La Santa Hermandad del huevo frito almeriense

No hace falta irse a Madrid para comer unos huevos como los de Lucio. Hay una umbría junto a la carretera de ese pueblo vicario -cada vez menos- que es Huércal de Almería donde un par de hermanos  los preparan sin afeites de Versalles ni rosas de pitiminí, pero que cuando los sacan de la sartén tiritan las claras como si  fueran crema de dioses, con la cima coronada por una yema del color de las margaritas. Son los huevos de José y Sebastián Cantón Enríquez, los dos hermanos que regentan el bar Santa María desde finales de los 60, que no son ni tan feos ni tan tontos como les llaman la feligresía progre, más bien al contrario: que levante la mano en Almería quien haya logrado perpetuar un negocio hostelero más de cincuenta años con la misma barra de formica, con la misma hornilla de butano, con el único menú de papas y huevos. Eso demuestra que son más listos que el hambre que quitan y allí están ellos para que se pueda comprobar de lunes a sábado a partir del mediodía frente al cuartel de la Benemérita, en medio de ese avispero de concesionarios en el que se ha convertido aquel viejo arrabal de los señores cortijeros de Almería, como ingeniosamente lo definió Andrés Cabrera.

“Que cuál es el secreto de nuestros huevos, el secreto somos nosotros”, dicen con naturalidad José y Sebastián, como cuando Diego Armando dijo: “ Que qué es el fútbol, el fútbol soy yo”. Ellos y también su vieja sartén de los tiempos de Carrero Blanco y el aceite de oliva virgen de Tabernas y la materia prima que compran a los hermanos García en el Mercado de Almería. No han hecho publicidad en su vida, los Cantón: “no queremos mucha gente aquí, no ponga usted muy grande el escrito, que no somos muchas manos para atender”. Lo suyo ha sido siempre el boca a oreja, como si comerse unos huevos con papas en Santa María fuese cosa misteriosa de la Santa Hermandad, todos a una y sin clases sociales. Por allí han pasado antiguos labriegos y profesores de Universidad, abogados como Fausto Romero o gente de la radio como Antonio Quirós.

Ahora sobrevive con dos o tres mesas al día el bar Santa María, pero hubo un tiempo, cuando el MOPU aún no había diseñado la Autovía A-7, en el que esa carretera era la entrada natural de las gentes del Levante y del Almanzora a la capital, cuando los viajes en aquellos autos de los Picapiedra, que se fatigaban por la junta de la trócola, se estructuraban en base a las paradas en las ventas que había a la vera de la antigua carretera Nacional 340: la del Compadre, la del Pobre, la de Santa Ana, la del 120, la de Venta Alegre, la de La Cepa, la de Bodega Rafael en Los Callejones o la de La Peinada. En todas ellas, el paisaje era un calco: jamones con chorreras colgando de una escarpia, mesas de formica con manteles de papel, paisanos abriendo  vainas de habas con el pulgar y cortando tacos de bacalao y de postre, pijama.

En Santa María también era así: uno recuerda haber visto a José, más joven que ahora, junto al pitido de la cafetera y a Sebastián hecho apenas un muchacho limpiando mesas; uno recuerda de niño haberle pedido un Camy  glorioso de aquellos redondos que sacaba de una cámara de puertas de madera que aún está en el mismo lugar como el primer día, como un viaje al tiempo detenido.

Todo almeriense, niño o adulto, que venía a Almería al médico especialista o a ver algún partido al Franco Navarro, tiene su espacio reservado en el pósito de la memoria para uno de esos bares de carretera, heraldos del rumor de la ciudad, que antes fueron abrevaderos para los carros de los cosarios, antes de pasar por el fielato camino de  la alhóndiga de Almería, cuando había cuadras llenas de paja para las mulas.  Todo estaba festoneado de aquellas tabernas -como ahora de letreros de concesionarios- pero ninguna aguanta como ha aguantado Santa María, ninguna resiste los envites del tiempo como ha resistido el bar de los hermanos Cantón, que, aunque no son tan listos como Ginés Morata, han sabido sacarse con creces un jornal durante medio siglo, con algo tan del Neolítico como freír unos huevos.  Por diez euros, uno se hincha allí de papas, huevos (hay quien se come cuatro de un golpe) jamón de Trevélez, morcilla, longaniza y pipirrana, regado con botellines de Cruzcampo o vino de Albuñol, en ese santuario de lo elemental en el que nada ha cambiado desde los años 60: la misma báscula para pesar el jamón, el mismo terrazo en el suelo, los mismos ventiladores de las películas de Hitchcock colgando del techo el mismo papel de estraza para hacer la cuenta a lápiz, el mismo olor a perejil, todo allí es ya como una reliquia.

Atravesó tiempos mejores el Santa María cuando el capataz de la fábrica de La Casera, de José Alemán, en San Silvestre, se llevaba treinta bocadillos de jamón para los empleados o cuando paraban los viajantes del comercio que iban de Murcia a la Puerta Purchena y que buscaban para reponerse del trayecto las manos lúcidas en la cocina de Dolores, la madre de los propietarios. 

“La clientela cada vez es más escasa,  muchos se nos mueren de viejos”, dicen. Pero por ahora aguantan los hermanos. aunque no saben cuánto. El futuro no está escrito. Aunque mientras quede alguien que disfrute con unos simples huevos estrellados cocinados en una sartén antediluviana, existirá el Santa María en Huércal, cuyos promotores se merecen al menos ser elegidos pregoneros de su pueblo por la dicha que han dado a tantos con algo tan humilde como mojar un trozo de pan en la yema amarilla.