El Ronqueo del Atún, fusión de tradición y gastronomía andaluza

Las IV Jornadas de Ronqueo de Atún Rojo de Almadraba comenzaron el  miércoles en Avenida Hotel de Almería. Un encuentro exclusivo organizado por Tony García, gerente del restaurante Espacio Gastronómico, y Antonio Aguilar, director gerente del hotel almeriense. 

Cinco chefs andaluces aterrizaron en la capital para participar en esta experiencia gastronómica, acompañados siempre por el anfitrión Tony García. Las jornadas que fusionan tradición y gastronomía andaluza y sostenible culminarán el próximo 4 de junio en la capital.

Tony García afirma que “en nuestro espacio gastronómico cocinamos con materias primas de máxima calidad y con las jornadas queremos acercar la cultura del atún”.

El Ronqueo

La jornada, patrocinada por Estrella Levante, comenzó con un sutil y agradable cóctel para amenizar la ansiada espera del tradicional despiece del atún rojo de Almadraba. “Un atún capturado en Barbate y conservado en hielo desde el pasado lunes en cámaras frigoríficas”, explica a este medio Juan, el profesional de ‘Petaca Chico’ que realiza el despiece, una de las empresas referentes en el sector.

“Vayan pensando cuánto pesa el atún, no lo vamos a decir todavía”, afirma el presentador David Baños mientras van tomando asiento los asistentes. 

Rostros de curiosidad y asombro fueron los más reiterados al ver las dimensiones del pescado. Un atún cubierto en hielo que acto seguido posarán en el escenario para dar comienzo al ronqueo.“Pesa 150kilos”, afirmó un hombre trajeado de mediana edad. “250”, aseguraba una mujer de pelo lacio y piel tenaz. 

Tony García y Barrios disfrutaban del entusiasmo de los espectadores. Entre risas dan paso a Juan el protagonista encargado en hacer una demostración en directo de un despiece completamente manual. Según Juan, “Cuando se capturó pesaba alrededor de 210km, ahora al quitarle las tripas pesará en torno a 198kg”, confiesa a este medio.

Con más de treinta años de experiencia, comienza la extraordinaria demostración. “Un corte completamente manual en el que se puede aprovechar el 100% de la carne y extraer hasta 25 partes comestibles”, indica el profesional de Petaca Chico. 

Lomos, ventresca, solomillo, morrillo o cola negra son algunos de los cortes extraídos de esta pieza de atún rojo de Almadraba. Un total de hasta 24 piezas que están siendo cocinadas por los seis chef de lujo que llegaron el lunes a la capital para mostrar sus dotes culinarios a los almerienses. 

Chefs de lujo

Luis Callealta, del Restaurante Ciclo (Cádiz) y Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira (Baeza) trabajaron de la mano junto a Tony García para ofrecer a los asistentes el menú degustación del pasado 1 de junio.  

David López, chef del establecimiento Local de Ensayo (Murcia) mostró ayer sus dotes culinarios con platos deliciosos para cualquier paladar. Las creaciones de hoy serán obra del prestigioso chef Juan Pedro Secaduras, de casa Pepe de la Judería (Córdoba). Será Rafa Rodríguez, chef de dilatada experiencia de Gastronomía &Art (Almería) quién culmine estas jornadas gastronómicas del Atún Rojo mañana, 4 de junio. “Entre aplausos, Juan realiza los diversos cortes al atún. Despieces que se realizan en función del nivel de grasa de cada pieza. Los asistentes a la jornada en Avenida Hotel fueron testigos de una majestuosa técnica sostenible de la mano de grandes profesionales. 

Al evento asistieron directivos  como Ricardo Céspedes, director comercial de La Voz de Almería y Manolo Vida, director gerente del Hospital Universitario Torrecárdenas y socio del restaurante Avenida Hotel. Un evento que culminó con una exquisita cena donde los comensales disfrutaron de la cocina de alta gama de los chefs Callealta y García.