El milagro del pan que sabe a pan

Desde el día uno de diciembre se ha empezado a sentir la subida del pan. Era una noticia previsible debido al aumento brutal del precio de la luz y por consiguiente de las materias primas. 

Hoy nadie se echa las manos a la cabeza cuando sube el pan, a diferencia de hace años cuando cada vez que le ponían una peseta más era una cuestión de Estado. En Almería se llegó a decretar hasta el estado de sitio por culpa de la subida del pan en mayo de 1898, lo que provocó grandes disturbios sociales.

Actualmente, la preocupación de los ciudadanos camina por otros derroteros, se centra más en la calidad del producto que en lo que paga por él. Venimos de un tiempo de desprestigio, una etapa en la que el pan ha ido perdiendo sabor por culpa de la excesiva industrialización y la invasión de las barras congeladas que no necesitan la lenta preparación de un obrador ni la sabiduría de unas manos expertas. En cualquier barrio puedes encontrar una barra de pan a cincuenta céntimos o incluso menos, recién sacada del horno eléctrico, una barra que cruje entre las manos pero que media hora después se dobla con la elasticidad de un trozo de plastilina.

El movimiento contrario lo encontramos en las panaderías que han apostado por recuperar el pan auténtico y por las que han incorporado nuevos sabores con distintos tipos de harinas. En Almería está teniendo bastante aceptación en los últimos tiempos el pan que viene de los pueblos. Se recibe pan de Alhama, de Felix, de Abla, incluso hay quien se va un poco más lejos y nos trae pan de la provincia de Granada, que cuenta en esta tierra con una larga tradición. Quien no ha disfrutado en su despensa del pan mítico de Guadix, que era el rey de todos los panes. Cada vez que íbamos de viaje parábamos de regreso en Guadix para comprar uno de aquellos panes redondos que duraban tanto que acababan siendo la comida de las gallinas y de los conejos que criábamos en el terrado. 

Aquel pan crujiente de las mañanas lentas de los domingos, cuando nos levantábamos tarde con el perfume del pan tostado untado en mantequilla. El pan fugaz de la hora del recreo, el pan eterno de las meriendas cuando nos obligaban a comernos el bocadillo si queríamos salir a la calle a jugar. El pan con sobrasada de las tardes en la playa, cuando con el cuerpo mojado y las manos llenas de sal devorábamos el bocadillo como si fuera la primera vez.  El pan furtivo que mojábamos en el caldo de la comida antes del almuerzo y aquel trozo de pan prohibido que empapábamos con leche condensada sin que nadie nos viera. 

Venerábamos el pan como si fuera un dios y en las casas teníamos la costumbre de besarlo cada vez que se te caía al suelo. 

El pan sigue conservando sus rasgos mitológicos, convertido ahora en un dios con cien nombres y cien apellidos: pan integral, pan de centeno, pan de trigo sarraceno, pan de espelta, pan con semillas, pan con remolacha, pan de horno de leña...

En la calle de Cucarro, en el barrio de la Plaza de Toros, lleva funcionando hace poco más de un año una panadería de la nueva ola que trata de recuperar los sabores antiguos y aportar nuevos productos al mercado. Es la panadería ‘Las Pitas’, de Carlos Salinas, un joven emprendedor que ha apostado por darle al pan el tiempo que necesita para que de verdad sepa a pan. “El pan necesita su reposo, no se puede elaborar con prisas. La masa madre tiene que estar doce horas fermentando, como mínimo, antes de entrar en el horno para cocerse”, explica el propietario del negocio.

En el obrador de la calle Cucarro los tiempos de la fermentación los llevan tan a rajatabla que en el mostrador no se despacha el pan a diario, solo tres días a la semana: martes, jueves y sábado, para disponer de esas horas necesarias que son fundamentales para una lenta y completa fermentación. Tiene pan de todos los gustos y colores, de trigo, de  centeno, de espelta, de maíz y hasta uno elaborado con cúrcuma y pimienta, aunque quizá su producto estrella sea el llamado pan gallego, un pan que viene de otros tiempos y nos recuerda a aquellas piezas redondas que comprábamos en los pueblos como si fueran obras de arte.