“Hemos llegado a posicionar a Almería incluso a la altura de San Sebastián”

A sus 35 años de edad, Rafael Rodríguez es gerente de la asesoría Gastronomy & Art y presidente de la asociación Almería Gastronómica. Formado en la Escuela Cordon Bleu de Madrid, tiene una amplia experiencia en los fogones que le ha permitido cocinar en infinidad de eventos por distintos países. Este chef almeriense, apasionado de la cocina creativa y dedicado al asesoramiento y la gestión de equipos en dicho ámbito, analiza desde una perspectiva profesional y personal en qué punto está actualmente Almería a nivel gastronómico. 

Se está dando más visibilidad a los productos almerienses. Ya era hora.

Cada vez son más las empresas que los están poniendo mucho más en valor, a través de una inversión y un buen marketing. La cesión de productos para ferias y poder hacer exhibiciones y que la gente conozca fusionada en un pincho esa unión de distintas referencias de nuestra tierra crean un interés mayor.

Almería Gastronómica es 'culpable' de ello... 

Está siendo muy positivo, llevamos poco y queremos ir despacio pero con paso firme. Diputación nos está abriendo las puertas de una forma maravillosa. Nos facilitan estas acciones que favorecen a las empresas agroalimentarias de Almería.

Siempre nos ha costado valorar el potencial que tiene esta tierra.

Hemos hechos acciones que han posicionado a Almería a la altura de grandes referentes como San Sebastián. Grandes críticos nos dieron la enhorabuena. Creo que Almería a nivel gastronómico va a dar juego, mucho de qué hablar, pero aún estamos frescos.

¿Hay que salir de la zona de confort de la tapa?

Llevamos mucho tiempo defendiendo una cultura de tapa en la que muchos han aprovechado para dar gato por liebre al consumidor final. Esto quiere decir que no estamos creando cultura gastronómica, lo que hacemos es crear una pobre. Buscamos que un consumidor pague menos que en el bar de al lado y que coma más en cantidad, pero no en calidad. 

Parece que las cosas están cambiando...

Ahora estamos revirtiendo esta situación. Tiene que haber bares de tapas, muchos hacen muy bien las cosas. Soy puramente defensor. Está habiendo una evolución, con tapas con suplemento, nuevos productos, que la gente coma algo diferente. Eso debe ser una parte de nuestra gran riqueza gastronómica. Está costando porque no estamos acostumbrados a ello. 

El suplemento en las tapas no gusta a todos.

Tenemos que tener una rentabilidad para que siga el negocio en pie, ofrecer unas buenas condiciones económicas y laborales al trabajador. Eso con la tapa tradicional no se estaba dando. Ha llegado la crisis de personal y ya se han dado cuenta de que había que modificarlo o el sector se lo estaban cargando. La tapa tradicional tiene que seguir existiendo, es cultura y tradición, pero no tenemos que estar obligados a tenerla. Como consumidores deberíamos adaptarnos.

¿Qué carencias ve en la hostelería almeriense?

Quitando los de toda la vida, veo carencia de asadores de antaño, pienso que se ha perdido. Se ha desvirtuado un poco. También que hay demasiado franquiciado que está entrando dentro del panorama gastronómico provincial. Puede hacer daño, por modas o tendencias de mercado que traigan, a la gastronomía almeriense. No soy partidario de esas grandes cadenas. Pienso que hay negocios locales con productos similares que hacen las cosas muy bien.

Y también la falta de personal...

La forma de revertirlo es empezando a generar una gastronomía que sea rentable para dar muy buenas condiciones y lavar la imagen del sector. La forma de hacerlo es aguantar y hacer muy bien las cosas y acabaremos atrayendo a nuevos talentos almerienses que no tengan que irse a buscar otros restaurantes fuera de aquí.

¿Hacia donde va la gastronomía almeriense?

Podemos ir hacia donde queramos, porque no tenemos nada explotado. Hemos estado por debajo del suelo, escondidos. Ahora hemos sacado un poco la cabeza y hemos visto que existe cielo. Esto es como una conquista, ir poco a poco. Tenemos un género muy bueno que la mayoría sale fuera. Vamos a ser defensores de nuestro producto en la provincia y luego expandir el buen hacer de la cocina almeriense.

No podemos olvidar nuestros platos de cuchara tradicionales, que muchos se están perdiendo...

Es un problema de cultura. Hablamos de platos que son parte de nuestro recetario almeriense. Eso es una maravilla. Cada vez hay menos cocina tradicional dentro de los locales, porque como suelo decir la televisión ha hecho mucho daño. Está bien hacer una esferificación o una guioza, pero ponme un plato de cuchara que también lo disfruto. No tienen que verse como competencia. Ahora gran parte del personal no tienen esa cultura de gastronomía almeriense, no están empapados y no saben desarrollarla. Entre eso y que los comensales no lo piden, los propietarios no lo ofertan.

¿Cuál es su plato favorito?

Soy mucho de trigo. Me encanta. Es mi plato top. Además me gusta mucho cocinar ese tipo de comidas de olla.

¿Cuáles son los tres productos que más triunfan fuera de Almería?

Cabrito de los Filabres, gamba roja y la huerta almeriense, por volumen, el tomate. Son los tres elementos que yo considero esenciales en la gastronomía almeriense. Pero hay muchísimos más.

Voy a ponerle en un compromiso: cite cinco sitios que recomendaría a un turista para comer en Almería

Un Casa puga, Lengüetas o Bonillo, para que entiendan la tradición. Luego Enix o a la zona de Vélez Rubio, que hay buena comida de cuchara. Y dependiendo de los gustos puedo recomendar un Marhaba, que es comida marroquí; Vivo, de carnes a la brasa; Katsu, de fusión asiático (katsu); o Ginés Peregrín, de cocina de autor.

En definitiva, Almería está creciendo a nivel gastronómico.

Tenemos muy buena gastronomía. Tenemos un enriquecimiento y un buen tratar el producto que está emergiendo. Eso tiene ahora que madurarse, afianzarnos. Para eso nos unimos, nos vemos como compañeros, creamos sinergias. La asociación ha sido un salto y tenemos las puertas abiertas.