“Si a todos les va bien, incluido el turismo de interior, a mí me irá mejor”

Lleva casi 40 años en la hostelería. Defiende los beneficios de la cocina mediterránea. Hoy administra los chiringuitos La Caña de España en Costa de Vera y Terraza del Mar en Almería.

Miguel Flores Fernández (Turre, 1955) es una persona talentosa de una inteligencia natural fascinante y una brutal sinceridad. Comenzó su tarea profesional con 15 años como pinche en la cocina del Parador de Mojácar, actividad que compartía con trabajos en el chiringuito Kontiki y de portero de noche en la pionera discoteca de El Congo en Mojácar del afable Marcelo. “Aprendí lo bueno y malo de la vida. Aposté por la honradez que me inculcaron mis padres”. 

Su amigo desde la infancia, Francisco Morales Reyes, recuerda cómo manejaban el regadío. “Su tío Bartolo, marchante de cerdos y agricultor, nos picaba a dos niños de 11 años a hacer la pará, un término antiguo, con el fin de que no se fuese el agua. Entendemos que la agricultura se ha mecanizado frente a nuestras palas”. Saben de dónde vienen para saber el camino. Una de sus primeras salidas del cortijo, Las Alparatas, fue en burra por el viejo camino de tierra. Tres horas para llegar al Instituto de Vera. Miguel sabe de eso y mucho más.

Pinche o ayudante de cocina. 

Me quedo con la expresión pinche que lo era todo cuando comencé a trabajar a los 15 años en el Parador de Mojácar el 1 de junio de 1971. Entonces era un toro que trabajaba 20 horas diarias. Todo es marketing. Paradores Nacionales me formó con diferentes cursos con grandes profesionales que me dejaron en lo más alto de la cocina. No me gusta lo de ayudante de cocina ni la palabra chef. Soy cocinero y empresario. No hay que ponerse galones. En el Parador de la Bañeza de León me hicieron un curso de alta cocina y de ahí pasé al Parador de Verín y luego al Parador de Jarandilla de la Vega (Cáceres) donde ascendí a cocinero. Nada de tonterías, solo currelo.

Cualidades de un gran cocinero.

Cariño, innovación y amor en el tratamiento con la materia prima. La cocina necesita su tiempo. El cocido mi madre necesitaba de toda una mañana. Eso ha desaparecido. Lo de chef, eso de la nueva cocina no me dice nada. Reconozco el prestigio y el diseño de un buen chef que gestione. Para mí los grandes de la cocina están en Antonio de Terraza Carmona, Casa Juan en Antas y Juan Moreno que es otro grande sin sacar pecho.

Y las del empresario con los empleados.

Motivarlos con buenos sueldos desde el que abre por la mañana como el que vigila de madrugada.

Esa vocación la ha trasladado a la familia.

Tras varias idas y venidas a Mojácar, en 1982 llegué al Club de Tejera de Las Palmas para ejercer de jefe de partida, otra expresión que no es otra que segundo de a bordo.

En 1985 de nuevo a Mojácar y continué como segundo de cocina. Me casé con Monserrat Blanco Parra de Chana (Ponferrada) y desde entonces nos mantenemos y con la ventaja de ser otra persona muy trabajadora y madre de mis dos hijos. Alejandra, la que administra, lleva el chiringuito en La Caña de España y mi hijo José Miguel que trabaja con su tía en Casa Maruja de Puerto Rey. Sin ellos, no sería nadie.

En plena pandemia, usted llena el chiringuito, ¿qué le diferencia del resto? 

Entiendo que en otras zonas que tienen turismo enfocado a los clientes ingleses o madrileños sufren. Aquí la ventaja, de la Costa de Vera, es que la fidelidad que tenemos viene reforzada por un turismo comarcal que bajan desde todo el Almanzora o desde  Murcia que se asoman a Vera y Garrucha. La playa se tiene que llenar de ocio y actividades culturales. Nos vendría bien que las zonas del interior se potenciasen. Cuanto mejor le vaya a la gente, mejor me irá a mí.

Cocina popular situada en 2020 que te hace salivar. ¿Cuál es la clave? 

Experiencia. Máxima calidad basada en una materia prima que compramos en la zona, de toda la vida de cocina mediterránea. Nuestras brasas y espetos son famosos.