Atún rojo salvaje ahumado: el sabor de Wakea que no conoces y nunca olvidarás

Encontrar con qué comparar la sensación que te deja el atún salvaje ahumado es una tarea tan ardua y delicada como la que sigue  Jc Mackintosh, el pescador de Tarifa que hace posible que desde ahora se pueda disfrutar en Wakea Poke Burger de un plato único y que, sin lugar a dudas, puede calificarse como el manjar de todos los manjares.

Si de por sí el atún rojo del Estrecho de Gibraltar es una delicia que supone una auténtica fiesta para el paladar, saborear una de las piezas logradas por Mackintosh es una experiencia verdaderamente ultrasensorial y que comienza antes de dar el bocado, cuando la simple vista del atún te lleva a conocer la historia del insólito pescador de Tarifa.

El atún rojo del Estrecho es una pieza única y que se merece un trato que, en pocas ocasiones, se da a los animales que van a ser destinados al consumo humano, pues los ejemplares de Mackintosh mueren bajo una premia: que el animal no sufra y conseguir un desangrado máximo y un ph de la carne único, ya que el estrés de la carne y la agonía del animal cambia la textura de la carne.

Para ello, el pescador, un artesano del noble arte de la pesca, utiliza una técnica japonesa legendaria, nació hace más de 350 años en el país nipón, conocida como Ike Jime. Y es que, el Ike jime es una de las mejores formas de detener el progreso del estrés en el cuerpo y detener el efecto del ácido láctico. Los elementos principales de este proceso consisten en detener el estrés del pescado, desangrarlo y enfriar su carne. Para conseguirlo se inserta un cable a través de la columna que daña el sistema nervioso y detiene el mensaje de supervivencia que pasa por el cuerpo. Este es un método rápido para paralizar el pescado y detener su lucha y consecuente estrés.

Con esta técnica se consigue un sabor sin igual que en Japón denominan umami, que es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

Pero ahí no termina la experiencia, pues el humo completa el sabor sin igual que supone cada bocado de este atún rojo del Estrecho. Un ahumado con Roble, Haya y Barricas de Rioja Alavesa que se realiza en frío, a menos de 30 grados centígrados, y sin llama en un proceso  total de elaboración que dura tres días. En primer lugar,  la carne del atún rojo se pone a marinar durante 24 horas con sales y azúcares vírgenes sin refinar. Seguidamente se seca y se pone a ahumar. El humo es renovado cada 40 minutos para que sea un “humo limpio” y recién generado. Finalmente se mantiene otras 24 horas madurando y dando tiempo al humo a que repose.  Y ahora, está disponible en Wakea Poke Burger.