Las manos que mecen el pescao frito

A mí, como buen cateto que soy, me cuesta acostumbrarme a las cartas modernas de algunos bares tan modernos como sus cartas, que presentan una lista de tapas con nombre y con dos o tres apellidos que me confunden de tal forma que tengo la impresión de no saber lo que me estoy comiendo, si un lomo a la miel con rulo de cabra rebozado con espinacas y un baño en agua de setas o un trozo de carne con un ‘puñao’ de azúcar y otras yerbas.

Ahora que están de moda los llamados gastro bares, con sus nombres poéticos, sus tapas adornadas con palabras exóticas, con sus pandillas de jóvenes  reunidos en tertulias culturales, uno valora más la sencillez, el detalle, las pequeñas cosas de los bares clásicos que se han mantenido fieles a la tradición. 

Prefiero una barra a una mesa, la ambigüedad de un taburete en el que siempre estás de paso, que la rigidez de una silla donde el cliente acaba eternizándose bajo el yugo de una ración a la fuerza. Prefiero, sobre todo, el clasicismo de una buena plancha con sus lomos y sus agujas saltarinas y la solemnidad de una sartén llena de aceite y pescado. 

Los clásicos

Prefiero las manos de Mari Carmen Hermoso, la mujer que mece la cuna del ‘pescao’ frito en la cocina del bar Bahía de Palma. Son manos sabias que han ido siguiendo los pasos de los mayores, primero de su abuela, que era una maestra en cuestiones culinarias y después de su padre, el bueno de Baldomero Hermoso, que durante décadas fue cocinero en el bar Sevilla de la calle de Granada.

Ella no pensaba dedicarse al oficio. Sus comienzos fueron en la confitería Ideal de la calle Concepción Arenal, donde entró a trabajar con dieciséis años recién cumplidos. Eran los años ochenta y el obrador de la Ideal competía mano a mano con el de la Dulce Alianza y el Once de Septiembre. 

Aquella experiencia en la pastelería acabó cuando se casó con Ramón Belmonte y montaron un bar en los Cortijos de Marín y más tarde, durante seis años, se quedaron con el restaurante del Hotel la Perla. Sin querer, el destino le tenía preparado que siguiera el camino de sus mayores y la joven que liaba los mantecados en la trastienda de la confitería se convirtió en una experimentada cocinera. Un día decidieron emprender otra aventura juntos y dejaron el hotel para gestionar uno de los templos del tapeo tradicional de Almería, el bar Bahía de Palma, junto a la Plaza del Ayuntamiento. Allí ha vuelto a reencontrarse con las recetas de su abuela y de su padre y todos los días desarrolla una cátedra cuando se pone delante de la sartén. Una de sus tapas estelares es sin duda la ‘bacalailla’ frita, que ella enriquece con un toque personal a base de berenjena y patatas. El que prueba la bacalá de Mari Carmen vuelve otra vez por el bar. “No tengo ningún secreto especial, lo importante para que el pescado frito te salga en su punto es la materia prima, que el pescado esté muy fresco y el aceite muy limpio, después vas dándole el punto para que no se  queme”, asegura.

Las tapas

También se ha especializado en los arroces y en las migas. El arroz solo lo hace por encargo y las migas los fines de semana y como es tradicional en esta ciudad, cuando llueve, suceso que cada vez ocurre con menos frecuencia. “Las migas prefiero hacerlas con harina de sémola, quizá porque estoy más acostumbrada a comérmelas así y lo mismo las hago con morcilla, tocino y chorizo que con pescado”, comenta la cocinera.

En estos tiempos de saturación hostelera, donde se ha puesto de moda la tapa sofisticada de origen incierto y nombres churriguerescos, Mari Carmen Hermoso y Ramón Belmonte siguen poniendo el acento en las migas que hace los viernes aunque no llueva, en el trigo de los fines de semana para los que no estén atados por la dieta y en el arroz con pulpo que conserva toda la esencia del que hacía la gente de la mar hace medio siglo. “Tenemos unos clientes que son matrimonio, que vienen de Madrid tres veces al año y no piden otra cosa que el arroz con pulpo. Otro matrimonio canario viene a pasar un mes en Almería y pasan a diario por el bar en busca de las papas, los huevos y el jamón”, asegura el dueño del negocio.