“Vivimos un momento dulce y Almería puede ser muy grande gastronómicamente”

En Almería nos hemos acostumbrado, pero en realidad cada año es un auténtico logro. El hito se ha vuelto a conseguir una vez más: desde El Ejido, el restaurante La Costa ha revalidado su estrella Michelin, y ya van 18. Y la forma de celebrarlo no fue otra que seguir trabajando: solo unas horas después de renovar la estrella, José Álvarez se ponía manos a la obra para seguir enamorando paladares y, además, atender a los medios.

- ¿Contento? ¿Es distintito ganar la estrella cuando ya llevas 18 años seguidos consiguiéndola? ¿Qué sientes?

La madurez. A mí me ha costado mucho. Lo primero, porque estoy en un polígono, a las afueras de El Ejido, en un sitio que no es muy bonito. Por otro lado, Almería es muy difícil para esto. No tiene turismo, no tenemos comunicaciones, hay muchas carencias... Pero sobre todo, necesitamos comunicaciones. Tener un restaurante gastronómico en Almería es una odisea, porque un cliente viene a hacer un menú degustación y no viene hasta el año que viene y necesitas mucho público. Almería tiene 700.000 habitantes, es una provincia que el territorios es muy grande. Aquí son 450.000 habitantes en la zona cercana al restaurante entre Roquetas, El Ejido, Almería, un poco de Alpujarra... Motril lo tenemos a 80 kilómetros y ya está retirado... Si no tienes turismo ni comunicaciones, no te viene gente. Tener gente aquí a veces nos ha costado.

- Se habla muchas veces de El Ejido como un milagro económico y agrícola. ¿La Costa es un milagro gastronómico?

Lo bueno es que hay un movimiento bastante importante. Después de la crisis del 2007/08, restaurantes han quedado pocos, pero El Ejido se mueve bien y algo de pulso tiene. Otra cosa que es importantísima es que cocinar aquí es muy fácil: te buscas un buen producto gourmet y ya está. El otro día estábamos haciendo unos niguiris de arroz y en vez de ponerle atún le poníamos un pimiento asado, un Palermo rojo que está increíble. Eso es si tienes ese pimiento, un tomate RAF o cualquier variedad. Lo tenemos aquí como si fuera una cosa normal y en realidad es muy difícil de conseguir esas cosas. Todos los pimientos que hay, las sandías especiales, muchos productos gourmet en lo vegetal... Y luego tenemos el Mar de Alborán que no es un mar normal y no valoramos realmente lo que tenemos.

- ¿Qué hace especial a este mar?

En una ponencia me asesoró un biólogo marino y explicó qué pasa en este ecosistema que hay delante de nosotros: es donde se mezclan el Mediterráneo, con más sal y más temperatura, y el Atlántico, que es totalmente diferente, con un plancton con más grasas, menos sal y más frío. A nivel geográfico, Tarifa es la división entre los dos mares, pero eso es en los mapas. La realidad es que si miras las corrientes marinas y las temperaturas, se mezcla todo delante de nosotros en forma de espirales gigantes. Un ecosistema único en el mundo. 

Para tener buen pescado tienes que tener buenas corrientes y hay muchas aquí. No es el Mediterráneo, esto es otra cosa. Y es el mejor pescado del mundo. Pero no lo hemos puesto nunca en valor, no es nuestra bandera. Y es muy fácil trabajar con eso, ponerlo en un plato... El pescado de aquí. El calamar... Cocinar con eso es una suerte.

- ¿Qué peso tiene en tu restaurante la gente que viene de fuera?

Voy a dar un dato: cuando se abre la autovía, el tramo que faltaba de Adra a Motril... Era verano, cuando normalmente El Ejido se paraliza y la gente se va a la costa por no haber movimiento empresarial, y nosotros cerrábamos. El primer verano con esa autovía, facturamos un 500% más. Fíjate lo que son las comunicaciones. Hacemos promociones muchas veces en Madrid, y no las entiendo. Cuando tenemos aquí Murcia, Granada o Málaga. Aunque estemos un poco desconectados de Murcia, gastronómicamente está muy bien. Y creo que Granada y Málaga nos aportan mucho. En verano nos viene mucha gente de allí, además de mucha gente local, cosa que agradezco enormemente, porque siempre nos están apoyando. Sin la gente de aquí es imposible esto.

- ¿Cómo es el mundo gastronómico de la provincia?

Jamás he visto un momento de despegue como hay ahora mismo. En 2006, teníamos una gastronomía por encima del resto de Andalucía. Llegó la crisis y eso se hundió, la gente se refugió solo en el tapeo. No estoy en contra del tapeo, pero no puedes hacer nada rentable. Después de 2008 no se podía mantener a los profesionales de esto. Hemos tenido un gran éxodo de profesionales de hostelería almeriense y se han ido a trabajar a otros sitios porque no había dinero, no podías pagarles. Los costes se han disparado y eso ha evolucionado hasta el 2019, cuando se cerraron bastantes locales. Y es una pena porque también se pierde tradiciones, pero se estaba degenerando. Ahora se están abriendo nuevos conceptos, se apuesta por la calidad, por la innovación... Vivimos un momento dulce que, si sabemos conducirlo, Almería puede ser muy grande gastronómicamente. Están saliendo muchos restaurantes buenísimos.

- ¿A quién te gustaría ver con estrella?

A todos. Se lo merece tanta gente... Pero esta es una historia de sostenibilidad, de poder pagar al trabajador, de hacer algo, arriesgarte y que venga gente... Vamos cogidos de la mano del cliente. El cliente irá evolucionando y vamos a evolucionar mucho. La gente en Almería, gracias a Dios, no se si por la agricultura, es muy puntera. La gente viaja mucho, sale mucho... Y hay mucho avance en todo y al viajar tanto, lo que ve fuera lo necesita aquí. Y vamos a tener un despegue. Si sabemos hacerlo, será un provincia muy grande.

- ¿Estás en la guerra por la segunda estrella?

En la de la segunda no, yo estoy en la de la tercera. Para mantenerte, creo que tienes que apuntar siempre para arriba. Michelin a mi me lo ha dado todo. Un bar de polígono, con una estrella, cuando no había gala... Eso me estaba más grande que todo. Pero claro, tienes que ser un poquito ambicioso, porque si no pues pasa un inspector, no estás en el nivel y al final lo pasas muy mal. De golpe, ya eres el malo.  Si estás buscando la excelencia, estás mejor. Y tengo un equipo que es muy joven y muy comprometido y los pilares son jóvenes y llevan muchos años conmigo. 

- Hablabas de rentabilidad... Si solo tuvieras el restaurante, ¿es difícil mantenerse? 

Para nosotros ha sido más fácil durar en el tiempo por el bar, el informal. Había un momento en el que nadie comía en un restaurante de mesa y mantel. Si no, lo hubiéramos pasado mal. En 2010, 2012, me acuerdo de que vinieran inspectores y que no hubiera nadie. Y días de hacer ceros... Duele. Y al final de mes tienes que pagar.