“El pan en Almería se ha degradado porque se ha industrializado mucho”

David Soriano (1982, Almería) es diseñador gráfico y desde hace ocho años se dedica al mundo de la panadería. Por circunstancias ajenas a él, perdió su trabajo como diseñador y la vida, que no perdona, le obligó a buscar trabajo donde ni siquiera pensó encontrar. Durante estos años, David se ha especializado en la panadería y la bollería, hasta tal punto de ser formador de estas dos ramas culinarias. Y por si no fuera poco, junto a dos amigos de la profesión, han fundado la Asociación Buen Amantes del Pan, que presentarán la próxima semana en la Cámara de Comercio de la ciudad.

Llevas más de 8 años ligado al mundo profesional de la panadería y la bollería, ¿cómo fueron los comienzos?

Bueno, empecé como un trabajador temporal. Yo era diseñador gráfico y me dedicaba a ello. Con la gran crisis del gobierno de Zapatero, me vi en la calle y necesitaba agarrarme en lo que fuera. Estuve trabajando de camarero, también en la noche, en todo lo que me saliera... Justo coincidió que ese año iba a casarme y me salió un trabajo de aprendiz de panadero, de hornero. Lo que fue un trabajo temporal se alargó hasta 8 años y medio. 

¿Cómo compaginas estas dos profesiones que nada tienen que ver?

Al principio lo intenté, cuando entré en panadería. Lo que pasa que cuando llevas un tiempo trabajando de panadero, que es un trabajo de mucho madrugar, de mucho esfuerzo y que te quita mucha vida, tuve que dejarlo poco a poco y dedicarme a lo que me daba de comer. Ahora me dedico a la formación de panadería, y aunque el mundo del diseño gráfico me sigue gustando y sigo haciendo mis cositas pero ya más a nivel particular. 

En el caso de la panadería, ¿cuán importante es la formación en cuestiones como la fermentación o los mismos ingredientes? 

Tenemos que tener en cuenta que aquí en Almería, panadería artesanal, poca. Lo que hay es mucha industrial. Y más que aprender procesos, es lograr ser uno más en la cadena de producción. Otro factor a considerar es que la sociedad está evolucionando y los clientes más requieren panes artesanales, panes diferentes a los industriales. Ahí si hay un gran vacío porque en Almería, a excepción de la formación que se da en la Escuela de Hostelería, está muy limitada. En Almería no existe ese tipo de formación. 

¿Cuál fue la primera receta de pan en la que intentaste ir más allá de lo convencional?

El pan es un producto que es muy sencillo. Consiste en mezclar harina, agua, levadura y sal. Sin embargo, a la vez que es muy sencillo, es muy complicado. Durante el confinamiento mucha gente ha intentado hacer pan y lo único que han hecho son ladrillos. Hacer un pan sencillo y directo es muy difícil. También están los panes especiales, panes que a parte de los ingredientes esenciales tienen otros como aceite, semillas... O incluso panes que siendo de masa normal tienen una elaboración diferente. Ya ahí no sería el pan convencional, sería pan especial. No sabría decir una pieza concreta, lo que sí se que hacer un buen pan ya es un logro. 

¿Cuál sería para ti un pan clásico y uno más innovador?

Un pan clásico es el pan que se vende, la barra de cuarto... La rosca que desgraciadamente se está perdiendo ,cada vez hay menos. Y el en cuanto al más innovador no diría un pan, sino la forma del pan. Los panes de diseño. Una de las piezas que hago mucho son las rosas con pétalos de pan. No deja de ser pan común que se le da una forma peculiar. Mucha gente incluso pregunta si es un dulce. 

¿Cuál sería el secreto de un buen pan almeriense? 

El secreto al que yo siempre me remito es al del panadero Xavier Barriga, de Barcelona, quien dice que el pan es un proceso que necesita paciencia, y que una de las herramientas más importantes en una panadería es una silla. Se puede hacer pan de muchas maneras, pero eres tú quien tiene que amoldarse al ritmo que va fermentando el pan. A un pan no se le puede meter prisa. Por eso, lo más importante es dedicarle tiempo y probablemente sea el ingrediente más importante.

Y en cuanto a la repostería, ¿cuál sería tu receta por antonomasia?

Yo soy más de panadería y de bollería que de repostería. Hace poco, en febrero, en el Mercado Central de Abastos hice una tarta de hojaldre con crema pastelera y fresas naturales. Digamos que es una cosa que me piden mucho en mi casa. 

Este año fundasteis la Asociación Amantes del Buen Pan de Almería, ¿cómo surgió esta idea?

Esa idea lleva muchos años rondando en la cabeza. Afortunadamente este año ha sido cuando hemos decidido coger y meterle mano. Habríamos querido fundarla antes de que acabara el año, pero por diversas circunstancias, no ha podido ser. Y el querer montar la asociación, desde hace tiempo, ha sido principalmente porque en Almería hay una necesidad de formación. Es cierto que con la asociación no vamos a poder cubrirla, pero sí vamos a empezar a sembrar esa inquietud, ese germen, esa necesidad en la población que no le convence del todo ese pan que están consumiendo. 

¿Quiénes formáis parte de este innovador proyecto en Almería?

En la directiva estamos tres personas. Está Andrés, panadero de Carrefour. Lleva toda su vida trabajando en panadería, es oficial y es un profesional como la copa de un pino. Está María, técnico agrícola especializada en cultivos vegetales. Es nuestro enlace con el sector agro y que también es origen del pan. Si no tenemos materia prima de calidad poco podemos hacer. Y finalmente estoy yo.

¿Cuáles son vuestros objetivos con esta entidad?

El principal es poner el producto del pan en valor. El pan en Almería se ha degradado mucho porque se ha industrializado mucho, porque hay falta de formación y porque la gente ha dejado de hacer pan en su casa. Lo que queremos es que vuelva a resurgir. También queremos una difusión del mundo 'panarra', que no panadero. Siempre me gusta diferenciar entre panaderos que se dedican a la panadería y luego están los 'panarras' que son unos apasionados del pan. Queremos que ese mundo 'panarra' vuelva a situarse.

¿Hay un movimiento 'panarra' en la provincia?

Sí. Está Juan Carlos Salinas de la panadería Obrador Las Pitas, el segundo mejor 'Miga de Oro' de Andalucía. También está Isa, de Slow Pan en Aguadulce, quien es una de las mejores panaderas que conozco. Y en la Tahona de Pedraza en Níjar está Pedro. Son los tres grandes a los que a mí me gustaría parecerme algún día. Y Fran, que va a abrir dentro de poco en la calle Murcia un obrador de panadería. Seguro que hay muchos más por ahí, pero digamos que son los más punteros en Almería, y son los que llevan este movimiento hacia delante. 

¿Qué busca el almeriense cuando compra un pan?

Hasta hace muy poco el almeriense buscaba un pan para acompañar, como base para hacer el chérigan, para la tostada... No miraba el producto en sí, sino la necesidad. Un huevo frito sin pan es difícil de mojar y una tostada sin pan es difícil que exista. Desde hace poco empezamos a volvernos un poco más exquisitos. Ya no nos vale cualquier cosa y con el pan pasa lo mismo. 

¿Se usan productos de Almería para repostería o panadería?

Siempre pongo el ejemplo en pastelería. Hay productos como las milhojas, que son almerienses. Las bambas, que también lo son. Y en el caso del pan están las rosquillas de Alhama de Almería. Pero estamos en proceso de poner en valor el producto y que se valga por sí.