“Reservar va contra el tapeo”, dice el dueño del Calipso que conduce un Panamera

El bar Calipso es una institución entre almerienses y visitantes. Especialistas en pescado: pulpo seco, a la brasa, colas de gamba, cazón en adobo y una larga lista que incluye platos tan típicos como los gurullos con pulpo. Siempre fiel a su pizarra de tapas, a la cultura de la barra, al palillo y el servilletero metálico.

Todo comenzó en 1976, cuando el padre del actual propietario, José Juan Baena, y un grupo de amigos se reunieron para beber una arroba de vino. La escena se repitió en varias ocasiones, hasta que un día una viga de madera cayó sobre el hombro de uno de ellos. Afortunadamente, nada grave, pero ese incidente marcó un punto de inflexión. Fue entonces cuando el padre de José Juan y su hermano mayor decidieron construir el Calipso, levantándolo sobre los cimientos de la antigua casa de su abuela paterna.

El padre de José Juan, Antonio, había sido pescador, pero ya estaba jubilado. Al abrir el bar, puso la licencia a nombre de su esposa, Ana, y ese documento todavía cuelga de las paredes del local. Ella, llevaba adelante un puesto de pescado en la plaza de abastos, cocinaba en el bar y cuidaba de sus hijos y nietos hasta su jubilación. Murió de cáncer cuatro años después repentinamente. Ana era huérfana y trabajó desde los ocho años, vendía pescado junto a su madre. También una admirable mujer que sacó adelante a cinco hijos con el modesto ingreso que obtenía de una taberna improvisada en el salón de su casa.

Cuando Ana murió el Calipso comenzó a cerrar los domingos, por norma el día más fuerte para la hostelería. Durante la Navidad tampoco se encienden sus fogones y el número de trabajadores siempre es el mismo.

¿Te trae de cabeza el personal?

Nosotros somos siempre tres en cocina; mi mujer, María, mi hija, Verónica y otra persona más. Hay tres camareros para atender las mesas. Durante los fines de semana y en verano hay un camarero más, y somos rápidos ¿Alguna vez has tenido que esperar mucho las tapas? Es cierto que cada vez es más difícil encontrar personal y en realidad se trabaja menos que antes que las jornadas eran de lunes a domingo.

¿Por qué no admites reservas?

Va en contra de la cultura de la tapa. Porque si reservo una mesa hay gente que se queda esperando y estoy perdiendo clientes. A veces en una hora puedo hacer tres cuentas en la misma mesa.

¿Es rentable la tapa?

Algunos restaurantes me preguntan que cómo le saco dinero a los salmonetes cuando los pongo por tapas y ellos por raciones, pues sé hacerlo y el pescado siempre lo compro en el mismo puesto, el Mota.

Conduces un Panamera con un palillo de dientes en la boca, entonces…

¿Yo?, No llevo palillo de dientes, me lo prohibió la dentista, pero sí, no me va mal.

¿Has pasado momentos crudos?

Sí, una intoxicación por salmonela en el año 1988 pensamos que íbamos a cerrar, ese verano no vino nadie. Hubo 400 personas afectadas, no dejaban de venir ambulancias a Roquetas, la Guardia Civil y se llevó los huevos y la mahonesa. Por suerte no murió nadie, ni nos denunciaron, ni nos sancionaron. Después la gente siguió viniendo, recuerdo a un grupo de italianos que siempre venían y volvieron al año siguiente, y uno de ellos sigue pasando por aquí los veranos. También hemos pasado crisis económicas, pero esas estaban fuera de mi alcance.

¿Por qué siempre está igual el bar?

Porque es un bar típico, ¿Es que las Tabernas de Cádiz cambian?, es parte del encanto que lo veas como lo recordabas. A lo largo de los años se han hecho cuatro modificaciones: ampliación del comedor, una terraza que duró dos años y cambiamos los baños de planta. La cocina es totalmente nueva y vista, y por último las tabletas y QR que nos dan la vida para ordenar las comandas.

¿Hay relevo generacional?

No está claro, todavía no lo hemos hablado en firme, pero creo que mi hija es la más indicada. Esto es duro, cuando pienso que llevo 48 años entrando por esa puerta…

Juan, que lleva desde los 13 años detrás de la barra, dice que sus clientes vienen de todas partes de Almería por el pescado y las colas de gamba, los comensales aseguran que son las mejores de la provincia. La receta la heredó su madre, quien la pasó a su esposa, quien la enseñó a su hija, pero ese secreto está guardado bajo siete llaves. De verdad que no sé cómo harán para que les queden tan gordas y crujiente, si en Madrid las llaman gabardinas las del Calipso son anorak de alta montaña. Aunque me fui sin receta, me lleve una advertencia clara de Juan. Él dijo que escribiera algo bueno porque sabe donde vivo.