El arte de elegir un buen jamón ibérico: consejos de un maestro

Elegir un buen jamón ibérico no es una tarea sencilla, y para desentrañar sus secretos, hemos hablado con uno de los mayores expertos en el tema: Antonio Ortuño, reconocido como uno de los mejores cortadores de jamón de España y especialista en ibéricos de calidad y gerente del restaurante Ibéricos Ortuño en la Plaza de Abastos de Almería, donde también aconseja a sus clientes cuando quieren elegir un buen jamón.  Según Ortuño, "el proceso de elegir un jamón comienza mucho antes de que llegue a nuestra mesa. Todo empieza en la dehesa".

1. La dehesa: El origen de todo buen jamón

Antonio explica que los cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas tienen acceso a una dieta rica en bellotas, lo que influye directamente en la calidad del producto final. "El sabor de un buen jamón se define en gran parte por lo que el cerdo come y cómo vive", asegura. Las bellotas no sólo aportan sabor, sino también la grasa infiltrada característica que distingue a un jamón de bellota 100% ibérico.

Por eso, Ortuño recomienda prestar atención a las etiquetas y certificaciones que garantizan este origen. "Si quieres lo mejor, busca siempre las etiquetas negras o rojas. Estas garantizan que estás comprando calidad certificada".

2. La curación: El tiempo como ingrediente secreto

Otro de los puntos clave que destaca Antonio es la curación. Según explica, "un buen jamón necesita tiempo para desarrollar todo su sabor". Las mejores piezas pasan entre 24 y 36 meses en secaderos naturales, donde las condiciones de temperatura y humedad son cuidadosamente controladas.

"Cada pieza tiene su ritmo, y un maestro jamonero sabe cuándo un jamón está listo. No se puede apresurar el proceso", añade.

3. El etiquetado: Una guía clara para acertar

Ortuño señala que el sistema de etiquetas por colores es una herramienta imprescindible para los consumidores:

Negra: Jamón de bellota 100% ibérico, la excelencia del jamón.

Roja: Jamón de bellota ibérico, con cruce de razas.

Verde: Jamón de cebo de campo ibérico, criado en libertad, pero alimentado con pienso.

Blanca: Jamón de cebo ibérico, criado en granjas.

"Si buscas el sabor más puro y auténtico, apuesta por las etiquetas negras", recomienda.

4. La apariencia y el aroma: Detalles que no engañan

Para Ortuño, la apariencia de un jamón dice mucho sobre su calidad. "Busca una forma alargada, estilizada, con grasa amarilla y brillante", señala. Además, un buen jamón desprende un aroma intenso y agradable incluso antes de cortarlo. "Si el aroma no te convence, probablemente el sabor tampoco lo hará".

5. El sabor: La prueba definitiva

El sabor, por supuesto, es el veredicto final. Antonio describe el jamón ibérico como "una combinación única de dulzura, salinidad y los matices que sólo la bellota y la curación pueden aportar". Cada loncha, añade, debe derretirse suavemente en la boca, liberando todos sus matices.

El consejo final de Antonio Ortuño

El maestro cortador insiste en que un buen jamón no es un lujo, sino una experiencia que conecta con nuestra tradición y cultura. "No se trata sólo de comer, sino de disfrutar de un producto que lleva décadas perfeccionándose. Elegir bien no es difícil si sabes lo que buscar".