Alejandro Ruiz, un alquimista del sabor en la gastronomía de Almería

En Almería parece que se ha dado un boom, que comenzó con los últimos coletazos de Covid, que ha hecho que la oferta culinaria desarrolle una explosión única de influencias asiáticas en numerosos platos que se degustan actualmente.

Es interesante, sobre todo para los que vivimos en otro país, el descubrir nuevos pequeños rincones culinarios cada vez que volvemos a nuestra ciudad. Y lo que creo aún más interesante es que Almería mira hacia el exterior, hacia otras culturas. Si hace unos años fue la era del pintxo la que se puso de moda, hoy en día el paladar de los almerienses se ilustra de nuevas tendencias.

De la actual combinación de tapeo con acento asiático que se deja ver en los bares y tabernas de la capital, quizás lo más anecdótico es que algunos de los cocineros que nos deleitan con esta fusión son de la tierra que se vieron obligados a abandonar y, pasado un tiempo, han vuelto a casa. Como Alejandro Ruiz, alejado de sus orígenes pero arraigado ya en nuestra capital como jefe de cocina de Salitre Bar de Vinos, con inquietudes culinarias más allá de la tapa tradicional de Almería.

Salitre ya es reconocido como uno de los mejores bares de la ciudad, una apuesta por ofrecer una cultura del vino totalmente diferente a la típica copa del Rioja de siempre mezclado con el estilo que Alejandro impregna a cada plato que acompaña la extensa carta de vinos. Con una clientela entusiasta con ganas de probar cosas nuevas que se salgan de lo establecido y sin dudar a la hora de pagar un poco más por esa calidad que encuentra en Salitre.

A Alejandro la fusión ya le viene de chico. De madre madrileña, padre malagueño y con algún toque gallego, le ha encantado la cocina desde edad temprana. Autodidacta como su madre, de pequeño le encantaba ir a los restaurantes y, como ella, lograba reconocer los ingredientes de cada plato para luego, entre los dos, replicarlo en la cocina de casa.

Estudió Fisioterapia y, tras tres años ejerciendo, se convierte en uno de los muchos jóvenes que hizo suya la frase “si no sabes qué hacer con tu vida, vete a Londres”. Nómada por elección, llegó a esa ciudad, donde estuvo trabajando para una cadena hotelera como camarero en el bufet y es ahí, entre la preparación de huevos revueltos y salmón ahumado para los desayunos, que esas manos que antes habían tratado lesiones musculares iban aferrando su destino al mango de una sartén.

Rechaza más ascensos en Londres y vuela a Málaga, trabaja en un chiringuito en la costa y en el empezar desde cero cada mañana en la cocina descubre que “esa adrenalina es lo suyo”. Uno de sus platos más aclamados en esa época es una amalgama perfecta de pulpo con un huevo pochado flotando entre un mar de espuma de patata y trufa apuntillado con caviar. Pura poesía en la boca. Decide formarse y se marcha a San Sebastián, donde realiza cursos intensivos en el Basque Culinary Center de manos de profesores que han formado parte de renombradas cocinas con estrella Michelin.

Siguiendo sus inquietudes, aprovecha los inviernos para viajar a otros países y aprender de su cultura culinaria. Estados Unidos, Japón, la India e Indonesia son algunos países en los que ha pasado algunos

meses investigando, aprendiendo nuevos platos, sabores y texturas, fusionando técnicas que han ido enriqueciendo su muy personal repertorio. Las cosas de la vida y Cupido lo traen a Almería, recae en Salitre, el bar de vinos del que él, casualmente, era cliente habitual. Unas charlas con los dueños, que buscaban alguien capaz de terminar de levantar el local, y un par de meses a prueba, lograron el prodigio que Salitre es hoy en día.

Si algo valora de la dirección de Salitre es la “libertad para investigar, probar y elaborar nuevas ideas” que la mayoría acaban materializadas, eso sí, “siempre con el consenso” de los que ya considera familia, en nuevos platos. Reconoce que, aunque “la cocina japonesa tiene una gran influencia en su estilo” no todo es sushi en Japón ni todo son pailas de migas en Almería, hay muchos productos de la tierra de gran calidad que se prestan a poder ser elevados en un plato y Alejandro, con su ingenio y sin descartar otros estilos gastronómicos, los ofrece a sus clientes. También establece que “la fusión por fusión no le vale”, busca que “todo en el plato tenga un sentido, una lógica” que lo haga atractivo y sobre todo delicioso y es aquí es donde toda esa influencia internacional se materializa.

Considera ya casi superada esa impronta de la tapa obligada, la “gente valora otro tipo de ofertas”. Piensa que Almería tiene cosas interesantes pero que también necesita un impulso para estar donde de verdad se merece dentro del panorama actual. Con dos Salón Gourmet a sus espaldas, el amor a su profesión, evolucionar y estar siempre pendiente del panorama gastronómico ofreciendo lo mejor de sí cada día, junto con el reconocimiento de los clientes, son algunas de sus motivaciones. Con mucho futuro por delante, se podría decir que ahora Alejandro es ese mango de la sartén al que se aferró hace unos años.