hecho arte o ha hecho placer para hedonistas?

En El Bulli nuestra misión era intentar buscar los límites en una actividad que era degustar en un restaurante del máximo nivel. Buscábamos los límites para abrir caminos y que otros entraran. 

Ha sido disruptivo también.

Sí, pero esto no lo digo yo, es un hecho consensuado. Lo más importante de El Bulli es que durante 400 años en Occidente el monopolio creativo en el arte culinario estuvo en Francia. El Bulli, y después otros colegas, iniciamos un movimiento desde España de preguntarnos qué límites. Esto abrió el melón, y hoy en día cualquier país innova, cada uno a su nivel. Esto es un cambio de paradigma tan brutal que se hablará de aquí a cincuenta, cien años. El segundo hecho importante es que nos planteamos la experiencia de la degustación como algo más que emocional. Si tuviéramos que hacer un símil, sería el arte contemporáneo, de vanguardia, el arte que provoca. Aquí vienen los problemas. 

¿Por qué vienen los problemas?

Porque es normal. Tú me estás mirando un poco rara. 

No, lo hago con muchísimo interés. 

Pero imagínate el lector. Dirá, qué rollo, yo voy a comer y que me guste. No utilizo la cocina como un lenguaje para plantearme todo esto. Esta es la diferencia. Mira, esto no lo he explicado nunca tan bien…. [coge una hoja y escribe]. Nunca la cocina se había utilizado como lenguaje para reflexionar sobre la emoción, la provocación, como actitud artística. La cocina se había utilizado siempre para el tema hedonista, y se había utilizado la pintura, la escultura, la música, como formas de lenguaje para plantearse cosas a veces metafísicas.

¿Usted comunica?

Y tú también cuando cocinas, te estás expresando. 

¿Qué quiere transmitir?

Muchas cosas, la vida. Desde la pasión, hasta una buena mesa con buenos compañeros, hablando de lo que estás comiendo, es una maravilla, si te interesa. Puede haber provocación, juego, emoción pura y dura. Te podía pasar también con un jamón. Yo he comido dos veces en mi vida el jamón diez, tan vetado que era prácticamente blanco, como la ventresca de atún. 

¿Es lo que más le gusta del mundo?

No. Es una de las cosas que más me gustan como producto, pero quiero decir que la emoción de aquello fue increíble, pero esa emoción al lado de que te den una mousse de humo es muy diferente. Es como ver un cuadro realista o La Fontaine de Duchamp. Dos historias totalmente diferentes. Hablar de esto como estamos hablando en una entrevista de cocina general es muy peligroso. Te he hablado del pescaíto de mi madre y ahora te estoy hablando de la Fontaine de Duchamp. 

¿Peligroso por qué?

Son dos discursos totalmente diferentes. Podemos hablar, pero es complejo. 

Me parece que es un filósofo de la gastronomía. 

A la gente le extraña que los cocineros piensen. 

A mí no me extraña.

…. No, no, no, si no es la primera vez. Ayer lo hablaba con un colega, hablaba sobre la educación y la formación. Es verdad que nuestro sector ha pegado un salto cualitativo, ya está en universidades. Hay un conocimiento que uno tiene que tener en el mundo profesional, pero entiendo que está el día a día, que la gente se alimenta con lo que quiere. 

¿Usted se sigue emocionando?

Sí, hombre. 

¿Y lo hace cuando crea algo nuevo?

Sobre todo cuando como algo nuevo. Yo creo que un cocinero de este nivel se tiene que emocionar primero comiendo porque, al final, tú lo que quieres es transmitir lo que recibes. Yo en mi vida igual he tenido ocho o diez comidas icónicas…

¿Solo ocho o diez?

Buenas he tenido más. Ocho o diez son las que me han marcado y que en cierto modo las tengo como una referencia cuando quiero transmitir lo que yo he sentido comiendo. 

¿Y de esas ocho o diez hay alguna que recuerde por encima del resto?

Hay una en Japón la primera vez que fui, un restaurante que se llama Kitcho, de alta cocina. Fue muy importante porque en Japón en los sitios de super nivel hay comedores privados, la comida no es un tema social, a nivel de mesa. Fue increíble, una reflexión sobre si la comida es un tema social o no. Aquí es al revés, quieres ir a comer para que te vean. Y, después, la liturgia en Japón es brutal, parece que estén bailando ballet. 

¿Se refiere a la delicadeza del servicio?

No te lo imaginas, un sitio muy de paz en esa comida. He tenido ocho o diez comidas de estas que me han hecho plantearme el que yo quería expresar. Todo esto es lo que hemos aportado en El Bulli. Sí, es verdad, la filosofía llevada a la simpleza, es esto. 

O sea, su perspectiva de la vida, su pensamiento.

Pues sí, un cocinero o piensa una vez en el sentido de voy a hacer la cocina tradicional de Almería, y después lo hago, o continuamente está pensando en lo que quiere hacer. Pero es importante entender que esto lo tiene que hacer poca gente. 

¿Hay una especie de burbuja de alta gastronomía?

Hay una creación de un nivel medio-alto como nunca. Nunca en la historia en España había habido tan buenos cocineros y buenas cocineras, insisto en buenas cocineras porque hay muchas ya. 

¿Qué aporta este nivel?

KPMG, una de las consultoras más importantes, hizo un estudio y concluyó que el 33% del PIB está ligado a la gastronomía, incluyendo agricultura, ganadería, industria alimentaria, distribución, hostelería y turismo. Si vamos solo al sector de calidad, en España puede haber unos 5.000 ó 6.000 establecimientos. Si facturan cada uno dos millones de euros, ya tenemos que la restauración gastronómica factura de diez a doce mil millones, más que la Liga. Y estamos hablando de diez a quince empleados cada uno. Todo esto no podemos hablarlo si no lo hacemos desde esta perspectiva, porque, si no, parece como que esto de comer sea solo divertido, placer….

Pero hay todo un tejido económico detrás. 

Es que no hay otro más fuerte, sobre todo en un país turístico como el nuestro. Estos 5.000 establecimientos son los que atraen al turismo gastronómico de calidad. Para ocho millones y medio de turistas el primer motivo por el que vienen a España es la gastronomía. Tienes que ver el posicionamiento de restaurantes como Arzak, Mugaritz, El Celler de Can Roca, o El Bulli, cuando estaba abierto. Nosotros lo que hacemos es abrir caminos para que los otros 5.000 entren. Porque hoy en día tú vas a un gastrobar y tienen mejores cartas de vinos que El Bullli en el año 97. Fíjate lo que arrastra. 

Este sector ha elevado entonces la calidad media de la gastronomía en España. 

Exacto. En todo. Si existe Rafa Nadal, muchos chicos quieren jugar al tenis. Si hay una élite en gastronomía, chicos y chicas quieren ser cocineros sabiendo que casi ninguno va a llegar al nivel de Arzak, como casi ninguno llega al nivel de Rafa Nadal. Dentro de esta élite hay diferentes papeles, y hay algunos que se arriesgan a hacer vanguardia, que es una palabra que va ligada al arte. Las vanguardias artísticas son cuando algo cuestiona el status quo, cuando cambia el paradigma, cuando rompe lo establecido, y esto en el mundo puede haber tres, cuatro, cinco sitios. 

¿Ahora en España quién hace vanguardia?

No, esto lo tienes que averiguar tú (risas)… la vanguardia sería el que está dispuesto a cambiar su restaurante antes de cambiar su filosofía. Cuando El Bulli estaba abierto yo no iba a cambiar nada, te gustara o no te gustara, quería que fueras feliz, pero  sabía que hacía cosas que te iban a provocar. Si te daba unos sesos de conejo con erizos ya sabía que ibas a tener un shock o si te daba mousse de humo era una provocación, estaba claro, pero la gente no lo veía así, entendía que iba a comer, no a provocar o a jugar… nosotros hacíamos un juego con una gelatina de manzana con dos especies que tenías que adivinar, y era muy heavy, porque era al final de la comida, y tú estabas tensionado porque como era cocina de vanguardia mucha gente se cabreaba…

¿Le han devuelto platos?

No era un tema de devolver, me han dicho que era una mierda, directamente. Contextualiza, estamos hablando del 95 ó 96, hace veintiún años. Pero es normal.

¿La gente se equivocaba, pensaba que iba a otra cosa?

No, no, no, no… era un momento en que nosotros estábamos haciendo algo que chocaba. Era rarísimo que nadie cocinara algo para que no te gustara. Yo quería ver tu reacción delante de una mousse de humo. ¿Hasta dónde podía llegar? Esto sería la cocina conceptual, ligada con el arte conceptual. Como la Fontaine de Duchamp, que resulta que es un orinal, a partir de aquello tú no puedes hacer un arte que sea todo concepto, y en comida tampoco. Entonces, nosotros esta línea la abandonamos. En el 2002 iniciamos un diálogo con la gastronomía japonesa cuando desde el mundo occidental no se había hecho. 

Le gusta jugar. ¿Le puedo proponer un juego?

Sí. 

¿Si le digo un personaje público me diría qué le daría de comer para provocarlo?

Me cuesta mucho esto porque yo no pienso así en el sentido de que yo cocino lo que cocino y ya puede venir quien quiera que se va a comer esto. Me encanta Messi, pero ¿qué le daría? pues lo que hacía en El Bulli, un menú. 

Almería es este año capital gastronómica ¿tiene incidencia real?

Si tú lo capitalizas, sí. Lo importante no es hoy, es hacer una estrategia a diez años. Aquí tenéis un tema único, que es el mundo vegetal. Lo vegetariano y vegano en diez años va a ser importantísimo. Hacer un centro educativo y formativo sobre el mundo vegetal sería una bomba. Yo no creo que tenga que ser un macrocentro, ni gastarte 200 millones.  Al final todo esto es el don de la oportunidad. El que vosotros aprovechéis este año va a depender de vosotros. 

Una disquisición muy presente en Almería. ¿El mundo de la tapa y de los restaurantes están reñidos?

Hay para todos. Son dos modelos económicos, esto está cambiando a velocidad brutal y hay personas que no se dan cuenta. El tema de los horarios en la restauración va a cambiar, y ya. 

¿Se refiere a horarios de apertura?

No. Horarios de trabajo. ¿Por qué en la restauración la gente tiene que hacer horarios de mañana, noche…? Esto es imposible. Y va a petar. Si mañana saliera una ley dura, aquí venía un cambio brutal. Y hay otros aspectos que hacen que los modelos de negocio van a tener que regularse más rápido que en los últimos años. Hablar de bares de tapas o de restaurantes no es tanto esto sino los modelos de negocio. 

¿Y es  buen modelo de negocio el de las tapas?

Para empezar, ¿qué es la tapa? Hoy en día hay tantas maneras de comer tapas que tendría que haber un gran trabajo más socioeconómico que gastronómico. Lo que es verdad es que por primera vez en Londres hay doce o quince establecimientos de comida española, casi todo fomentado en tapas, que son muy buenos. Y esto es vital. Ponle que hubiera fuera 20.000 establecimientos españoles de tapas y que cada uno consumiera cada día diez botellas de vino, son 200.000 botellas, por 365 días. Por eso es tan importante las tapas, porque es el modelo que puedes exportar. 

¿Las modas de los programas de cocina en televisión están ayudando?

Mucho, mucho. De Masterchef yo soy un defensor. Los tres profesionales que están en Masterchef son gente de un nivel muy alto, que además comunican muy bien. Pesadilla en la cocina, que yo soy muy amigo de Chicote, está muy bien para que la gente vea  montar un bar es super difícil. 

Desarrolla con CaixaBank un proyecto de asesoramiento a emprendedores. ¿Qué les enseña?

Lo que hacemos es crear herramientas para que los profesionales reflexionen de que para montar un negocio tienes que saber de negocios,  y aunque factures 200.000 euros de un bar, tienes los mismos problemas que uno que factura 200 millones. Y esto no se entiende, porque cuando tú fuiste a la universidad no te enseñaron qué era una empresa. Tú mañana montas una startup de un medio de comunicación y si no tienes claro qué es un presupuesto, pues malo. 

Me pondría en manos de asesores. 

Estás muerta. 

¿En serio, por qué, si los asesores asesoran?

Pues no, tú tienes que tener personas que te ayuden, pero tienes que dominar tu negocio, y esto la gente no lo hace. Además, todo esto cada vez se regula más.  Yo me acuerdo en el año 80 cuando empecé en la cocina, aquí no pagaba ni Dios Seguridad Social.

¿En un restaurante de alta cocina se gana dinero?

Esta es la estupidez más grande... culpa nuestra, porque lo hemos explicado mal. Si tú has hecho una inversión controlada, claro que puedes ganar dinero, si no estarían cerrados todos. Otra cosa son los modelos de negocio. El Bulli no cerró porque perdió dinero, cómo iba a perder si tenía dos millones de personas de demanda y siete mil plazas. Yo no quería ganar dinero porque tenía un modelo de negocio alrededor, una editorial, una empresa de consultoría….

Ese es su negocio.

Claro. En mi caso El Bulli era un departamento de I+D y de marketing. Juan Mari Arzak, que heredó, ganó dinero, porque no tuvo inversión. Hay una ecuación muy sencilla: inversión, posible ganancia. Claro, como lo hagas mal, no funciona. Pero no pongas a El Bulli como una referencia de cómo hay que hacer las cosas. El Bulli en los últimos tres años no tenía teléfono, fíjate si era marciano (risas). ¿Sabes por qué? Porque nos insultaban directamente por no tener mesa. 

¿Cuánto tiempo tenía de espera?

Ya te digo…. Dos millones de personas y siete mil plazas. No hay explicación posible. La gente lee esto y dice, mira, le pueden dar por saco al Bulli. ¿Me entiendes?