Bendita melva canutera de Adra

Antiguamente, los fenicios ya la capturaban en nuestras aguas. Los romanos ya la consumían en la Antigua Roma. Con el paso de los años el despegue industrial comienza con las innovaciones para mantener durante más tiempo todas sus propiedades intactas.

En Adra, surgió la conserva. Se elaboraría la mejor melva del mundo: la melva canutera. La denominación 'canutera' viene por el aspecto de sus filetes una vez extraídos, son como canutos. Es un pescado azul muy parecido al bonito del cual se distingue por tener las dos aletas dorsales muy separadas una de otra.

Esta especie migratoria asidua tiene su paso desde Huelva, pasando por Adra de camino a las costas italianas para desovar a finales de año. La riqueza de este mar nos ha ofreciendo el preciado alimento marino. Una vez capturada, antaño, se llevaba a la conservera de la localidad, donde eran cocidas a fuego lento en grandes recipientes.

Hace casi nueve décadas, el secreto de la exquisitez de la melva canutera en aceite de oliva radicaba en su cocción lenta, y en la rapidez de su proceso para mantener la frescura del pescado. La melva se introducía y cocía en calderas de salmuera con ramas de laurel teniendo un alto valor en el mercado, por ser un producto más bien escaso y que exigía una mano de obra muy precisa. Era el caso de la Fábrica de Conservas Santa Isabel, donde gozaba de un prestigio irrebatible. Recogería el testigo la Organización de Productores de Pesca de la localidad. 

La melva canutera de Adra, con el transcurso del tiempo, se convertiría en el producto estrella dentro de la despensa almeriense y en artículo gourmet para entendidos, chefs y gastrónomos. La melva capturada, era enviada posteriormente a la conserva (Opepesa) donde eran descabezados y eviscerados. Seguidamente era introducida la melva en un contenedor con agua a presión y oxígeno, dando así el inicio de un proceso de desangrado que dejaba a la melva completamente limpia y dispuesta para ser cocida con las máximas garantías. El hervido podía durar entre 10-15 minutos a temperatura que podía alcanzar los cien grados. Toda la elaboración era poca para que el pescado no perdiera nada de su sabor.

Una vez enfriada, comenzaba la labor, que por tradición ha sido desempeñada por mujeres empleadas, eran las que se encargaban de pelarlo y quitarle las espinas para dejar sólo la exquisita carne de la melva que, una vez fileteado, también de forma artesanal, se introducía en las latas. Tras un previo aceitado, siempre con aceite de oliva y manualmente, se pasaba por un dosificador de aceite a 65 grados de temperatura. Tras el envasado al vacío se procedía a la purificación del producto durante una hora y se mantenía a 115 grados, para ofrecer una máxima garantía al consumidor. Así mismo, se dejaba pasar en reposo un tiempo cercano al mes, para que la melva tomase el sabor del aceite, para finalmente , acercar a aquellas personas deseosas de llevarse a la boca una conserva hecha de forma artesanal primando sobre todo el sabor, ofreciendo así un nivel de calidad que era su mejor garantía ante los consumidores.

Los filetes de color más blanquecino y combinados con grisáceos de la melva canutera de Adra, excelencia gastronómica, obtendría la denominación de origen andaluza una vez introducida en el mercado como producto de una más que cuidada elaboración. Todo se hacía según el método tradicional no incorporando a la cadena ningún elemento químico o aditivo y que también incluía el descabezado y eviscerado, lavado, cocido, pelado, envasado y cierre;  así como esterilización, estuchado y etiquetado.

Surgieron comparaciones entre la melva que elaboró la Santa Isabel en sus tiempos y la de Opepesa, predominando que estos últimos dieron un toque diferente al producto, pero sin perder su inconfundible sabor embrionario y primerizo de los primeros.

Hoy en día, desgraciadamente en Adra no impera la tradición que supera los 3.000 años de historia y que en su día, la propia Organización Nacional de Fabricantes de Conservas, tras una minuciosa calificación, consideró a la melva canutera de Adra como el mejor producto de este tipo en España, difundiendo el nombre de Adra por toda la península y en parte del mundo, con un producto de primera calidad.