“El restaurador tiene que ser honesto”

Revistas, concursos, formación y hasta canales específicos de cocina, el auge del interés hacia la gastronomía hace que casi sea obligatorio para un buen chef ser un buen comunicador. David Delgado cumple el perfil a la perfección y no sólo expresa su personalidad en cada una de sus creaciones sino que es capaz de apasionar al más profano con sus explicaciones sobre técnicas y productos.

Quizá por ello estaba destinado a ser una referencia en la formación gastronómica y el puesto de profesor permanente de la Escuela Superior de Hostelería de Almería le viene como anillo al dedo. El centro, que abrió hace dos meses en el Palacio de Congresos de Aguadulce, le sedujo desde el principio. “Era tan necesario para el sector contar con este ‘puente’ a la formación superior que no lo dudé”, confiesa.

Y es que hasta ahora “uno acababa en el IES Almeraya y, si no podía seguir estudiando fuera, tenía que buscarse la vida”. Él mismo vivió la experiencia. Tras titularse, se marchó a Hamburgo (Alemania) a trabajar en un restaurante y en un catering. “Fue muy divertido, ya que servíamos a estrellas de la música como David Bowie, Metallica o The Cube”. Y más que conocer los ‘caprichos’ de las estrellas (“algunos no comían, o pedían tan sólo Jack Daniels”), le sirvió para relacionarse con chefs de todo el mundo, “realmente enriquecedor”, subraya.

No es extraño que, a su vuelta a Almería, motivada porque, dice, “no soportaba el frío”, se hubiera despertado ya el convencimiento de “también en la cocina se debe pensar globalmente para actuar localmente”. 

Productos de calidad
“La cocina es movimiento continuo”, asevera el chef y profesor. En sus clases, es fácil oirle hablar de la necesidad de conocer las mejores técnicas para sacar partido al producto. Si se le pregunta, elige las de la cocina asiática, “porque son técnicas totalmente diferentes a las que conocemos aquí y cuidan más el producto”, defiende. Por eso, insisteen que, en un sitio como Almería, “se pueden hacer platos espectaculares con los impresionantes pescados que tenemos y que a menudo desechamos porque, en realidad, no sabemos tratarlos”.

Por ello considera tan importante la formación, para lograr una restauración de calidad sin necesidad de caer en productos demasiado caros para una gastronomía basada en la tapa o caer en los fraudes que, avisa, existen “y más de lo que creemos” en las cartas de algunos establecimientos. “Nos dejamos llevar por modas, como el caso del buey o la ternera wagyu. Ahora resulta que lo encontramos en muchos sitios pero tiene un precio y no hay tantas en el mundo, así que al final nos venden con ese nombre platos que no la llevan”. Lo mismo ocurre, dice, con “atunes rojos que en realidad no lo son sino que el proveedor lo ha teñido”, y otros platos. Su premisa fundamental es así “recuperar la honestidad” en la cocina y ganar en prestigio. “¿No será mejor irnos a lo nuestro, a lo cercano, y saber aprovecharlo bien además de crecer en creatividad?”, propone el almeriense.

El chef es buen conocedor del mapa gastronómico de la provincia, gracias también a su experiencia en distintas cocinas. Tras Hamburgo trabajó en un negocio familia, el San Francisco, así como en la Taskilla de Rodalquilar. Sus trabajos previos en media docena de establecimientos de la provincia, incluido el Torreluz, o en hoteles del Levante y La Manga murciana hacen experto.

“Hay muchas cosas que están por descubrir, como el cordero de Los Filabres, que es muy difícil de encontrar, o esos pescados menos nobles a los que damos poco valor”, mantiene. También las verduras de máxima calidad, como las baby, “que parece que aquí no tienen mercado y acaban exportándose”.

Se hace así fundamental saber comprar, y David Delgado no para de enumerar pequeños productores. “La verdura más honesta es la que cultiva tu vecino”. Casi parece fácil, tal es el torbellino de sugerencias y consejos que fluyen en la conversación, pero queda claro que el camino más corto es pedirle consejo a él mismo. Gracias a los cursos de la Escuela Superior de Hostelería toda esta sabiduría y experiencia está al alcance de todos.