La otra cara de Joaquín Requena, medio siglo alma de la cocina del ‘Bonillo’

'El Bonillo' lleva décadas siendo un referente del tapeo en la capital. Asentado en la calle Granada en sus escasos cuarenta metros cuadrados, 'terraza' aparte, fue fundado por Gregorio Giménez Bonillo en el mes de mayo de 1968, aunque no fue hasta un año más tarde, cuando hace 55 años Bonillo apostó por las patatas a la brava.

Y el 'cocinilla' para su impulso no fue otro que Joaquín Requena Hernández convertido en el alma máter del bar y quien estoicamente un día y otro escuchando los soniquetes del bueno de Gregorio con su "Pasen a la terraza, que hay sitio", "Joaquín, lomo con hacha", "Una con pique y otra sin, una turbo y una mansa", "Joaquín, mata al gato que nos hemos quedado sin carne". El show era desde que se abría y cerraba el bar. Joaquín era el 'misterioso' gestor de las suculentas patatas siempre parapetado en la cocinilla. 

La barra era cosa de Gregorio. Y ahora con los actores cambiados, ese papel es para Antonio y Juanjo liderando la barra y Rubén, hijo de Joaquín, ha sido quien ha tomado el testigo en la cocina desde la jubilación de su padre. Y añadimos algo. Tuvieron que pasar casi diez años hasta que otro bar de Las Cuatro Calles, el Pedra Forca de la plaza del Lugarico, apostara también por las patatas a la brava y las jarras de cerveza, aunque con otro público diferente al Bonillo, ya que mayormente el Pedra Forca se convirtió en un santuario para los jóvenes. 

 Joaquín Requena nació en la pedanía nijareña de Rodalquilar el 30 de diciembre de 1956 donde estuvo viviendo hasta los 15 años, empezando su vida laboral en la capital en los bares El Cortijo y Altamira durante unos meses y tres años hasta que en 1971 entra en el Bonillo y donde permaneció hasta su jubilación en 2022. 

¿Usted es consciente de que gran parte de su popularidad es gracias a sus patatas a la brava?

Por supuesto, personalmente así lo creo. Desde hace ya algunas décadas ha sido, es y seguiremos esforzándonos para que las bravas del Bonillo sigan siendo nuestra tapa estrella.

¿A qué edad empezó usted su aventura en los fogones?

Umm... Hay que rebobinar los recuerdos. Joven, muy joven. Tendría unos 15 o 16 años trabajando de aprendiz de camarero cuando los fogones entraron en mi vida, y así entre fogones, sacos de patatas y salsas me llegó el momento de la jubilación. Tantos años no se pueden borrar de un plumazo.

¿Cuántos años ha estado usted al pie del cañón en la cocina del bar Bonillo?

Pues si la memoria no me falla, estimo que habrán sido poco más de cuarenta y cinco años.

¿Dónde ha estado el secreto del punto exquisito de sus célebres patatas?

Determinar el punto concreto no es sencillo. Entiendo que se trata de la conjunción o mezcla entre la fritura de la patata y la salsa que se le acompaña. Eso es, sin género de duda, lo que le da a nuestra tapa ese toque 'especial' que ha dado tanta fama al bar. 

Una curiosidad. ¿Cuántos miles de kilos de patatas han pasado por sus manos?

Uff. ¡Vaya pregunta! Eso no se puede calcular fácilmente, pero muchos, bastantes kilos. Hay que echarle números, porque si hay temporadas en que se gastan diariamente entre 40 o 50 kilos de patatas, coja una calculadora y podrá ver que en más de cuarenta años la cifra de kilos del resultado podría ser astronómica.

La mejor patata que tenemos en Almería ¿está en el campo de Níjar?

Hace muchos años sí, pero la verdad es que ya patatas de Níjar prácticamente no hay o al menos no las recibimos. Ahora el mercado agrícola está más diversificado y en la provincia de Almería existen varios municipios que cultivan patatas de una excelente calidad.

¿Qué patata va mejor para las bravas? ¿La blanca o la roja?

La roja. Ese es al menos, mi parecer por la experiencia vivida durante tantos años utilizando la patata roja. Aunque cada uno tiene sus propios gustos. Ya lo dice el refrán, para gustos colores. 

La salsa. Un punto y aparte. ¿La cayena es la esencia de la salsa o tal vez el pimentón?

La cayena. Es lo que podríamos denominar como 'un secreto a voces'. El sabor picante de la cayena tiene su propia personalidad

¿Cuándo se sabe que la patata está en su punto para sacarla del fuego?

Pues se puede definir como una mezcla entre el color y la textura que va presentando la patata durante el proceso de elaboración.

Diariamente, ¿cuántos kilos de patatas a la brava se suelen consumir en el bar?

Obviamente depende del día, no es lo mismo un fin de semana que un día normal. Yo calculo que rondando una media de los cincuenta kilos diarios más o menos se vienen gastando.

En pleno mes de agosto ¿qué temperaturas ha tenido que soportar en su pequeña cocina entre freidoras, plancha y demás utensilios?

Si soy sincero, la verdad es que nunca lo he mirado ni se me ha ocurrido utilizar un termómetro, pero más de 40 grados seguro. Cuando aprieta el calor, se hace insufrible la cocina pese a los ventiladores y los aparatos de aire acondicionado.

En la carta del bar junto a las bravas compiten las jibias, hamburguesas, riñones, champiñones, etc. Si la reina son las patatas, ¿quién o quiénes son las princesas?

Pues eso también depende de la época del año. Pero tal vez las de mayor regularidad en cualquier estación, las princesas serían con diferencia las jibias a la plancha y los pinchitos morunos.

Perdone la 'pillería' de la pregunta. Ahora con el relevo en la cocina con su hijo Rubén, ¿se garantiza que la joya de la corona del Bonillo va a continuar en buenas manos?

Sin duda, ha sido el mejor de los relevos. Desde adolescente y desde su incorporación al bar, ha vivido intensamente toda la dinámica del oficio. Estoy muy orgulloso de su trabajo y sin duda es el relevo perfecto para seguir dando ese plus de garantía y calidad para la cocina del Bonillo.

¿Dónde cree usted que se inventaron las patatas a la brava, en Madrid o Barcelona?

Je je. Pues yo tengo entendido que fue en Madrid. Eso lo leí hace ya mucho tiempo en una revista de cocina.

Las patatas a la brava del Bonillo han sobrevivido al paso del tiempo y sigue siendo su tapa estrella. En Almería es un icono del tapeo. Joaquín Requena nos ha desvelado cómo reconocer unas buenas patatas bravas. Lo primero que hay que buscar es la textura perfecta, crujientes por fuera y tiernas por dentro. ¡Pero también es fundamental la salsa, que debe tener ese punto justo de picante! Brava cargada, mansa sin picante o moderada. Al gusto del consumidor, sin pasarse y sin quedarse corto.