“Para el 85 aniversario de La Voz yo haría una olla de trigo almeriense”

Carnes buenas, recias, castellanas, quijotescas, machadianas. De los campos fríos, a veces yermos, verdes prados y cerros cenicientos. De Soria. Setas de los montes altos y únicas trufas negras, hongos excelsos que crecen en el subsuelo de la encina de Machado. Blanquean los zarzales, brotan las violetas, cumbres de nieve donde habita el águila. Allí, en el restaurante Baluarte –una Estrella Michelín, templo de la cocina micológica y de caza- creció un soriano de 27 años, Bruno Fernández, parido y criado en un pueblecito de yuntas y campanadas de mediodía, pedregales y hojas del río. Su edad es un insulto: 27 años. Y su cocina, una experiencia disruptiva. Aprendió la alquimia en el CEIP La Merced, pero sus abuelos, sus padres, sus tíos conforman el imaginario enraizado de sus recetas.

Hace cuatro años, su pareja se vino a Almería por asuntos de curro y Bruno, como los versos enamorados del poeta, como el viento que lleva su nombre en la mañana, decidió seguir sus pasos. De pronto, Roquetas, el mar, el viento Levante de Celia Viñas, el marisco envolvente de Garrucha, el pescado vivo de la lonja, el trajín de una tierra que, más que pronto que tarde, alcanzará el millón de habitantes.

Trabaja Bruno en ‘Take a Chef’. Un Chef a domicilio: cenas románticas, talleres, cocina de tradición y ciencia nueva. Experiencia personalizada. En este tiempo almeriense ha aprendido que también Julio Alfredo Egea sabía de álamos y de caza. Aquí también hay montes pelados y colinas plateadas, solo que las tierras huelen a sal y a sed eterna. Soria y Almería, Machado y Egea. Recetas de chimenea, de tardes cortas y noches en vela, de guerreros de la supervivencia, duros inviernos y árboles de carretera, por donde caminan los viejos al atardecer, en cuyas cortezas, también aquí, hay “grabadas iniciales que son nombres de enamorados”.

Te dedicas a cocinar como chef privado. No lo había oído en la vida. Qué es esa figura.

Consiste en ofrecer experiencias gastronómicas como menús de degustación o talleres de cocina. Y lo hacemos con un trato muy cercano y personalizado para cada cliente.

Cuatro años en Almería. Y por amor.

Me vine por mi pareja y ya son cuatro años aquí. Encantado de haber conocido esta tierra de calas, playas, pescados y sierras únicas.

Vienes de Soria. De estar en un restaurante Estrella Michelín. Qué hereda de esa cocina castellana.

La experiencia en Baluarte fue muy enriquecedora. Si tuviera que elegir algo de mi tierra, me quedaría con la micología, la trufa, las legumbres y los platos de cuchara.

Qué maridaje se puede hacer entre Soria y Almería en los fogones... Prepáreme un buen plato con esta fusión.

Un buen plato entre Soria y Almería sería los gurullos con conejo, boletus y trufa.

Qué productos no pueden faltar en su cocina...

Algo que no puede faltar... El arroz, las legumbres y la pasta.

¿Qué es lo que más valora de la cocina almeriense?

El pescado. Todo el pescado. Y la cocina tradicional.

¿Con qué plato sorprendería a un invitado especial?

Un plato de raviolis trufado con salsa de boletus.

De dónde nace tu vocación por la cocina...

Siempre he disfrutado mucho comiendo (...). Ese fue el principio. Que algo te guste. Mi familia me animó a formarme y una cosa llevó a la otra.

Sabor. Dulce, amargo.

El dulce. Me quedo con el dulce.

Es de sierra. La Alpujarra, me han chivado.

Soy más de tierra. La cabra tira para el monte. Me escapo cuando puedo para la sierra. Me gusta Padules, Fondón, Laujar.

Una palabra para definir una buena cena.

Una palabra... Gozar.

¿Debería sobrevivir la tapa almeriense?

Debería readaptarse a las circunstancias actuales, pero, para mí, no debe desaparecer.

Cómo ve la gastronomía almeriense en cinco años...

Está en continuo crecimiento y la oferta gastronómica cada día es mejor.

Qué planes tiene Bruno en cinco años...

La verdad es que no me gusta ponerme metas a futuro, pero lo que sí es seguro es que seguiré dedicándome a lo que me gusta, que es cocinar.

Qué tal la experiencia con Sabores Almería en el Salón Gourmets...

Ha sido una pasada. Creo que están haciendo un gran trabajo y estoy muy agradecido por la experiencia.

Y, de pronto, un cocinero pasa de ser un oficio, incluso denostado, a convertirse en ciencia... Alquimia. Cómo se vive ese cambio social...

Una de las cosas que más me gusta de la cocina es la continua evolución, que la ha llevado a convertirse en (casi) una ciencia.

Decía el chef almeriense Rafa Rodríguez que, más que reconocimientos Michelín, desea ser feliz y dar felicidad. Compartes esa máxima.

Estoy totalmente de acuerdo con Rafa. Si uno es feliz, es capaz de hacer feliz a los demás. Y la cocina ofrece experiencias de felicidad compartida.

Hay por ahí algún local en Almería cerca de alcanzar la Estrella...

Creo que alguna caerá. Hay mucho potencial en la provincia.

A ver. Dónde localizar a Bruno...

En redes sociales, Instagram o Facebook, con el nombre de Eatiteasybyb.

Un plato muy almeriense para el 85 aniversario de La Voz de Almería.

Yo haría una olla de trigo almeriense.

El Duero y el Mediterráneo de los ríos Andarax y Almanzora, juntos, en una cocina que evoca senderos y pitas, pinares y níscalos, puentes viejos y ramblas polvorientas, gambas de la costa agradecida, capuchinos, gallopedro, senderuelas, un potaje de la abuela, gurullos y olla de trigo. Eso es Bruno, exponente de una generación de chefs que han llegado para revolucionar los fogones, sin olvidar la razón última de sus vocaciones: esas grandes epopeyas de amor que hay detrás de cada aroma, sabor, textura. Porque la cocina tiene nombre de mujer: es una abuela que ha hecho virtud de la escasez, gloria de la pobreza, ingenio de la necesidad.

Pues, ala: mortero y a limpiar el grano. Que nos espera el hinojo, el tocino, las patas y el espinazo. Pura Almería: fusión de cuturas. Como hace 85 primaveras, qué mejor cosa que una buena olla de trigo y las crónicas de lo que aquí se cuece. Prepárala tú, Bruno.